松露玫瑰

關於蔬菜，除了基本切法，還有大家都這麼切的切法，碰上造型特殊一點的蔬菜時，為了表現特色也會因此留全不加切整。
其實，拆開固有思維變個花樣切，蔬菜不僅快煮易熟、更加好吃又新奇，吃膩的蔬菜立刻化身新菜色。
我整理了多款蔬菜，分享我的變化切法，你可以照著做，或是發揮想像力再加改造。只要勇於嘗試，你的餐桌絕對煥然一新。

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你用什麼工具去薑皮？
湯匙？刀背？還是派遣小刀直接上場？
介紹你一個好方法——請善用輕巧便宜的削皮刀。Facebook 非說不可

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近來因為各種健康飲食門派的推崇，喜愛雞胸肉的人口日益增多。說實在的，除了烹煮時容易失手導致過老之外，雞胸肉的確是非常親民的蛋白質來源。
多年前我即分享過過用「鹽水浸泡」（brining）的方式讓雞胸肉柔嫩可口，如今重新整理，寫在部落格中供大家參考。
當肉浸泡於鹽水中的時候，由於滲透的原理，水分會從鹽水中移轉到細胞裡，因而形成更多汁的肉，此即鹽水浸泡。這並不是我的獨門創見，只不過我有個人的喜好比例罷了。
好，來泡肉！

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日本料理常會用到蘿蔔泥和藕泥，你還在用磨泥板磨這些泥嗎?
磨個一小截其實不痛不癢，但是吃鍋物或做蘸料時要成把成把地加進去，這時手會很酸耶。
真的不需要這麼累了，嘟嘟嘟，把超跑開出來。

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我愛肉片，不一定吃火鍋時才要，平日炒菜煮湯都喜歡。
荷蘭亞超販售的火鍋肉片並不便宜，我又用得兇，這時真要歌頌一下廚房小超跑，讓我隨時都有肉片吃。
此外，用自己挑選的肉來切片，夾入口的時候是不是更爽快？

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擁有柔嫩多汁的烤全雞第一步，綑綁。
烘烤全雞之前要將雞腿和雞翅與雞身綁緊，並封住雞腔的洞口。否則雞身大開，烤箱的熱氣在雞腔內循環，雞胸肉會先於雞腿烤熟之前就烤乾了。
十年前我寫過一篇綑綁全雞，然而當時年紀小，不僅不懂得表達，攝影更是抱歉，猜想許多讀者一定霧煞煞。我一直記掛著重寫，重度拖延症的我一拖拖到現在。好囉，還債啦！
如今網路上綁雞的影片或文章多的是，我的綁法只是其中之一，本文就只要提醒你別忘了綁雞。

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我一再推廣天貝，倒不是因為它和豆腐及納豆並稱為新世紀三大健康食品，而是它真的很好吃。對於蔬食者來說，它更是優質蛋白質的來源。我個人認為，論口感論用途，天貝與豆腐不相上下。
有些人不是很喜歡天貝特有的菇霉味和豆腥氣，這其實可以改變的。只要先將天貝炒過或炸過，什麼霉味腥氣的，通通不見了，反而菇香豆味特別突出，口感軟實有彈性，單是撒鹽和胡椒粉就好吃得不得了。
我通常會將一整塊天貝分成兩半，一半切碎，一半切塊，以攝氏150度的炸油炸至香酥後分裝冷凍。切碎的當絞肉用，切塊的就類似肉塊，把它們套入各種肉類菜色烹煮，就是我蔬食日的方便料理。我大略估計，400公克的天貝可以充作500公克的豬、牛肉。

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一盤美味的義式綜合開胃拼盤，可以讓食客的胃口大開，也能使接下來的料理更顯美妙。
資料來源：《Eataly義大利飲食聖經》第87頁。

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嚴格說來，瑞可達乳酪並不是乳酪，而是乳酪製作過程的副產品。以牛奶為原料的瑞可達乳酪（而非量產乳酪所使用的乳清）很容易在家自行製作。可依喜好省略鮮奶油，只用牛奶來製作。不要使用脫脂牛奶，否則做出來的瑞可達乳酪會顆粒大且水。3.8公升牛奶約可做出4杯瑞可達乳酪。
資料來源：《Eataly義大利飲食聖經》第99頁。

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我習慣買整條里肌、整塊肩肉回家自行處理分切，修除下來的肉筋和肥肉是我珍視的食材。把它們切成小丁塊裝入密封袋冷凍保存，收集夠多時煸乾，搖身一變就是香噴噴的零食或配料，一點兒也不浪費！
重點如下：
1、取一只容量比碎肉渣量小一些的煎鍋，開中火燒熱，放入解凍後的肉渣，暫不翻炒。
2、當鍋中開始產生水氣，轉大火拌炒，把水氣炒乾。
3、接著用鍋鏟把肉渣鋪平，轉中至小火，每5分鐘拌炒一次，大約炒20分鐘。
4、把炒好的肉渣撈到廚房紙巾上瀝油即完成，這時碎肉渣嘗起來酥脆有彈性。
5、喜歡肉渣的口感再乾爽些的話，把火力調至最小，每5分鐘拌炒一次，直到滿意為止。
6、沒吃完的肉渣用廚房紙巾包好冷藏或冷凍皆可。
7、煸出來的油可以炒菜。

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提及蔬果，一般都會倡導趁鮮吃，不宜烹煮過久以免破壞營養成分，番茄卻不然；番茄製品所含的茄紅素是新鮮番茄的四倍，這是因為茄紅素是脂溶性營養素，加熱並且用油烹煮番茄可使其釋放易於人體吸收的順式茄紅素。而茄紅素有抗氧化、增進免疫力、預防惡性腫瘤的效用。說穿了，它是健康寶貝。
我喜歡烤番茄，營養價值高，運用廣，存放方便。我每隔一段時間就會開兩個烤箱，把大約五斤的番茄烤到近乾，再打成番茄糊。打出的番茄糊不到一公斤，分裝後，冷凍庫隨便塞一下即可，泡菜鍋、肉醬、蔬菜湯、蔬菜高湯全靠它。
烤番茄一點兒也不費事，也沒啥大學問，就只要稍微觀察一下烤箱狀況即可。一般來說，烤箱的溫度設在攝氏180度至200度，烘烤的時間則隨番茄的大小以及出爐後的運用而不同，我在接下來的圖片中說明。
總之，趁盛產期把番茄烤起來放，省荷包，又多了茄紅素！

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摩典那的製醋傳統深植在每個家族製醋的閣樓裡，最美味的醋都是來自婦女們代代相傳，為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶裡，每一滴醋，都留存了一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而累積成的傳承感，加深了傳統巴薩米克醋的迷人滋味。
傳統巴薩米克醋的使用方法
工業化生產的巴薩米克醋是以葡萄酒為原料，而傳統的巴薩米克醋則是用煮過的濃縮葡萄汁，雖然有局部醋化的過程，但主要的味道還是來自於濃縮葡萄汁，以及長年的橡木桶培養。與其說是醋，不如說是一種風味獨特的調味醬，用法自然和其他的醋不同。傳統巴薩米克醋的用途相當多，有許多經典的搭配甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜、麵食、主菜、乳酪，甚至飯後的甜點和冰淇淋，都可以加一點當醬汁。

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