松露玫瑰

米其林三星餐廳。
我們也曾見證De Leest 二星時期的風華。
六個小時的華麗盛宴，很是撼人心弦。
可能心境改變，對動輒十數道菜色的tasting menu 略覺矯情。

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不知道該怎麼講這餐，
無法想像所有的魚鮮皆經醃漬再料理，連最後那道和牛也沒逃過，
阿莫先生和我沒用完即買單離席（沒有點甜點）；
這是一家頗受好評的餐廳，餐廳主人即主廚，
華人主廚在法國習藝，一再強調不是 fusion 料理，我也相信非 fusion，
每一道料理皆無大過失，但組合起來就是怪，可謂 confusion，
或許等日後我思緒清楚再來寫。
一年後此餐廳獲米其林一星。

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松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(4,775)

孤寂的座椅，無法揣測餐廳裡的繁華。
餐廳網址  
http://www.restaurantivy.nl/nl/home
米其林一星餐廳

炸洋蔥圈、萊姆沙巴庸、薯泥、三顆水煮生蠔、蘋果 sorbet、杏仁碎片。

防風草泥、牛髓、鼠尾草、水煮干貝、白巧克力泡泡，灑上乾燥干貝卵屑。

鵝肝、白蘆筍、伊比利豬 jus 泡泡，灑上乾燥馬鈴薯。

久煮八角豬三層、松露薯泥、甘藍菜心、甘藍菜泡泡、乾木薯片、可食花朵。
以上四道，我通通愛。

繼續玩遊戲。
上道具。

梨子泥，這是真的。

放進杯裡。

橙酒。

煙霧裊繞。

炒冰？！

淋上義大利某種橄欖油(我熊熊忘掉了)。

這就是 Nitrococktail。

當天主廚有品酒活動，餐點由副廚負責。

以小茴香子醃過的蝦子、荷蘭醬、龍蒿、低溫煮 speck。

羊排、珍珠洋蔥、洋蔥大蒜泥、胡蘿蔔小茴香泥。

清口的黃瓜凍和可食花朵。

阿莫先生堅持這也是遊戲之一......

豆子 sorbet、鳳梨乾、煮鳳梨、法國吐司、開心果屑。

爆米花冰淇淋、爆米花、雞大腿肉屑，冰淇淋上是乾雞皮。

巧克力冰淇淋、百香果、龍蒿。


另外點的咖啡伴。

覆盆子棉花糖。

可以吃的 menu。

Ivy 甫開業即拿一星，許多美食評論預言它今年會再奪一星，結果不然。
今天這餐我很滿意，若以星星評論，
Ivy 留在一星，恰好。

星星餐廳向來是我的美食冒險，
享用星星餐的心情，如同旅遊時我隨意走進任何一條巷弄間小館，
過度拿庶民小食的可親性反駁星星餐的金字塔位置，
僅讓我覺得視野狹隘。

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盛夏時和阿莫先生用的星星餐，看看時間，剛好半年前，
但是用餐情景卻還深印我腦海^^
餐廳網址  
http://www.restaurantivy.nl/nl/home
米其林一星餐廳

天氣好可以在外頭喝餐前酒。
荷蘭現在飄雪，看這圖片，好奇異的感覺^^

主廚 François Geurds 是肥鴨的前 sous chef，荷蘭人，
他和阿莫先生之前的廚師 (圖右) 合開 Ivy，開沒多久即得一星。

這位主廚的餐飲生涯就是在阿莫先生餐廳開始，當時還是學生，
離開後越做越好，連開好幾家餐廳，還挖了阿莫先生後來的主廚；
阿莫先生完全不在乎，他說他的餐廳是小餐廳，員工有更好的發展，他樂見其成。

