焦糖布丁 Crème renversée au caramel -20141124

說過,我對焦糖很是迷戀,而焦糖布丁,更為痴狂,餐廳的餐牌有它蹤跡我必點,每到不同的國家旅行,一定會購買當地市售的焦糖布丁來吃,滿意者不多,但不知何故,我總是願意閉著眼睛一再嘗試。
拉杜蕾的焦糖布丁經由低溫慢烘而成,布丁體細緻又緊實,配上與焦苦僅在一線之間的焦糖更令我感動,真的!
我不想用食安問題恐嚇你自製布丁,只想捧住你的雙手,輕聲說:聰明如你,必定知道煮食除了盡義務還可以尋得快樂,而食物的作用,不單是賴以為生。享受它,讓它取悅你吧。

焦糖布丁 Crème renversée au caramel -20141124

食譜來源:LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第146頁。

材料(經出版社同意,公開配方)

布丁
香草豆莢2根
全脂牛奶600毫升
鮮奶油400毫升(註1)
全蛋4個
蛋黃4個(註2)
白砂糖200公克

焦糖
水150毫升
熱水45毫升
白砂糖250公克
準備一個可容納鍋子底部的容器,盛裝冷水

用具
8個舒芙蕾烤模,直徑7.5公分

準備布丁液
縱向劃開香草莢,用刀尖刮出籽來,備用。
把牛奶和鮮奶油倒入鍋中,加入香草莢和籽,開中火煮至即將沸騰,然後離火,立刻蓋上鍋蓋,浸漬15分鐘。

製作焦糖
把水、砂糖倒入鍋中,開小火把糖煮融,可以用木匙攪拌加速融解。
接著轉中至大火煮到呈焦糖色,然後離火,把鍋底浸在冷水裡,避免焦糖繼續增溫,導致過苦。然後身體往後退一步,把鍋子往前傾斜,倒入熱水,以木匙攪拌,使糖水混合均勻。如果焦糖凝固過頭在鍋底沉澱,就放回爐上加熱30秒,用木匙攪拌至與水完全融合。
在每個舒芙蕾杯內倒入0.3-0.4公分高的焦糖,放涼。

製作布丁
把蛋、蛋黃和白砂糖放入大型料理碗中,用打蛋器打至顏色變淡。
把香草莢自牛奶液中取出,整鍋重新加熱,然後把1/3的熱牛奶混合液倒入蛋液中(為了調溫),用打蛋器輕輕拌勻,避免打出泡沫來。再加入剩餘的熱牛奶混合液,混合成蛋奶液。
把蛋奶液均分倒入每個舒芙蕾烤模中,注滿至距杯緣下方0.2-0.3公分高的地方。
把烤模放入有深度的烤盤中,放入已預熱至攝氏170度的烤箱,然後在烤盤裡注入熱水,熱水的高度要滿到距烤模杯緣下方0.5公分處,在熱水裡烘烤1小時,時間一到,可稍微搖晃一下烤模,如果沒有流動感,就是烤好了。
把烤模自烤箱裡取出,完全放涼,然後放入冰箱冷藏至冰透。
脫模時,把小刀刺入布丁與烤模之間,刀面緊貼烤模,沿著烤模內側刮一圈,然後蓋上一個平盤,再把烤模倒扣過來,移開烤模就可享用囉。

註1:我之後再做,把牛奶與鮮奶油的份量調整為1:1。
註2:剩下的4個蛋白正好可以做第358頁的「蛋白霜餅」(請點此)。

焦糖布丁 Crème renversée au caramel -20141124

凱特組長這樣說:「在烤模的邊邊用刀子輕輕弄一個小洞洞,讓空氣跑進去 布丁就會漂釀倒出來了。」

焦糖布丁 Crème renversée au caramel -20141124

我試著只刮布丁頂層,藉著劇烈搖晃倒扣的烤模讓布丁脫模,於是周圍就這樣坑坑疤疤了。(阿姨不聽話,小朋友不要學。)
此外,家裡不一定有舒芙蕾烤模,使用的容器不一,因此會有多出來的焦糖或蛋奶液。多的焦糖可以淋入咖啡或茶裏,多的蛋奶液則可以裝入小容器裡與布丁一起慢烘,食用前隨手做焦糖,淋上去食用即可,話說回來,光是布丁就好吃到不行了!

焦糖布丁 Crème renversée au caramel -20141124

宛若天堂,這個食譜我要刻在腦海裡。

LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第146頁。

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