我要認識你！特殊食材淺搜錄－松露玫瑰

甜心淚珠甜椒 Sweety Drop pepper Facebook 非說不可

甜心淚珠甜椒又稱印加紅淚珠甜椒（Inca red drop）或Biquinho pepper，是祕魯亞馬遜雨林的甜椒品種，果皮比櫻桃番茄略厚，辣味低而酸甜平衡。
其造型精緻可愛，用在沙拉、披薩和義大利麵上都會增色不少。

如今餐飲市場出現許多迷你蔬果，大多外型吸睛，滋味卻無法相提並論，我覺得甜心淚珠甜椒算是兩者兼具的優質食材。

一般市面所見的甜心淚珠甜椒都是醃漬品，新鮮甜椒非常少見。荷蘭有溫室栽植，專供高級餐飲所用。

它是家裡配起司醃肉或是夾三明治良伴。

植株上的淚珠甜椒。
圖片來源 Photo Credit: https://bit.ly/32YG9tl

就像普通甜椒一樣，淚珠甜椒的顏色依成熟期也有綠、黃、橘、紅之分。
圖片來源 Photo Credit: https://bit.ly/2EryV6Z

這三種各具姿態的東西都有蘿蔔的稱呼，蘿蔔、芹菜／歐洲蘿蔔、胡／紅蘿蔔，
然而呢，就只有最左邊那根是十字花科蘿蔔屬的真蘿蔔，其他兩者則分別為傘形科之下的胡蘿蔔屬與歐防風屬植物。
今天不談正宗蘿蔔，我們來看看這些偽蘿蔔，請移往下一張圖片。

塊根巴西利 root parsley & 胡蘿蔔carrot & 歐防風parsnip Facebook 非說不可

先來看看最右邊的歐防風，自古以來即被用做蔬菜，在蔗糖到達歐洲之前，也被用作甜味劑，
歐防風有胡蘿蔔的口感、茴香的氣味，亦有人稱之白胡蘿蔔，哈哈哈。

左邊是塊根巴西利，分類於傘形科歐芹屬，又叫漢堡巴西利（Hamburg parsley），它是中歐和東歐的常用根莖類食物，質地緊實，有濃厚的芹菜味。

左邊是塊根巴西利，右邊是歐防風，可以看出前者的內芯較粗大。
沒切開的話，可以由蒂頭來區分，前者的蒂頭寬大，歐防風則相對細窄。

老實說，我覺得這三種傘形科同鄉的美味程度是歐防風＞胡蘿蔔＞塊根巴西利。

這是我們在亞爾丁高地夏季居遊時購買的歐防風，看看這造型，真不是商業種植款，哈哈哈。

蘿蔔radish & 蕪菁turnip & 大頭菜kohlrabi Facebook 非說不可

蘿蔔似乎沒什麼好說的，但是各種顏色的蘿蔔倒是可以拿出來秀一下。

我們稱呼的蘿蔔（radish）就是尋常可見的白蘿蔔，然而在西方國家，radish 通常是櫻桃蘿蔔（cherry radish）的簡稱，白色的長條蘿蔔則稱為white radish（白蘿蔔）、daikon（大根，取日語發音）、mooli（穆里，印度及南亞種族發音，英國因曾經殖民印度所以也會以此稱之）。

主圖所見的是青蘿蔔、紅蘿蔔和紫蘿蔔（最左邊是與它們完全不同家族的胡蘿蔔），說實在，除青蘿蔔的口感頗為粗糙之外，彩色蘿蔔吃起來與白蘿蔔真沒有大差別。
好吧，味蕾超厲害的大廚們或許品得出某些微妙的滋味，我這個平凡煮婦就只是被這些顏色吸引XD

切面真美。

還有黑皮蘿蔔，恕我孤陋寡聞，僅在法國高級料理食譜中瞄過它的芳名。
圖片來源 Photo Credit: https://bit.ly/2ZvBCfx

櫻桃蘿蔔是蘿蔔家族中我的最愛，起先完全是被色誘而成，不過因為嘗起來清甜微辛，非常爽口宜人，所以打從心底愛上它。

我還因此自己種植，並寫文分享給網友呢（請點此）。

我一直以為櫻桃蘿蔔就該艷紅色，沒想到居然遇上白色的櫻桃蘿蔔。話說回來，也有白櫻桃呢。哈哈哈。

這個小長條櫻桃蘿蔔在荷蘭不常見，不過我在英國美食節目中常見其蹤跡。

好，現在來區分一下這三項質地滋味神似的十字花科植物。

當食譜提及蕪菁（turnip），亞系或日系食譜通常指個頭小如芋乃的日本蕪菁，西式料理書多半是要瑞典蕪菁（swede，圖中）。
不管哪一種蕪菁，與我們認知的大頭菜（kohlrabi，圖右，又稱德國蕪菁，哈哈哈）都是蕓籉屬。
而蘿蔔則是蘿蔔屬。