餐廳不大，設計很 trendy。

阿莫先生特別訂了靠窗位子。

嗯嗯，姐妹福利。

每個餐桌都有個抽屜，擺餐具。

可以在電腦上看menu，一道道菜直接拍給你看，真會玩花招^^

麵包乾，當零嘴。

漬番茄、西瓜 sorbet、迷你小黃瓜、羅勒葉。

警語：
酒後不開車，開車不喝酒，
酒後不亂性。
酒可以暢快喝，但是不要亂亂喝。
我家不是酒品供應商。


開始玩遊戲，先上剪刀。

捧個小爐子，BBQ黃綠兩色櫛瓜。

自己拿了烤櫛瓜擺盤上，旁邊是 aioli。

拿剪刀DIY剪開包裝，塗抹烤櫛瓜。

繼續玩，抽水煙的道具。

挑選喜歡的煙嘴。


水煙是伯爵茶和薄荷的氣味。

抽完一飲而盡以 ginger ale 取代蘭姆酒非酒精版本的 mojito。

侍餐說這是正常的橄欖油、鹽、黑胡椒和奶油，哈哈哈。

好吃麵包隨你挑。

變魔術，剛剛擺螢幕的玻璃缽注入某化學物瞬間凝固，可以撐起支架。

我喜歡一物多用。

山羊起司 macaron 夾蘋果泥蘋果丁。

搭配 piccalilli sorbet。

Piccalli 是醃漬的蔬菜，跟我們的醬菜有點類似，只是使用的香料不一樣，
常見星星餐廳做成 sorbet或是慕斯。

邊用餐邊欣賞窗外風景。
(待續)

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某天阿莫先生接我下課，陽光好美，
他說難得近秋有這樣的天氣，不在外面用餐太可惜了。
餐廳網址
http://www.zwethheul.nl/english/welkom.htm 
米其林二星餐廳






生氣盎然的 amuses。





爛漫天色。


馬鈴薯方餃搭芝麻菜。


鮪魚韃靼，韃靼裡面簡單調味，但是添了蘋果風味的糖顆粒，嚼感非常棒。
韃靼上面有一片片薄的塊根芹菜，然後是肥美豐厚的大蝦，頂了一片蘋果片。
四周是新鮮的蘋果顆粒和蘋果奶醬。
青春洋溢的一品！


低溫煮鱈魚，鱈魚的嫩度從外層到裡層皆一樣，可用吹彈得破形容。
鱈魚鋪了一層炸的橄欖屑，上頭是魚 cream，兩側是橄欖天婦羅和一小片鹹鯡魚。
廚師把橄欖玩得很可愛^^


煎比目魚搭白洋蔥泥，中規中矩。

大廚來了。

慢煮龍蝦佐胡蘿蔔泥和 tarragon sabayon。
味道搭配非常清新，但是前面鮪魚和鱈魚太精彩了，相形失色。

點單杯酒搭主菜。

烤羊排，應該說煮羊排，低溫慢煮，然後薄沾香料微煎，口感他媽的好。
配菜也棒，煎大蒜、蠶豆，烤櫻桃番茄、朝鮮薊，最厲害的是醬汁，有淡淡的八角香，  
還有快炒荷蘭菜，叫做羊耳朵，口感跟我們的川七很像。
點綴的煎羊香腸當配角恰如其分。

暮色已近。

椰子 pre-dessert。

舒芙蕾。

搭配酥芙蕾的冰淇淋。

檸檬三式。

草莓千層。

大黃冰淇淋。


天黑了。

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阿莫先生說我們去曬太陽吧, 然後就載我到這裡來^^
餐廳網址
http://www.hotelsavelberg.nl/

米其林一星餐廳

阿莫先生最愛的星星餐廳之一^^




開胃酒, 香檳加了 creme de cassis (黑醋栗酒).

Amuse, 細長條是麵包棒, 兩個圓圈圈是帕馬森起司, 
前面小甜筒煎餅捲成的, 裡面是鵝肝 mousse.

杯子裝的是生蔬希臘優格, 櫻桃番茄上頭是 ricotta 起司.
兩者之間有脆脆的海苔片和鹹鹹炸鯷魚.

番茄皮剝得真漂亮.

以為要曬太陽, 穿了少少衣......然後就冷了......
所以進屋子用餐.




外面陽光亮麗動人......
都是騙人的啦!




小黃瓜冷湯, 浮著生鮪魚塊, 四周是摩洛哥香草 pesto 和黑橄欖.

酪梨丁為底, 疊上冰鎮蟹肉, 還有生鮪魚捲, 裏頭是迷你蔬菜, 佐百里香和檸檬優格醬.
優格醬超級棒!

酥炸龍蝦肉捲, 搭配西班牙 Bomba 飯還有添了香檳的香菜 pesto.
主廚龍蝦裡有擺薑泥, 被我吃出來了^^

烤比目魚搭配 Limburg 白蘆筍和羊肚菇, 醬汁是鮮羊肚菇的汁液.
蠶豆煮得剛剛好, 畫龍點睛.

煎鵝肝搭糖漬 Granny Smith 蘋果, 佐 Calvados 酒醬.
經典的鵝肝餐, 除了在家自己料理外, 難得看到這麼厚實的鵝肝, 過癮極了!

