布丁是我個人非常喜愛的甜食,而這道甜玉米布蕾運用了兩種與之匹配的食材,更教人垂涎三尺。

喜見Joy 試作,於是懇請出版社讓我公開配方,快來吃甜甜吧。Facebook 非說不可

食譜來源:《風味搭配科學》第81 頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
新鮮甜玉米2 穗,去皮去鬚
無鹽奶油2 大匙
猶太鹽
無糖椰奶1 罐(約400 毫升)
水1 杯
砂糖1/2 杯
黃砂糖1/2 杯
牛奶2 杯
全蛋3 顆
蛋黃3 顆
純香草萃取液1 小匙

做法
1. 先以攝氏165 度預熱烤箱。用刀子削下玉米粒,每根玉米芯切成三塊。

2. 用湯鍋以中火融化奶油後,拌入玉米粒與鹽。將玉米炒到變軟,大約需要5 分鐘,注意不要讓玉米與奶油變得焦黃。加入玉米芯、椰奶與水,煮至沸騰後,調至小火,蓋上鍋蓋,繼續煮15 分鐘。

3. 趁爐上正在小火烹煮時,將兩種糖放入攪拌機或食物調理機打碎,均勻混合後取出備用。

4. 將玉米芯從鍋中取出丟棄後,整鍋倒入攪拌機或食物調理機,以高速攪打至滑順,再用細目濾網將玉米醬篩到大碗裡。用矽膠刮勺反覆壓著濾網,盡可能擠出玉米仁,留在篩網上的玉米殼雜渣捨棄不用。把1/2 杯的糖、牛奶、全蛋、蛋黃與香草倒入碗中,用打蛋器攪打至完全混合。如需要,可加鹽稍微調整味道。

5. 準備六個烤布蕾烤皿或烤盅,將玉米奶醬倒入,高度約比烤盅邊緣低一點點,再將它們移到烤盆或有深度的烤盤當中,烤盤注水直到烤皿外圍一半高度。將烤盤上方用保鮮膜包起,小心移到烤箱中間開始烘烤,直到定型,需時約35 分鐘。

6. 烤好後將烤盅移離烤盤,放到冰箱直到冷卻。

7. 在烤好的奶醬上,撒上一層薄薄的混合砂糖(也許不會全用完),再用噴槍讓表面焦糖化。或者將烤盅放在烤盤上,用已經預熱的上火燒烤烤箱進行焦糖化。焦糖完成後,立即上桌。 

布丁食譜集錦:
《與主廚共餐》焦糖雞蛋布丁
《法國廚神的自然風家庭料理》家庭風味烤布丁
《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》焦糖布丁


全文轉載Joy Wu 的試作:https://bit.ly/3cXcjYd

玉米(節録P.78

「玉米的風味來自於超過200種不同化合物組合而成的結果,其中最主要的角色是硫化物,不過烹煮玉米並不會出現伴隨硫化物出現的「怪味」。玉米最廣為人知的風味是甜味和口感。除了可以新鮮享用,玉米也可以乾燥後磨成粗粒玉米粉(grits)、粗細中等的義式玉米粉(polenta)或者最細的玉米粉(cornmeal)。」

最佳配對 : 萊姆、酪梨、羅勒、蕃茄、熱帶水果、菇類、焦糖、堅果。

驚喜配對 : 椰子、香草、蘋果、紅酒

玉米椰子烤布蕾(節録P.81

「這道令人難忘的甜點,使用兩種不常見的玉米配對食材 : 椰子和香草。如果你與我們一樣,喜愛這樣的風味組合,可以試試看把這些食物應用在別的料理,比如蛋糕或者餅乾。」

當玉米與驚喜配對,沒啥可多說〜就是濃郁好吃!!

食材

新鮮甜玉米、無鹽奶油、猶太鹽、無糖椰奶、水、砂糖、黃砂糖、牛奶、全蛋、蛋黃、香草萃取液

【操作流程】

用刀子削下玉米粒,每根玉米芯切成三塊。

用湯鍋以中火融化奶油後,拌入玉米粒與鹽。

將玉米炒到變軟,大約需要5分鐘,注意不要讓玉米與奶油變得焦黃。

加入玉米芯、椰奶與水。

煮至沸騰後,調至小火,蓋上鍋蓋,繼續煮15分鐘。

趁爐上正在小火烹煮時,將兩種糖放入攪拌機或食物料理打碎。

均勻混合後取出備用。

將玉米芯從鍋中取出丟棄後,整鍋倒入攪拌機或食物料理機,以高速攪打至滑順。

再用細目濾網將玉米醬篩到大碗裡。用矽膠刮勺反覆壓著濾網,盡可能擠出玉米仁,留在篩網上的玉米殼雜渣捨棄不用。

把1/2杯的糖、牛奶、全蛋、蛋黃與香草倒入碗中。

: 以香草籽膏代替香草萃取液

用打蛋器攪打至完全混合。如需要,可加鹽稍微調整味道。

: 加少許鹽。

準備六個烤布蕾烤皿或烤盅,將玉米奶醬倒入,高度約比烤盅邊緣低一點點,再將它們移到烤盆或有深度的烤盤當中。

注水直到烤皿外圈一半高度。

將烤盤上方用保鮮膜包起,小心移至烤箱中間開始烘烤,直到定型,需時約35分鐘。

: 以鍚箔紙包起

烤好後烤烤盅移離烤盤,放到冰箱直到冷卻。

: 烤溫一致45分鐘定型

在烤好的奶醬上,撒上一層薄薄的混合砂糖,再用噴槍讓表面焦糖化。焦糖完成後,立刻上桌。

成品

「玉米的風味來自於超過200種不同化合物組合而成的結果,其中最主要的角色是硫化物,不過烹煮玉米並不會出現伴隨硫化物出現的「怪味」。玉米最廣為人知的風味是甜味和口感。」

「這道令人難忘的甜點,使用兩種不常見的玉米配對食材 : 椰子和香草。如果你與我們一樣,喜愛這樣的風味組合,可以試試看把這些食物應用在別的料理,比如蛋糕或者餅乾。」

當玉米與驚喜配對,沒啥可多說〜就是濃郁好吃!!

先生 : 這道烤布蕾的特色是什麼?

太太 : 椰子和香草。

先生 : 然後呢?

太太 : 然後我懶得說了,直接吃就是……

享用玉米椰子烤布蕾。

脆皮焦糖之下是香甜濃郁的玉米烤布蕾。

全文轉載Joy Wu 的試作:https://bit.ly/3cXcjYd

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