松露玫瑰

近來因為各種健康飲食門派的推崇，喜愛雞胸肉的人口日益增多。說實在的，除了烹煮時容易失手導致過老之外，雞胸肉的確是非常親民的蛋白質來源。
多年前我即分享過過用「鹽水浸泡」（brining）的方式讓雞胸肉柔嫩可口，如今重新整理，寫在部落格中供大家參考。
當肉浸泡於鹽水中的時候，由於滲透的原理，水分會從鹽水中移轉到細胞裡，因而形成更多汁的肉，此即鹽水浸泡。這並不是我的獨門創見，只不過我有個人的喜好比例罷了。
好，來泡肉！

汆燙是把食物過一下滾水，浸泡時間很短，有時幾秒，最多也就幾分鐘，是快速進行的料理過程。若曾在中國餐館享用一盤軟而不爛的蠔油蔬菜（例如油菜或青江菜），就會知道這種快速烹煮綠葉蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滾水中，一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時，就要把青菜取出，」安琪拉說。若有時間，食物汆燙後要馬上放進冰水裡，讓食物馬上停止繼續變熟，才會爽口。
汆燙是料理的初始步驟，例如讓新鮮的藤蔓葉或包心菜葉軟化，比較容易包住餡料。汆燙的功用很多，例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剝除的果皮，而食物與滾水接觸的時間很短，不會影響風味或口感。汆燙也可去除蒜、洋蔥與培根的強烈氣味，降低刺激性，或去除某些蔬菜的苦味。在冷凍蔬菜領域，汆燙是重要步驟。冷凍本身不會停止酵素活動，汆燙可阻止蔬菜裡的酵素反應，以免影響顏色、風味與口感。這是短暫、靈活的烹煮方式。內容頗有學術性《牛津食品指南》（Oxford Companion to Food）說法很貼切：「汆燙時間會因食材或目的而稍有長短差異，但絕對不會太長。」
《食與時》第39 頁。
隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子， 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子， 標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。

這道菜如果沒有媚姐姐踢我一腳，我大概就不會規規矩矩試作寫文了。
是這樣的，媚姐姐在書團開箱《如果，你來佛羅倫斯》時，我跟她說第181 頁的茄香四季豆非常好吃，殊不知，我只是用青蔥和球莖茴香的頭毛代替扁葉巴西利和羅勒，再隨意抓個四季豆和洋蔥的分量就開火啦。不過呢，四季豆的口感軟中帶韌勁，再加上番茄的酸甜味，可真是令我回味無窮。

說起鮪魚罐頭啊，我向來想到的就是做魚鬆和鮪魚蛋沙拉，後來才進階了炸春捲和這道鮪魚鍋。
滑蛋鮪魚鍋當中都是我喜歡的食材，做起來又快，是去年我常吃的早餐。醬油、味醂和鮪魚煮出來的湯頭意想不到的鮮甜，滑蛋只要不燜過久，這鍋的結果肯定不會讓你滑一跤，哈哈哈。
你知道的嘛，一個食譜做了多次就會開始假鬼假怪、改這加那的。我經常會用比較多的水來煮，吃起來像是蛋花湯，或者，多加了冬粉或金針菇——我也加過煮熟的雜糧乾豆，但是口感真的沒有前述兩者好，連麵條麵線都比不過喔。還有喔，我只會把一半分量的鮪魚攪散，另外一半維持塊狀，澆入蛋液之後才丟進鍋中一起燜煮。請試試看！

成為佛羅倫斯人的十個好理由
理由一：可以在米開朗基羅廣場等待拂曉
理由二：單純為了一杯熱巧克力
理由三：為了爭論「煙火」的議題
理由四：跨越
理由五：成為超越時間概念的「真福者」
理由六：當一日球迷是可以的
理由七：可以說話，也可以靜默
理由八：捨不得離開
理由九：學會自我解嘲，懂得取綽號的藝術
理由十：運用網路來深入，得到奇跡般的收穫

啊啊啊，我實在太愛這款丸子啦！香菇本身自帶水分，所以肉丸子鮮嫩多汁，蘸點玫瑰鹽就好吃得不得了！
因為信任這本書的配方，我第一次就做兩倍分量，趁熱吃一半（即食譜的配方量）。冷掉的肉丸子可以充作湯麵配料或火鍋料，或是用微波爐中等功率加熱20～30 秒後直接食用。重新加熱的肉丸子，雖然外皮不再酥脆，但是內芯還是水噹噹呢。
最後幫大家畫重點，請謹記藤井老師的叮嚀，「香菇不要切太細，雞絞肉才能夠有更好的口感與香氣」，你就可以炸出無與倫比的美味雞肉丸。

生而為佛羅倫斯人有十大幸，
第一幸：你可以漫步
第二幸：你可以拓展視野
第三幸：跳脫種種制度，永遠不會忘記尋樂
第四幸：你可以學到踏出第一步的藝術
第五幸：你可以學到讓情緒沉澱的藝術
第六幸：塞斯托－菲奧倫蒂諾離你很近
第七幸：你可以用對的方式了解佛羅倫斯
第八幸：微小的偉大
第九幸：你不需要用偷閒，就可以休憩一番
第十幸：這裡沒有明星，也沒有配角，隱姓埋名才具美感

這道春捲啊，第一次會做它是因為想吃鮪魚蛋沙拉（請點此），兩者材料相仿，加上當時正好起鍋油炸肉丸子，算是順水推舟把它給端出來。沒想到炸好不到5 分鐘，阿莫先生和我就站在爐台邊搶食一空。因此我決定再來一次，寫文號招有志之士一起開炸啦！
配方中的美乃滋分量對我來說略多，再做時我就略為調整，還磨了些白胡椒粉——總之邊攪拌邊檢查味道。

我們家實在愛極了這款蓮藕餅，做過不下10 次，這幾年所吃蓮藕數量全都給了它。煎好的餅要趁熱吃，香軟彈韌的口感真讓人停不下筷子。
栗原老師將蓮藕餅做成兩種口味，我覺得蓮藕味道清美，所以選擇配料較不會喧賓奪主的香蔥口味，或許下一次我就試試芝麻版本PK 一下。
食譜所需蓮藕重量為100 公克，我幾乎都做兩倍分量，蓮藕泥磨起來手很酸耶，於是把超跑開出來。既然發動了超跑，那就算便切蔥打麵團吧，哈哈哈。

我對於處理成條狀的食物有種無法言喻的癡戀，或許這就是我愛吃麵條的原因之一吧。
我常用削皮刀把長型蔬菜刨成薄片，細切成條後煮成偽麵條，不僅滿足心理癡迷也開心吃進蔬菜。這道「櫛瓜麵」是我最常吃的蔬菜麵，你可以換成蘿蔔、小黃瓜、大黃瓜或絲瓜。
無澱粉鯷魚肉末櫛瓜麵是我應恆隆行之邀，為magimix 食物處理機編寫的系列食譜之一（請點此），此篇為手切版本。