松露玫瑰

「Noma」（諾瑪餐廳）的早餐看起來很普通。通常會是一碗類似燕麥片（燕麥粥）的東西，可以站著就吃完。但有時候也會展現一些不同的風貌，例如德籍廚師製作的拿手麵餃。
楊恩（Yann）製作的早餐麵餃搭配小黃瓜蒔蘿鮮奶油，是由他的曾祖母在1920 年代創造的食譜。這是道非常簡單的食物，但卻完美地反映了這間餐廳食物哲學中非常重要的時間感與地方感，因此很容易地打入了員工餐的菜單中。
不只是材料和來源，料理的靈魂還來自於背後的故事。有些嚴格執行的政策，舉例來說，像是要廚師們親自上菜，其實是在訓練他們能夠說出手中料理的故事，分享經驗，並能和客人產生更深一層的連結。而讓實習生自由地煮食自己家鄉的料理當成員工餐點，則能鼓勵他們更勇於表達自我。
和大部分廚師一樣，這裡的廚師也擁有一些帶著罪惡感的自我滿足，例如做某些菜餚時會很想加入蕃茄醬。不過主廚雷尼（René）不愛此味，也嚴格禁止餐廳使用蕃茄醬。直到某一天，一名年輕的實習生製作了家鄉阿嬤的私房蕃茄醬，包括雷尼在內，每個人都很喜歡，因此這種手工蕃茄醬就成了廚房常駐的調味料，裝在空的紅酒瓶中光明正大地擺在員工餐廳裡。
諾瑪餐廳的員工約略來自22 個不同國家，從他們各自做的家鄉菜中，稍微了解彼此的文化，讓員工餐更能加深大家的情感且料理更多元化。「雷尼希望也要求員工餐成為『我們生活中的主餐』。」廚師鮑‧ 克拉斯頓（Beau Clugston）解釋道。「必須是用耐心和細心烹煮出來的美味料理，且廚師們必須對此負責。這不只是一頓正餐而已。」

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》第189頁。

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