松露玫瑰

做菜時總會用到香草，講究一點的話，不同菜色配的香草又各自不同，往往這邊剩一些，那邊又多了幾枝出來。
我把它們裝進一只專門收集蔬菜邊角料的密封盒中，冷凍存放，煮高湯時就一股腦兒丟進鍋中。
或者，集結到一個量，將香草和橄欖油，用食物處理機打成香草油。
這款清香油脂可以拿來拌麵、蔬菜和水煮馬鈴薯，或是塗抹於肉排、魚塊和麵包上，也可以加入湯中調味。阿莫先生今晚的蔬菜湯就淋了數小匙香草油。

我愛吃湯麵，一份花瓣麵、一把青菜和幾片肉，信手調醋加辣，再打顆蛋，就可讓我埋頭大吃。
我通常用自製雞高湯當麵湯，不過家裡高湯用得兇，用完卻來不及補充時，醬油湯底就是我的緊急救援。
跟大家分享這份「醬油湯」我還真怕被美食人士嫌棄——醬油對水還有臉拿出來寫！但它不僅好用，也真能救急，所以我就硬著頭皮野人獻曝啦。

我有三款比較為人所知的肉醬食譜，分別是51121肉醬（請點此）、波隆那肉醬（請點此）和鯷魚茄丁肉末（請點此），不過私底下我經常做的卻是另兩道：拿坡里肉醬（請點此）和這道熱那亞肉醬。

印度的咖哩，隨著英國人四處征戰在各處開枝散葉，也因日不落國眾領地習俗口味之不同而各領風騷。沙嗲醬亦如斯。荷蘭人殖民印尼之後，將沙嗲醬帶回荷蘭並加以改良成為國民醬料——許多亞洲風味的餐館飯肆皆少不了雞肉沙嗲或肉丸佐沙嗲醬，薯條蘸沙嗲醬更是荷蘭的街頭小食。
去年我向阿莫先生某印尼裔好友探詢沙嗲醬的真正風味，經她解說我才知道沙嗲醬在印尼叫 sambal kacang，屬參巴醬（sambal）的一種。參巴醬是印尼對辣椒醬的統稱，不同口味的辣椒醬有不同的名稱，而 sambal kacang 則是花生口味的辣椒醬。她說醬料嘛，每個家庭每間館子都有其獨門食譜，不要在意印尼配方或荷蘭口味，也不要摳字眼討論正宗或道地，它不過是一款花生調味醬罷了。

繼續昨天某位讀者要舉辦十二人家宴的話題。她覺得餐前的麵包配奶油有點單調，尋求我的意見。我建議她準備酸豆橄欖醬（請點此）和奶油抹醬。
奶油抹醬又稱加味奶油（compound butter），望文生義即添加了其他食材的奶油。我家的奶油抹醬不只是抹麵包，也可以放在肉排上，融化後就是香滋醬料。烘烤或蒸煮過的蔬菜，如果拌點奶油抹醬，風味立刻大躍進。

傑米的新書《傑米．奧利佛的簡單餐桌》中有三道菜使用辣椒果醬（註），質地與泰式甜辣醬類似，口味略有不同，卻可以稍加頂替。我在此還是編寫了辣椒果醬，有興趣的同學可以試試看。
除了辣椒和糖之外，辣椒果醬其實沒有制式的配方，一般都會配上甜椒和洋蔥，再加上薑、肉桂粉、肉豆蔻等等香料。這個版本的辣椒果醬算是甜味辣醬，我沒有使用香料，只用甜椒和番茄來平衡辣度，充作蘸醬、拌醬、漢堡或三明治抹醬都很適合，非常美味非常滿意（自己誇不用錢）。
Facebook 非說不可
Facebook 非說不可

我一直認為雞肝醬是讓平民素材一躍成為高檔美食的代表作，而吃法更是五花八樣，沒有飲食忌諱的家庭都該試試看。
有別於我個人的版本，伊麗莎白的雞肝醬用料精簡、做法簡單，輕輕鬆鬆將30元台幣升值至30元美金，快去買雞肝吧！
食譜來源：《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》第30頁。

夜裡做了一罐麻油薑。
這次（應該好久以來）的做法是：
1、薑片放入鍋中，開小火乾煎，直到薑片邊緣略為捲曲，中央尚未乾燥。倒入淹蓋薑片的麻油煎3分鐘左右。煎好後離火，放至全涼。
2、將薑片與麻油倒入玻璃或陶瓷容器，加蓋，置於冷藏室保存，使用時用乾淨的筷子或湯匙取出即可。（我習慣再添些新麻油蓋過薑片，加蓋後直接置放陰涼處，最高紀錄放了一星期。）

 
我幾乎天天喝蔬果汁，我會把剩下的蔬果渣冷凍起來，煮肉醬、燉肉或濃湯都可派上用場，省了荷包也多了纖維素。不過也不必每次都留下來，要看需求及冰箱空位，總之，不要把蔬果渣當廚餘，它是好東西。
這次來煮煮婦三寶之一：肉醬。

這道炒肉末我並未當它是一道主菜，而是用醬料的概念來運用，想成肉醬就是了。
鯷魚在這裡提供魚香以及調味——全鍋不加鹽，茄肉在此則是擴充整道菜的分量，並且增加口感，還有蔬菜量。
一次炒一大鍋常備起來，接下來的下廚日省事多多。