烤珠雞搭迷你蔬菜佐朝鮮薊和蘋果泥.
這道菜本身不錯, 不過跟在鵝肝之後, 香氣口感味道完全被打敗.

柑橘類和 Bergamo tea (所謂伯爵茶) 的冰湯, 飄著白巧克力雪酪, 
搭派薄薄的堅果蛋白霜餅乾和堅果小鬆糕.

Soufflé.


咖啡小點心.

附贈飛吻數枚.

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在 Kaatje bij de Sluis  隔壁巷子還有一家星星餐廳, Hof van Sonoy,
不過因為2009年要搬到附近城鎮, 先被米其林摘星, 來年歸還^^
餐廳網址
http://www.restaurantsonoy.nl/
米其林一星餐廳

也是個簡簡單單的門面.



有個小天井, 我猜想天氣好可以在這裡喝餐前酒.

這天吃晚餐, 照片是暗摸摸風格, 大家罔罔看囉^^






莫札瑞拉起司和櫻桃番茄, 澄澈櫻桃番茄水滴了橄欖油, 上頭蓋了西班牙加泰隆尼亞地區的乾香腸.

起司裹粉油炸, 襯咖哩美奶滋.

紅色是公牛肉泥佐 allspice 甜胡椒醬.,
綠色是鯷魚佐甜椒橄欖油醬汁.

燻鰻魚襯薄馬鈴薯片, 綠色是萊姆果膠和萊姆泥.

印象中是有淡淡醬油氣味的龍蝦湯......
阿莫先生愛極了.

薄荷氣味的鵝肝醬佐蘋果果膠, 非常非常棒的一品.

烤鮪魚串, 佐山葵醬和小黃瓜香氣^^

魚派和大蝦泥, 佐西班牙臘腸美奶滋.

番茄 compote 和溫熱帕馬森起司醬.

辣雞丁沉在蛋 mousse 裡, 上頭還添了蛋泡泡.


這個時候才上麵包, 
侍者說太早上麵包, 舌頭和胃無法安靜品嚐 amuse-bouche,
是的, 上頭都是開胃菜.

Filet americain 和龍蝦沙拉和番茄凍.

右邊是犢牛捲上頭是 bechamel 醬, 然後刨了松露屑.
左上角是煎小牛胸腺, 佐雪莉酒 sabayon, 擺了顆炸得膨膨的帕馬森起司球.


用很像天使髮細麵 (fideo) 做成的 paella, 添加西班牙加泰隆泥地區特有的 romesco 香料,
上頭是煎干貝佐 aïoli 醬, 
然後灑滿甲殼泡泡^^

鹿菲力和野菇佐酸豆和乾燥紅醋栗 jus,
紅色是甜菜根泥, 白色是巴西利根泥, 
左邊小小一片是馬鈴薯 rösti.

蘋果和洋梨舒芙蕾, 這可不是甜點, 是搭配上頭鹿肉的邊菜^^

咖啡凍/咖啡醬/咖啡鮮奶油,
焦糖冰淇淋襯著 lady finger 餅乾, 上頭是 mascarpone 醬. 

這小杯是咖啡 mousse 和 mascarpone 醬,
兩盤一起上桌, 就是所謂提拉米蘇.

很有趣的一餐, 廚師喜歡把熟知的菜色解構再組織,
沒有玩過火, 非常幽默, 
用餐過程不時嘴角上揚淺淺微笑^^

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松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(41) 人氣(791)

跟飯店隔一座橋有個星星餐廳, Kaatje bij de sluis,
餐廳有35年的歷史, 曾被譽為荷蘭最美味的餐廳^^
所有食材都是有機品, 甚至擁有自己專屬的有機菜園.
餐廳網址
http://www.kaatje.nl/
米其林一星餐廳

尋常人家般的入口.



簡單的線條和顏色.


這是新版 Kaatje.
Kaatje 是 Blokzijl 的傳奇人物, 母親經營客棧生意, 
出生時父親在外航海10個月了, 她從來不知道生父是誰.
Kaatje 有料理天份, 又擅長應酬, 18世紀初她的粉絲 (海盜船長船員) 可說遍及五湖四海, 
但是某次被打劫後, Kaatje 負傷, 沒多久即過世, 她的食譜手稿也不翼而飛, 據說被匪徒拿走了.
在飯店和餐廳之間有個小小 Kaatje 雕像, 站在那兒數百年, 餐廳老闆決定幫 Kaatje 換新裝^^

餐廳老闆 Harald 跟我們說 Kaatje 的故事.


