與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜

試作及閱讀
《與主廚共餐》巧克力餅乾
《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》「打獵後」的烤豬肉
《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》羅貝塔的肋排與綠豆子

《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》焦糖雞蛋布丁
星期六讀書日。St. John 餐廳員工餐
星期六讀書日。Noma 餐廳員工餐

歐、美、澳三洲,18家頂級餐廳,20位在料理界執牛耳的主廚破天荒攜手合作,透過知名攝影師佩爾安諾斯約根森的攝影鏡頭,告訴大家一個事實:家庭風味的員工私房菜,比你看到的餐廳菜單,更令人垂涎!
現在,藉著《與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》你可以在家自己做!

還記得風靡一時,費朗.亞德里亞的《廚神的家常菜》嗎?因為此書,掀起大家一探餐廳職人餐飲的熱潮,費朗廚神掌舵的「鬥牛犬」(el Bulli)餐廳,員工來自全球,員工餐也就充滿地球村的氛圍。
而《與主廚共餐》精選的餐廳分布在三大洲,18個不同的城鄉,員工也是來自四面八方,因此你將在本書看到更為多元及開放的菜餚。作者佩爾安諾斯約根森(Per-Anders Jörgensen)——同時具有記錄攝影師、《愚者》(Fool)雜誌的創辦者身分,他說本書「開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗」、「是以一種非常人性化的角度,呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係」。他並以細膩的手法、獨特的角度拍攝,讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物,與最自然的後場生活即景。

作者認為:「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐,多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地,如果你看重全家每一餐的飲食,相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜,毫無違和感。
《與主廚共餐》記錄了這18家世界頂級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲,材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量,還有不同的單位換算,除了可供餐廳員工餐使用,一般家庭更可針對自家食用,或者在各種大、小宴客菜來烹調,是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調,你也可以從中擷取許多日常家庭料理的靈感。
此外全書照片皆為兼具名攝影師的作者所攝,是食譜書,也是料理攝影集,推薦收藏!

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜-20160110

「Chez Panisse」(帕妮絲之家)工作團隊抽空坐在戶外享用員工餐。

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜-20160110

陽光普照的午後,「The French Laundry」(法式洗衣坊)的工作團隊趁吃飯時在戶外偷閒片刻。

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 「El Celler de Can Roca」(洛卡兄弟餐廳)主事者,胡安(Joan)、何塞普(Josep)和霍爾迪(Jordi)三兄弟(從左到右)認為員工餐不光為了飽足,而是要享受家的味道。

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜-20160110

中午12 點30 分,「Le Chateaubriand」(夏多布里昂小酒館) 副主廚雅嘉塔.費路加(Agata Felluga)與員工一起用餐的情景。

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜-20160110

「Quay」(碼頭餐廳)的員工休閒用餐時,餐桌風景是世界上最著名的地標之一:雪梨歌劇院。

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「St. John」(聖約翰餐廳)是極為少數的幾家員工和客人吃同樣餐點的餐廳之一,整隻動物都不可以浪費(包括內臟和脂肪)的哲學實踐得非常徹底。主廚克里斯.吉拉德(Chris Gillard)堅持不管再怎麼忙,整個團隊一定要在上午11 點和下午5 點,坐下來一起分享老派的好味道。

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「wd~50」的台式刈包。

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「Noma」(諾瑪餐廳)的巧克力餅乾及巧克力布朗尼。

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「Mugaritz」(慕嘎列茲)的海鮮鍋飯。

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「Mugaritz」(慕嘎列茲)的焦糖雞蛋布丁。

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「Roberta’s」(羅貝塔餐廳)的羅貝塔的肋排與綠豆子。

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「Blue Hill」(藍丘)的佛卡夏麵包。

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