松露玫瑰

烹飪的動機，乃是想做出能讓人享受的美食。這牽涉到瞭解味覺與風味如何運作。如今我們知道，人類舌頭可察覺的味覺包括甜、鹹、苦、酸，以及「鮮」。鮮味較為細膩，常有人稱之為「鮮美」、「肉味」或「湯味」，不像甜鹹苦酸這四種主要味道那麼容易辨識，在味覺史上，也是相對晚近的發現。若拿一小塊優質的帕瑪乾酪放進口中，停下來專心體會悠長的尾韻，就會感受到令人滿足、鹹中帶甜的豐富口感；這就是鮮味。常有人說，這是比較「滿足口欲」的質地，具有重量與深度。其他富有鮮味的食物尚包括馬麥醬（Marmite）與醬油。鮮味的優點在於能提升鹹味與甜味。美國飲食作家哈羅德．馬基（Harold McGee）在《鮮味：第五味》（Umami: the Fifth Taste）的前言中提到，鮮味仍「帶有一些神祕色彩。它比其他味道更複雜，要完全體會到鮮味，必須靠其他味道帶出」。
鮮味是在二十世紀初期，由東京帝國大學的化學教授池田菊苗發現與命名。他是從妻子以昆布和柴魚片熬出的美味傳統日式高湯，獲得了啟發。某天午餐時，他發現這湯中的某種味道不包含在傳統的四味，遂展開研究。一九〇九年，池田菊苗在《東京化學會會刊》發表第五味：鮮味。他把鮮味和麩胺酸鹽的存在連結起來（麩胺酸是一種胺基酸，也是神經傳導物）；許多食物都含有天然麩胺酸，經烹煮或發酵之後會成為麩胺酸鹽。（下略）
值得注意的是，許多含有豐富麩胺酸而鮮味濃郁的食物，都得花時間烹煮。這需要許多工序，例如乾燥（昆布、乾牛肝菌菇、羊肚菌與日曬番茄乾），以及發酵（例如泰式魚露）。帕瑪乾酪是鮮味很強的西方食材，熟成時間長達好幾個月。肉吊掛幾天之後，也能明顯提升鮮味。

一般人都是用打碎功能來製作石榴汁，因此會嘗到石榴籽的生苦味。如果用冷壓蔬果原汁器代勞，所萃取出來的石榴汁酸香迷人，一點兒也不苦！
用萃取的方式獲得石榴汁是我多年來的做法，此次應恆隆行之邀，將它收入magimix 食物處理機系列食譜之中（請點此）。這個做法對喜愛石榴汁的人士是一大福音（叫我第一名），所以特別寫成單篇格文重點提示！

醋溜金銀蘿蔔可說是淺漬蘿蔔的熟食版，可當餐桌配菜，特別解膩開胃。我總是特別留下半份冰起來單獨吃，天哪！好像在吃椒麻涼麵，真可謂夏日良伴是也。
這道菜的特色是將胡蘿蔔和白蘿蔔切成細長條，質地因而變得細緻軟韌，炒個幾下就熟了，整體口感鮮脆又勁道十足。
醋溜金銀蘿蔔是我應恆隆行之邀，為magimix 食物處理機編寫的系列食譜之一（請點此），此篇為手切版本。

20190601
這幾年，阿四總是從旅遊地寄明信片給我，因為個人習慣，我未曾回寄。
親愛的阿四，你的明信片總帶給我幸福感，被遠方友人惦記的感覺非常美好。

焦糖的滋味甜蜜蜜，又可用來製作精巧漂亮的甜點，很容易讓人忽視製作焦糖那其實充滿危機的過程。糖在焦糖化的過程中，由於焦糖化的觸發溫度很高，融化後又會保持高溫好一段時間，可說是暗藏危機。學徒在練習製作焦糖時，絕不會無人在旁監督，因為溫度很高（嚴重燙傷的風險也大），且整個過程要動作迅速。
克拉克示範了最快速的焦糖製做法，也就是「直接法」，這過程只用到糖。首先，厚底鍋子先以高溫預熱，而克拉克加入剛好夠多的糖，在鍋底平鋪一層。糖碰到滾燙的金屬時會「冒煙」，馬上變色。克拉克分批加入更多糖，每次加入後徹底攪拌均勻。糖必須分批加入，以免在鍋底燒焦，導致硬糖塊產生。過了幾分鐘，她就做出栗色的深色焦糖，適合做太妃糖醬（butterscotchsauce），黏黏的太妃糖布丁、花生糖⋯⋯等可口點心。
克拉克還會使用另一種焦糖製做法：「間接法」。這是在糖尚未焦糖化前先加水，製作時會需要多花幾分鐘，才能去除水分。間接法的優點在於製作過程較長，能更細膩掌控焦糖顏色。間接法又稱「濕煮法」，這種做法結晶化的風險較高，也就是融化的糖再度結晶，使焦糖出現瑕疵與條紋，屆時就無法修正了。克拉克採取幾項訣竅來防止這情形發生：使用優質的糖，並在糖裡加點葡萄糖漿，一起入鍋。