Amuse-bouche ONE
蛋 mousse-漬橄欖沾鯷魚 sabayon-雙色甜菜根泥.

蛋 mousse 包裹著片薄的橄欖.


我喜歡的 shiraz.

餐廳專用 Kaatje 礦泉水.

手工奶油, 非常非常棒, 阿莫先生說要把店找出來, 當成家用奶油.

愛做麵包的姐姐妹妹們, 這是好麵包吧^^



Amuse-bouche TWO
迷你吉康菜, 佐印度 vadouvan 香料醬汁.

有機醃鮭魚和韭蔥沙拉佐荷蘭杜松子口味烈酒 old Jenever 醬汁.


鵝肝醬.

Shallot 和柳橙 compote 被咖啡果膠覆蓋.

要塗在手掌心大小的 brioche pain perdu.

這樣吃^^

加拿大龍蝦 lasagne 佐龍蝦醬汁, 滴了幾滴月桂葉油.


裹培根煎的 pike-perch, 襯底是燉德國泡菜, 佐芥末醬汁.


鵪鶉.

非常非常細緻的馬鈴薯泥 (potato mousseline).

油封鵪鶉腿.

烤鵪鶉肉上面擺了一顆鵪鶉蛋.

荷蘭 hare.

迷你甜菜根和波特酒醬汁.

一般人將 hare 翻成野兔, 實際上 hare 和 rabbit 是同屬不同種, 
hare 耳朵長, 體型大, 行動快速性兇猛, 比 wild rabbit 還要野哪^^

水煮馬鈴薯削薄片圈起來注滿馬鈴薯牛奶醬汁.



起司盤.

山羊起司-Ile de France 起司-Roquefort 起司.

橘子和薑 compote.

Dessert amuse-bouche
巧克力和香草奶醬.


巧克力三式.

巧克力 mousse 和巧克力凍.

Doyenne du Comice 梨和月桂葉 compote.

巧克力 sorbet.

Petit fours
燃燒的烤布蕾和三種口味巧克力.


主廚 Peter.


Harald 帶我們上樓參觀.

別有天地.

可以在此開趴踢或是喝餐後酒.

掛滿畫的牆壁,
原來以前的餐廳主人可以讓畫家用畫抵飯錢,
而這樣的牆壁有三面,
跟普羅旺斯的 La Colombe d'Or 一樣^^

呵呵, 幽默的畫家直接把整個情形畫下來^^

溫馨又美好的一餐.

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松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(30) 人氣(830)

Savelberg 離家20分鐘的車程, 蠻常拜訪, 特色是使用季節食材, 用餐很愉快,
更何況春天來了, 可以坐外頭, 有 View 有生意^^
餐廳座落在數百年的建築裡, 門上的匾額是 Joy and Rest.
的確, 整個餐廳的氣氛和景緻, 就是要訪客放輕鬆^^

餐廳網址

米其林一星餐廳








Amuse ONE

Amuse TWO

Amuse THREE

Marinated tuna and North Sea crab with bean sprouts,
buckweats noodles and hoi sin vinaigrette

Grilled lobster with red curants and sauternes sauce

Grilled North Sea turbot, hodgepodge of "Roseval" potatoes with capers and anchovies,
egg-plant cream and candied red pepper, tomato vinaigrette

Poached goose liver in stock of black winter truffle and green peas puree

On the carcass roasted Bresse guinea fowl 
with white asparagus from Limburg and morels sauce





"Lambada" strawberries with rhubarb, Swiss cream, tea jelly and vanilla ice-cream

Mango and passion fruit soufflé

我心目中的舒芙蕾就是要這樣.





Glad to see you soon!




阿莫先生擺出好漢做事好漢當的態度說: 我餐廳打電話問我事情.
警察OS:誰 管你啊?

阿莫先生說: 我可不可以打電話跟餐廳說我們會遲到.
警察說: 怎麼又冒出一個餐廳?
阿莫先生說: !@#$%^&*&*&.............
警察說: !#$%&&&&^^^&*........
松露姐姐OS: 你可不可以安靜不要再跟警察說話了!

荷蘭抓開車講電話抓得很緊, 這是我來荷蘭以後阿莫先生的第二張罰單,
第一張我不在現場算了, 今天我可是"抓姦在床", 直接跟警察借罰單拍下來,
看他以後要不要再長舌了!
150歐元, 兩張罰單剛好可以吃今天一餐!