大頭菜和瑞典蕪菁兩者血緣頗近，賞味時卻大異其趣。
大頭菜水分多，山葵味重，後味有隱約蒜氣，生吃口感清脆；
瑞典蕪菁密度高水分少，口感韌實，生嗆味比大頭菜淡，烘烤後滋味特別甜美。

日本蕪菁（或稱東北蕪菁）的質地和風味倒是與特鮮白蘿蔔沒有很大的差別。
圖片來源 Photo Credit: https://bit.ly/32nlWwM

歐洲紅蔥頭 shallot & 泰國紅蔥頭 Thai shallot & 香蕉蔥 banana shallot Facebook 非說不可

西方人口中的shallot 與台灣所見的紅蔥頭，兩者是生物分類相同、原產於亞洲西部敘利亞一帶的蔥屬植物，後因十字軍東征而傳入歐洲。

然因風土不同，亞洲生產的紅蔥頭味道、質地及大小較之西方親屬皆略有差異，西方廚師稱我們所謂的紅蔥頭為Thai shallot （泰國紅蔥頭）或Asian shallot（亞洲紅蔥頭），而西式料理中提到shallot 時幾乎不是指亞式廚房中的紅蔥頭。

細加品之，台灣與泰國品種亦有分別，前者較為辛辣，水分則略少，而歐洲紅蔥頭較上述兩者飽滿多汁，有些產區甚至比洋蔥還要水嫩甜美。

另一品種，法國人稱échalion，英文名叫banana shallot，我稱之香蕉蔥（或長型紅蔥）。它是洋蔥與歐洲紅蔥頭混種，外型細長好處理，繼承了長輩們的優點，擁有洋蔥的碩大體積，嘗起來比歐洲紅蔥頭柔和香甜，是許多西方廚師偏好的蔥屬食材。

由左至右，歐洲紅蔥頭、泰國紅蔥頭、香蕉蔥、紅洋蔥（red onion）。

由左至右，歐洲紅蔥頭、泰國紅蔥頭、長型紅蔥的切面。（荷蘭買不到台灣紅蔥頭啊。）

洋蔥家族也來亮個相。
由左至右，黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥。

柚子胡椒 yuzukosho Facebook 非說不可

柚子胡椒是日本獨特的調味料，廣泛用於鍋料理、味噌湯和生魚片等。名稱中所提到的兩項食材，與我們所認知的實物完全不同。

柚子一詞係指香橙（yuzu，亦稱羅漢橙），而非我們熟悉的柚子（pomelo）。
香橙源於中國中部，由橘子（mandarin orange）和宜昌橙（Ichang papeda）混種而成。
胡椒則是九州方言對辣椒的稱呼，可知柚子胡椒即此區特產。

如此，柚子胡椒主要食材即香橙皮、辣椒和鹽。通常使用綠辣椒，因而色呈暗綠，而紅橙色的柚子胡椒想當然耳是以紅辣椒研製而成。

狍鹿肉 roedeer meat Facebook 非說不可

狍鹿肉有鹿中勞斯萊斯之稱。

其肉質精瘦、纖維細緻，口感異常柔嫩。但因礦物質鐵含量高，嘗起來有強烈的血鏽味，愛好野味人士為此趨之若鶩，他人則可能無法下嚥XD

經合法管道取得且妥善處理的狍鹿肉屬少有品項，每回採買食材時，一看到狍鹿菲力就會帶些回家。

這支從冷凍櫃挖出來的美腿是早些時候嘗鮮之舉，我讓它躺在切成薄片的馬鈴薯上，用低溫烤給阿莫先生吃。

不過說真格的，脂肪極少的狍鹿腿經過烘烤後倒是沒有羊腿、羊肩來得好吃，以後還是乖乖買整條菲力吧。

布列斯雞 Bresse chicken Facebook 非說不可

2003 年，我在法國米其林三星餐廳Paul Bocuse 首次品嘗布列斯雞，羊肚菇奶醬稱得雞肉美上加美。

我愛吃雞肉，對白醬煮雞卻不怎麼捧場（阿莫先生更是拒吃），不過那次以後，布列斯雞白醬菜色我倒是欣然接受。

之前我和阿莫先生前往Hanos 購物，因為名單頗長，所以兵分兩路採購，肉類歸他負責。返家後才發現熊家擁有兩隻布列斯雞。

我們的採購單寫著兩隻雞，是我要用來煮雞湯的，沒想到阿莫先生居然「隨手」挑了這兩隻，哈哈哈。

我的確奉行「選購能力所及最好的食材」，尤其是奶蛋雞肉，但是也不會討債到拿一隻30 歐元的布列斯雞去燉湯。

最後，我將它們做成香噴噴的烤全雞。說實在，烤全雞是既簡單又具成就感的雞肉料理，用普通放養雞登場就美味天成，而布列斯雞的烤雞胸肉則綿細似雪，令人深陷美食漩渦而難以自拔。