沒想到我居然用將近20 年前的方式——一張名片和一張帳單——來記錄一餐。
享受美食向來是阿莫先生和我在旅行中的重要活動，然而很遺憾的，打從抵達西普林根（Sipplingen），再轉到歐伯夫倫（Oberfeulen）這裡，將近一星期我們沒有吃過滿意的晚餐。失望之餘，抱持著不知道吃什麼就上義大利館子的心態，我們勉強挑選了臨鎮的Beim Franco。鑒於Tripadvisor 網頁各路人馬的照片頗為嚇人，我跟阿莫先生說我只要一盤不太可能會失手的肉醬麵即可，不指望美味滿足，所以不帶相機。
入座後閱讀菜單，我發現餐廳除了供應傳統的義大利麵食和披薩，也有配合大眾口味的菜式，網頁上看到的多半是後者的菜餚。我點了炸蛙腿和蛤蠣麵，阿莫先生點了肉醬麵和辣味披薩，麵條彈牙、披薩餅皮薄脆，而炸蛙腿外酥裡嫩！甚至連餐後甜點義式乳酪都比義大利境內多數我們拜訪過的餐館還要細嫩。

土耳其烤肉（kebab）是源於中東的烤肉菜式，隨著土耳其移民而盛行於歐洲各國。阿拉伯國家叫這類烤肉餐shawarma，即台灣熟知的沙威瑪，希臘人稱為gyro，德國人稱之döner 或döner kebab。阿莫先生和我都愛吃土耳其烤肉，兩人突發奇想旅行時順道「考察」一下土耳其烤肉。
這趟旅行我們吃了大約八次土耳其烤肉餐，其中七家在德國，幾乎都在西普林根這區。以下是我們覺得滿意的三家。
Best Döner
Roßmarkt 6, 63739 Aschaffenburg, Germany
德國阿沙芬堡，就在市中心，配菜和醬料的選項超級多。

童年時期的阿莫先生經常跟隨父母前往敘爾河畔埃施（Esch-sur-Sure）露營，因此每回經過盧森堡我們都會來此閒晃片刻，沒想到這次居然發現一間優質烘焙店——Schmaach ëm de Séi a méi，我們在此享用一頓美好的早午餐。
洋李塔和杏桃塔的塔皮薄酥脆，糖煮水果軟而不爛，果味十足；開心果鮮奶油脆餅就比較普通了。三明治的麵包是店裡自製，水準之上，夾餡中的香腸、醃肉或起司品質皆佳。這一餐吃得我想要大呼哈利路亞。
它在Tripadvisor 的評價不高，我沒細看原因，但是，信我。

旅程最後一站來到盧森堡，我們挑選的Oa6 民宿位於歐伯夫倫（Oberfeulen），是一間水療會館的衍伸事業。
全館總共只有四間各具特色的客房，每間都溫馨可愛，對粗魯的熊家夫婦來說... ...太小啦！
B&B Oa6 Casa

若不是想造訪瑞士中世紀古城萊茵河畔施泰因（Stein am Rhein），
若不是在當地遍尋不見適合的住處因而找上了德國邊境的湖畔小城西普林根（Sipplingen），
若不是前述兩個「若不是」，我們永遠無法見識到波登湖（Bodensee）之美！
波登湖又稱康士坦茲湖（Lake Constance），位於阿爾卑斯山北麓的萊茵河上，因為地處瑞士、奧地利和德國三國交界處，由三國共同管理。
我們在此停留期間幾乎天天駕車環湖，欣賞優美的景緻。不過，因為許多路段不適合停車，再加上以我平庸的攝影功力只能拍出一片水面加上遊人或水鳥，所以留下來的照片並不多。