松露玫瑰

我總說肉丸、肉醬和高湯是煮婦三寶，結果我的部落格肉醬和高湯食譜頗多，個人的肉丸食譜除了荷式大肉丸系列之外，似乎寥寥無幾。
茄汁肉丸是我在2013 年的貼文，我現在將它稍作整理，增加一些變化菜色，提供大家做參考。
肉丸是萬用且好上手的常備料理，藉由這個肉丸食譜，加上個人創意，你就可以取悅全家一張張挑剔的嘴，請善加利用。
Facebook 非說不可 1
Facebook 非說不可 2

我的日常飲食以豐富的蔬果為基礎，即使如此，我還是不能食無肉（聰明吃肉咩）。
這道烤肋排高踞我的肉肉排行榜第三名——除了肉醬和肉丸，無出其右。
一公斤經過香烘慢烤的肋排可以分兩餐食用（阿莫先生不愛這一味我獨享），配上櫻桃蘿蔔、醃橄欖或生洋蔥絲就是豐富滿足的一餐。

將本書介紹給大家時我正值忙碌，緊接著生病所以未能好好拍照寫文，現在，嗯哼！我來啦！
一人一鍋，既飽足且自在，這本書的鍋品道道受歡迎，快把鍋子拿出來！
生病期間我常吃這道雪花豬肉鍋，當時不能生食，所以我照食譜乖乖把蘿蔔泥煮一下。而今放膽生吃蘿蔔泥，肉煮熟、菜燙半熟就撈起盛盤，澆上湯汁再舀放一大勺蘿蔔泥。生蘿蔔泥帶有微妙的山葵氣息，口感和滋味都突出，實在太讚了！

阿莫先生愛吃肉丸，我愛吃餃子，所以這本書是我們家的新寵XD
藤井老師在此類別中收錄調味較淡要再加上不同醬汁或芡汁一起吃的基本配方肉丸子（章魚燒風格就是其中一款），以及多種可單獨食用的風味肉丸子，我已經試過幾種了，阿莫先生都很滿意。此外，本書的油炸方式實在太讚了，炸好的肉丸外脆裡嫩，口感真令人歡喜。
我以後起了油鍋就要一次炸多種口味的肉丸子，再依照藤井老師的收納方式，隨時有丸子吃！

譯書時，我常會將某些料理與熟人連連看，拿這道鵝卵石燉牛肉來說吧，我一看到圖片就猜想瑞塔會搶著做。果不其然！
「Cobbler」起源於英國殖民美洲時代，當時因為缺乏適當的器具和食材，製作板油布丁（suet pudding）時便將生麵團直接蓋在水果表面烘烤。
Cobbler 的確切意思未知，有一說法是由古字cobeler（wooden bowl）而來。演變至今，cobbler 有甜鹹兩種口味，甜食餡料通常是浸漬或煨煮過的水果，鹹味餡料則是燉肉。做法都是將處理好的餡料填入烤盅，再將麵團鋪於餡料之上，宛如鵝卵石環道。

我在2008年首次烹煮俄羅斯酸奶牛肉，食譜得自於一位熟識的廚師。不過這幾年我稍做更動，增加蔬菜量，相對也調高醬料的分量。煮法上，我一直遵照一鍋炒蔬菜，一鍋煎牛肉的方式，這次嘗試一鍋到底，讓煮婦少洗一個鍋。
俄羅斯酸奶牛肉大致的歷史沿革請往下移，見2008年的貼文。它是阿莫先生喜愛的牛肉菜色，想成鮮嫩的牛肉塊蘸取濃郁的芥末酸奶醬，就很清楚為何「熊」愛它！阿莫先生堅持要配長米煮成的白飯，某次我突發奇想提議用燉飯米替代，差點被休掉（呵呵）
好比台灣的滷肉燥，西方家庭每個煮婦都會有自己的一套俄羅斯酸奶牛肉做法，不過還是有幾個共通重點：
1. 肉：選用少肉筋、肉質軟嫩的部位，菲力是上選。如果選用沙朗牛排這類有嚼勁的部位，最好逆紋切成肉條。
2、伏特加：因為是俄羅斯料理，當然選用當地的酒，想要拿出家裡的米酒、月桂冠、威士忌、白蘭地或紅白酒也不是不可以。
3、洋蔥、蕈菇、芥末醬、番茄醬與酸奶油必不可少。

Khoresh 泛指波斯燉菜料理，Khoresh beh 則是榲桲燉肉，肉類以牛或羊為主，而榲桲和乾燥脫皮黃豌豆仁是主要食材。
第一次得知榲桲燉肉，是上荷文課時從某位伊朗同學那裏聽來的。當時剛抵荷蘭，對任何異國料理都興致勃勃，聽完她的解說，隔天就備料燉煮。沒記錯的話，那次應該也是我和榲桲的初相識（榲桲相關介紹請點此）。當時黃豌豆仁不好入手，伊朗同學說可以用紅扁豆仁代替，所以我的第一鍋波斯榲桲燉肉是用紅扁豆仁燉出來的。數年後某天我突然想重嘗滋味，於是備足料完成。

奶油燉牛肉是排名僅低於肉醬，我做過最多次的肉類燉煮料理。自從2007年剛抵荷蘭不到兩個月時第一次烹煮這道菜開始，除了去年生病沒上場之外，我年年至少都會煮上一兩回。
它是阿莫媽的拿手菜，也是阿莫先生津津樂道的療癒食物，然而每當端上桌，我總覺得不夠好。初幾年，餐桌上總是會有如下的對話。
「你真的喜歡嗎？不要安慰我。真的和Rita（阿莫媽名字）做的一樣嗎？」
「真的喜歡，我沒有騙你。和我媽做的有一點點不太一樣，但是我覺得不是什麼大問題。」
我不認為阿莫先生騙我，但是依我對他的了解，他其實偏好更多汁柔嫩的燉肉口感。經過一次次的試探，某天，我終於得知他「不小心忘掉」阿莫媽添加高湯的事實。隨後我加了300毫升的高湯稍作改良（請往下移，見20111021 貼文），兩人對成品大致滿意，不過我覺得還可以更好。

日前在亞爾丁高地迪爾比伊（Durbuy）的餐館點了燉兔肉，阿莫先生和我非常滿意。它其實是非常樸實的菜色，食材應該就只是兔肉、洋蔥、高湯和香草。兔肉事先煎黃，洋蔥加了大蒜紮實炒到軟極滲出甜味來，然後注入高湯丟進香草束燉煮一個小時左右即可。兔肉肉質與雞腿肉相近，久煮之後不乾不柴，口感緊實滑順，我個人頗為喜愛。每年冬天我都會煮個幾回兔肉菜色，因為生病缺席了一年，當下就想回家後要開煮打打牙祭。
這道香辣茄汁燉兔做法簡單到不行，將兔肉煎上色後丟入醬汁中燉煮五十至六十分鐘，done！醬汁是我以大量番茄、胡蘿蔔、洋蔥和辣椒燉煮成的香辣濃湯底，它已經吸收了多種肉類精華，酸香濃醇，被我當成西式老滷，哈哈哈。如果你有兔肉，想做這道菜可以找我抓出食材分量。

在黃豆芽湯中直接加入豬肉來煮，辣呼呼的湯加上爽口的黃豆芽真過癮，吃的時候加一點海苔碎片和蝦醬更添美味。
林盛根主廚說當作喝酒後隔天的解酒湯也毫不遜色！
食譜來源：《就愛吃肉》第186頁。