松露玫瑰

汆燙是把食物過一下滾水，浸泡時間很短，有時幾秒，最多也就幾分鐘，是快速進行的料理過程。若曾在中國餐館享用一盤軟而不爛的蠔油蔬菜（例如油菜或青江菜），就會知道這種快速烹煮綠葉蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滾水中，一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時，就要把青菜取出，」安琪拉說。若有時間，食物汆燙後要馬上放進冰水裡，讓食物馬上停止繼續變熟，才會爽口。

汆燙是料理的初始步驟，例如讓新鮮的藤蔓葉或包心菜葉軟化，比較容易包住餡料。汆燙的功用很多，例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剝除的果皮，而食物與滾水接觸的時間很短，不會影響風味或口感。汆燙也可去除蒜、洋蔥與培根的強烈氣味，降低刺激性，或去除某些蔬菜的苦味。在冷凍蔬菜領域，汆燙是重要步驟。冷凍本身不會停止酵素活動，汆燙可阻止蔬菜裡的酵素反應，以免影響顏色、風味與口感。這是短暫、靈活的烹煮方式。內容頗有學術性《牛津食品指南》（Oxford Companion to Food）說法很貼切：「汆燙時間會因食材或目的而稍有長短差異，但絕對不會太長。」

《食與時》第39 頁。
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