松露玫瑰

我對食物很四海，幾乎沒有拒吃的品項，連想要少碰的都少之又少。目前一時想到的就是木耳和牛蒡。包含這兩項食材的菜餚擺在我眼前時，我不會避開也不會將它們挑出來，但是它們絕對不會出現在我的點菜名單中。
牛蒡比木耳還好些，我愛吃牛蒡甜不辣，不過那也要有質優味美的甜不辣來幫襯啊！！！今年算是我的牛蒡元年，我嘗試做了幾次牛蒡料理，感覺是差強人意。然而，我的牛蒡飲食歷史就從這道菜改寫。
那天買菜時看到一根特別細長的牛蒡，阿莫先生說好像釣魚竿，一來我想讓他玩，再者我想做做看牛蒡甜不辣，於是把它放入購物車。人算不如天算，這道看來灰頭土臉的芝麻牛蒡居然率先登場，而且破天荒地和牛蒡甜不辣相提並論。阿莫先生的「釣魚竿」讓我連吃兩餐，每次都是200+公克，哈哈哈。

保羅．郝萊伍（Paul Hollywood），出生於烘焙世家，曾在多家高級餐飲機構擔任首席烘焙師。2008年，他的「洛克福起司與杏仁酸種麵包」以每條25英鎊的價格進駐哈洛德百貨公司，《電訊報》（The Telegraph）稱其為英國史上最昂貴的麵包。
保羅的媒體生涯始於2002年，而他與瑪莉．貝利共同擔任「英國烘焙大賽」專業評審，使他聲名鵲起，成為世界知名的名人主廚，也獲得「英倫最迷人的烘焙大師」的美稱。
保羅同時為多家雜誌撰寫專欄，也是多本暢銷食譜書的作者。《英國烘焙大師的麵包廚房》是他在台灣的第二本烘焙著作，其中收錄六大類33款名聞遐邇的美味麵包及其餐搭佳餚。他將教導讀者透過觸覺的練習，累積指尖的知識，傳授你成為優秀烘焙師的各種技法與祕訣；他還為精心烘製的麵包設計搭配的菜色，讓麵包成為餐桌上的美味主角。

煮過頭的肉，其蛋白質已經凝結，肌纖維已經流失水分而萎縮，導致肉變得又硬又乾。不過，還有一線生機。最有效的補救方法是複製長時間燉煮的效果。長時間慢慢燉煮出的肉品吃起來柔滑多汁，這是因為有順滑的明膠包裹住堅硬肉塊，因此可以把煮過頭的瘦肉塊切片，放入肉類高湯、脂肪或奶油，以及柔軟膠質所組成的肉醬汁。

高麗菜和花椰菜屬大眾蔬菜，營養價值高，價格卻反常的便宜，因此想盡辦法把它擺上爐台，端至餐桌。
我會突發奇想將它們做成香鬆，主要是某個蔬食日實在饞念喜愛的肉鬆番茄蛋三明（請點此），於是心生一計拿高麗菜假扮肉鬆，哈哈哈。

之前為鼓勵同學下廚並將之整理記錄，我巧立名目季報告和年報告，噗～隨著同學們把上菜當成日常習性及社群交誼之後，我就不需要那麼勞師動眾了！
請同學們在評論區總結每季的上菜道數和心情，有特別突破或影響之處也歡迎與大家分享。如果你將上菜記錄整理成格文或臉書網誌，請一併將連結貼上。
凡走過必留下痕跡，無論你貼過幾道菜，都希望你能藉此機會尋著食物的香氣回顧來時足跡。

翻譯《傑米．奧利佛的簡單餐桌》之前，我以為恩杜亞肉腸只為抹麵包所用，直到看到傑米用它煮出美味的蛤蜊麵，我才驚覺我差點錯失一項美食聖品。
恩杜亞肉腸是以內臟或修除下來的豬肉殘渣和辣椒製成的義大利醃肉腸，質地柔軟，易於塗抹，可當抹醬、麵醬、披薩鋪料等等。除了香辣夠勁，恩杜亞肉腸的油香脂氣更是滿分滿點，我覺得它特別適合熱火朝天的台式快炒，希望食品進口商將它列為下一季的採購重點！
我常拿恩杜亞肉腸充當調味醬料（請想想豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬... ...），把它炒化開之後丟入主材料就可以翹腳等起鍋了。那天玩性一來，我拿它做成滷鍋，滷完豬腳滷雞翅，太好吃太好吃，連手指都要吞進去啦！我把這鍋貼到臉書上，竟然有人上鉤（Facebook 非說不可），那就來寫成格文好了。這鍋算是實驗之作，未來有任何修訂的話，我會在這篇文中記錄下來。

家裡許多機器都到了十年關卡跑不到啦，阿莫先生的影印機、廚房其中一台微波爐、手持攪拌器和攪拌棒也需要汰舊換新了。
移居抵荷蘭時我即買了手持攪拌棒（右後那只），用來打蔬果昔或直接伸到鍋中打濃湯，它為我服役12年。那天拿它打蔬果昔，沒多久馬達就冒煙了，正式宣告壽終正寢。
起初，攪拌麵糊、打蛋白霜或美乃滋這類工作，我都交給食物處理機代勞。某日從英國美食節目聽聞一位主廚說，當你要為觀眾或讀者示範料理或烘焙時，最好使用與其相類似的器具以獲得認同。於是乎，隔幾天我請阿莫先生陪我去挑了一組手持攪拌器（左後那只）。

加拿大生物物理學家愛米・羅瓦研究所時代於丹麥求學，埋頭鑽研食物和科學之間的關係，後來前往哈佛大學數年，協助開設「科學與烹飪」（Science and Cooking）這門全新的通識課程，據說是當時全校最熱門的一堂課。羅瓦現於加州大學洛杉磯分校執教，主持「科學與食物」（Science&Food）研究計畫，目標是以科學方法研究食物和廚藝來推廣科普知識。大批學生和旁聽民眾湧入她的課堂，觀摩知名主廚和研究人員現場示範烹飪，分享食物的美妙滋味和他們對食物的熱情。
在「科學與食物」的其中一項計畫裡，羅瓦帶學生試圖利用物理學原理改良派的風味，他們想做出最完美的美式蘋果派。結果非常成功，甚至登上《紐約時報》（New York Times）。
要製作完美的派，最主要的就是口感要對。一個最美味可口的派，必須具有結構為多層薄片的酥脆派皮，和柔軟如海綿般、切開後微微流動的派餡。

甜椒，尤其是紅甜椒，維生素C含量是柳橙的三倍，含糖量卻只是它的三分之一。由於維生素C遇熱就會被破壞，生吃最合宜，因此這道沙拉可說是大啖生甜椒的好機會。
大多人不愛生甜椒的草嗆味，我跟你掛保證，只要依照萩野主廚的調味再稍加冷藏，甜椒隨即變得香甜甘口，你絕對會愛上。而雞胸肉，像海綿一樣吸飽醬汁更是水嫩多汁，很難不教人一口接著一口吃。
這道沙拉我做四次了，而且每次都是食譜的兩倍分量。第二次做的時候加入薄荷，但是阿莫先生偏好香菜版本，隨後兩次我就不再加薄荷了。為了增進生活情趣，第四次我以黃、橘甜椒取代紅甜椒，哈哈哈。

20170624
炒蕈菇，秀珍菇、香菇與雞油菌
大蒜炒香後依序加入秀珍菇、香菇和雞油菌炒熟，灑些白酒，調味，起鍋前拌入巴西利。Facebook 非說不可