松露玫瑰

說過，我對焦糖很是迷戀，而焦糖布丁，更為痴狂，餐廳的餐牌有它蹤跡我必點，每到不同的國家旅行，一定會購買當地市售的焦糖布丁來吃，滿意者不多，但不知何故，我總是願意閉著眼睛一再嘗試。
拉杜蕾的焦糖布丁經由低溫慢烘而成，布丁體細緻又緊實，配上與焦苦僅在一線之間的焦糖更令我感動，真的！
我不想用食安問題恐嚇你自製布丁，只想捧住你的雙手，輕聲說：聰明如你，必定知道煮食除了盡義務還可以尋得快樂，而食物的作用，不單是賴以為生。享受它，讓它取悅你吧。

布丁食譜集錦：
《風味搭配科學》玉米椰汁烤布蕾
《與主廚共餐》焦糖雞蛋布丁
《法國廚神的自然風家庭料理》家庭風味烤布丁

食譜來源：《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第146頁。

材料（經出版社同意，公開配方）

布丁
香草豆莢2根
全脂牛奶600毫升
鮮奶油400毫升（註1）
全蛋4個
蛋黃4個（註2）
白砂糖200公克

焦糖
水150毫升
熱水45毫升
白砂糖250公克
準備一個可容納鍋子底部的容器，盛裝冷水

用具
8個舒芙蕾烤模，直徑7.5公分

準備布丁液
縱向劃開香草莢，用刀尖刮出籽來，備用。
把牛奶和鮮奶油倒入鍋中，加入香草莢和籽，開中火煮至即將沸騰，然後離火，立刻蓋上鍋蓋，浸漬15分鐘。

製作焦糖
把水、砂糖倒入鍋中，開小火把糖煮融，可以用木匙攪拌加速融解。
接著轉中至大火煮到呈焦糖色，然後離火，把鍋底浸在冷水裡，避免焦糖繼續增溫，導致過苦。然後身體往後退一步，把鍋子往前傾斜，倒入熱水，以木匙攪拌，使糖水混合均勻。如果焦糖凝固過頭在鍋底沉澱，就放回爐上加熱30秒，用木匙攪拌至與水完全融合。
在每個舒芙蕾杯內倒入0.3-0.4公分高的焦糖，放涼。

製作布丁
把蛋、蛋黃和白砂糖放入大型料理碗中，用打蛋器打至顏色變淡。
把香草莢自牛奶液中取出，整鍋重新加熱，然後把1/3的熱牛奶混合液倒入蛋液中（為了調溫），用打蛋器輕輕拌勻，避免打出泡沫來。再加入剩餘的熱牛奶混合液，混合成蛋奶液。
把蛋奶液均分倒入每個舒芙蕾烤模中，注滿至距杯緣下方0.2-0.3公分高的地方。
把烤模放入有深度的烤盤中，放入已預熱至攝氏170度的烤箱，然後在烤盤裡注入熱水，熱水的高度要滿到距烤模杯緣下方0.5公分處，在熱水裡烘烤1小時，時間一到，可稍微搖晃一下烤模，如果沒有流動感，就是烤好了。
把烤模自烤箱裡取出，完全放涼，然後放入冰箱冷藏至冰透。
脫模時，把小刀刺入布丁與烤模之間，刀面緊貼烤模，沿著烤模內側刮一圈，然後蓋上一個平盤，再把烤模倒扣過來，移開烤模就可享用囉。

註1：我之後再做，把牛奶與鮮奶油的份量調整為1：1。
註2：剩下的4個蛋白正好可以做第358頁的「蛋白霜餅」（請點此）。

凱特組長這樣說：「在烤模的邊邊用刀子輕輕弄一個小洞洞，讓空氣跑進去 布丁就會漂釀倒出來了。」

我試著只刮布丁頂層，藉著劇烈搖晃倒扣的烤模讓布丁脫模，於是周圍就這樣坑坑疤疤了。（阿姨不聽話，小朋友不要學。）
此外，家裡不一定有舒芙蕾烤模，使用的容器不一，因此會有多出來的焦糖或蛋奶液。多的焦糖可以淋入咖啡或茶裏，多的蛋奶液則可以裝入小容器裡與布丁一起慢烘，食用前隨手做焦糖，淋上去食用即可，話說回來，光是布丁就好吃到不行了！

宛若天堂，這個食譜我要刻在腦海裡。

《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第146頁。