與主廚共餐×焦糖雞蛋布丁-20160205

員工餐是榮獲米其林二星的慕嘎列茲餐廳(Mugaritz)最重要的核心部門,餐廳內部的料理手冊一開始就這麼寫著。還給了下面的建議:「最重要的是用你的心和你的魂來烹煮。」代表這兒提供的員工餐相當與眾不同,對於員工飲食製作的重視程度,一點都不亞於餐廳端出去給客人享用的餐點。
我介紹過許多款布丁,當然也不放過西班牙這家頂級餐廳的員工布丁!

材料,2人份(經出版社同意,公開配方)
全脂牛奶200 毫升
香草豆莢1根,取出香草籽
蛋黃1枚
雞蛋(全蛋)2顆
極細砂糖4大匙

焦糖
砂糖150公克

做法
1、牛奶與香草籽放入平底鍋內,用中火煮到牛奶開始冒煙,熄火。
2、蛋黃、全蛋和砂糖放入攪拌碗中攪拌均勻,但避免打發使蛋液起泡。
3、一邊持續攪拌,一邊慢慢地將溫牛奶倒入蛋液中混合均勻。取一個耐熱攪拌碗,然後將混合好的雞蛋牛奶卡士達醬(布丁液)過濾到這個碗內。
4、烤箱預熱至攝氏160度,布丁杯放在烤盤上,送入烤箱中一起預熱。(註)
5、製作焦糖:把糖先加入厚底平底鍋中,倒入約1 公分鍋子高的水,用中小火加熱,不時攪拌一下,直到糖都完全溶解。
6、將火調大,這時一定要專注地盯著糖,過程中不可攪拌,等到糖慢慢焦化、呈金黃色澤即完成。戴上防熱手套保護手和手臂,提起整鍋焦糖,小心地倒入每個布丁杯杯底。輕輕地將杯子畫圈,確定焦糖均勻覆蓋杯底。
7、把所有的布丁杯放入深的大烤盤裡,在烤盤裡倒入大約到布丁杯腰處的水量。接著將布丁液分裝進每個布丁杯中,最後在每個布丁杯上蓋一張鋁箔紙。
8、將烤盤架在烤箱中層,烤到布丁液幾乎定型,有點像果凍的質地。取出所有布丁杯,放在常溫下約30分鐘,再放入冰箱冷藏至完全定型。
9、在每個布丁杯內的邊緣用刀子劃一刀,以便布丁脫模,將每個布丁杯翻轉,將布丁倒扣在小盤子上,開始享用吧!

註:我沒見過布丁杯跟著預熱的做法,建議照表操課,不試你不知其中奧妙。

食譜來源:與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜

製作細節:米菲的試作(請點此)。非看不可!

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