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松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(25) 人氣(572)

餐廳位於 Maasbracht, 和馬斯垂克同屬 Limburg 省.
Maasbracht 是荷蘭最大內陸港, 雖說非海港, 但是整個城市充滿海洋慵懶的氣氛,
許多餐廳的裝潢設計都跟航海有關.
Da Vinci 的主廚 Margo Reuten 是荷蘭少數獲得米其林星星的女主廚, 她和先生並且是餐廳經理 
Petro Kools 共同擁有經營這家非常 cozy 的餐廳.
餐廳網址

米其林一星餐廳

我現在幾乎天天做菜拍照, 拍累了, 外出用餐只想當閒人,
又過回去只拍帳單的日子,
但是為了這次的小旅行, 硬著頭皮拍照, 拍出來的照片印證一句話,
業精於勤荒於嬉, 大家就忍耐一下吧^^

餐前香檳.

搭配香檳的小零嘴 Part1.

黑橄欖.

炒葵花子.

搭配香檳的小零嘴 Part2.

磨碎的甜瓜慕斯上面灑白芝麻和 wasabi 籽.

炸山羊起司和山羊起司 cream, 還有吉康菜.

摩洛哥特殊的一種油炸 (我還是不要解釋好了), 佐優格和油漬番茄.

奶油旁邊黑黑的是夏威夷來的黑鹽, 灑在麵包上, 嚐起來甘甜甘甜的.
後來才知道, 這鹽餐廳有賣, 每250公克售價19.5歐元*.*
Da Vinci 內部仿船艙建築, 客人在一樓 (甲板) 用餐前酒和小點心,點完餐再到地下室 (船艙)用餐.

荷蘭餐廳幾乎都是這樣, 很省電, 大白天的室內還是弄得黑摸摸.


餐廳招待的開胃點心 
德國泡菜/茴香/芹菜根濃湯搭配蘆筍白芝麻棒
真的太久沒有帶相機外出用餐了, 開始脫序演出=.=
大啖完蘆筍棒, 湯喝了一半以後, 才發現～沒～拍～照=.=

伊比利火腿
這伊比利火腿跟家裡吃的一樣, 除了搭配帕馬森起司/甜洋蔥醬/蜂蜜,
竟然還搭配無花果麵包!
一直以為只有我喜歡這火腿搭無花果^^
至於火腿呢?
呵呵, 忘了拍, 照片左邊可以看到火腿邊邊^^


大蝦佐印度辣泡菜慕斯搭配甜洋蔥 cream 和炸馬鈴薯片

馬鈴薯片做成湯匙的模樣^^

圓鱈佐伊比利火腿和Lardo di Colonnata 襯奶油韭蔥和芹菜根泥
最上層白白像油脂的東東就是近乎融化的 lardo di Colonnata.


侍餐上這道餐時跟我說這是秘密.

松露 Fettuccini‏
原來要維持醬汁的溫熱來融化現磨松露, 所以加個蓋子^^

香煎小牛胸腺和小牛胸腺慕斯佐 Balsamic 吉康菜
停駐在小牛胸腺慕斯上的白蝴蝶是, 爆米花, 呵呵^^

香煎鴿肉佐細香蔥甜心高麗菜/馬鈴薯泥/紅葉高麗菜蘋果塊
十足冬季菜色^^


一堆甜點

沙巴雍淋上冰淇淋.

香草冰淇淋佐八角糖片

咖啡小點心

薄荷棉花糖



一樓"甲板"前的樓梯.


地下室的"船艙".

餐廳用餐時間很好玩, 從中午12點到晚上9點, 任何時間都可以^^
我們訂1點的位子,
陸陸續續看到客人進門用餐,
南方人禮數多, 經過我們桌邊還會跟我們點頭道日安^^



老闆之一 Petro Kools 先生, 跟阿莫先生一樣, 都是長舌公, 聊不完.

廚師也是老闆之一 Margo Reuten,
她會笑咪咪每桌上一道菜然後親切問好, 還會跟你眨眼睛唷^^

從甲板望下去的廚房.

Petro Kools 先生叫我隨意走動, 想拍哪就拍哪, 一進廚房, 廚師群都躲起來了.
難得在星星餐廳看到主廚做菜^^

餐廳也有達文西密碼, 就是拒菸.
哈哈哈^^

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