布列斯－高盧雞（Bresse-Gauloise）是最古老的品種之一，如果養在特定地區，也就是布列斯（Bresse），並且羽毛全白，就能稱為布列斯雞，也是唯一擁有AOC 的雞種。此品種適應力強、好鬥具野性，羽毛為白色，雞冠鮮紅，雞腳則是「藍色」。肉質雪白，稍微結實卻滑嫩，帶豐富油花與肌內脂肪。別忘了一定要小火烹煮！
——摘自《肉品聖經》。

布列斯雞可比擬為香檳中的唐培里儂（Dom Pérignon），轎車中之勞斯萊斯。
每隻布列斯雞都貼有AOC 認證標籤，並標註彩色編碼和身份驗證碼，脖下鑲嵌一金屬製紅白藍三色封章，註明布列斯家禽產業委員會（Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse，簡稱CIVB）。

左腳上則綁有公會提供的腳環，上面刻製飼主及地區名稱。

茭白 zizania latifolia & 野米 wild rice Facebook 非說不可

茭白俗稱茭白筍，本株稱菰草，是水稻的近親，結出的種籽稱菰米，即西方餐桌上的野米，不過其外觀常被誤認為芒草。

它與筍無關，茭字為「艸」頭而非「竹」。菰草結穗時，如果染上黑粉菌就不能開花結籽，莖部卻不斷膨大而形成肉質莖，這就是茭白。

曾有人嘗試在加州栽種茭白，但是因為黑粉菌乃植物病菌，於是被禁。我猜想，居住美國的胎胎一定很哈茭白（米菲我真的不是說你）。

茭白不用我細加描述，每次視吃臉書友的餐桌，只要碰上茭白菜色肯定是一片歡天喜地，聊得熱火朝天。

野米據證實所含蛋白質倍於多種雜糧穀物，膳食纖維與糙米相同，但是熱量卻略低於糙米。

野米是一項用途極廣的食材，你可以用來取代糙米與白飯一起煮，或是代替豆類烹製燉鍋，甚至將煮熟的野米拌入沙拉中——口感絕佳又非常美味。

多年前曾有一位編輯大大跟我說，修潤譯者的稿子時，每當為求證食材上網作功課，搜來搜去總是會到達我的部落格。

她說我對食材的描述經過考據但不是文抄公，也沒有偽科學或江湖傳說，最重要的是附上原型食材或烹煮過的料理。（以下省略1000 字讚美。）

我就想啊，摸過煮過吃過拍過各式特殊食材是「松露玫瑰」的特點之一，我似乎可以將它們集結成篇，譯名更新（與時俱進咩），遣詞造句也稍加進化（形象啊），如此更方便網友搜尋。

如今有閱讀部落格習慣的人口相對減少，但是當你需要時，我猜想谷歌大神還是會將你派送到我家。

起初我是用貼圖的方式斷斷續續在個人臉書介紹食材，當然部落格也同步更新，如今累積超過50+ 種食材，這次就用分享部落格連結的方式貼在專頁，來次總整理。

祝你閱讀愉快！

胸腺 sweetbreads Facebook 非說不可

肥肝和胸腺堪稱我最愛的兩款內臟，其實還有雞心和牛肚，但是荷蘭雞心難尋，牛肚更是無法合法取得，吃不到就不用肖想了。
阿莫先生說過或許可以商請肉販處理牛隻時把牛肚留給我，不過如今看來，這個美夢短期內應該是無法實現囉，哈哈哈。

說個題外話，我的部落格名稱曾經在松露玫瑰（TruffleRose）和甜麵包（Sweetbreads，胸腺英文名稱的直譯）之間猶豫不決，最後松露玫瑰因四平八穩、意象也較為優雅而勝出。
多年前，我用甜麵包另開一個部落格，寫些雜七雜八的文章。當時以為小小部落格乏人問津，所以大方地用起「松露玫瑰」某些圖片，沒想到居然被眼尖的讀者發現，跑來跟我告狀... ...於是乎我就把甜麵包的內容清空啦！

言歸正傳，胸腺是未成熟動物的初級淋巴器官，之後隨動物成長而逐漸萎縮消失。提到胸腺時多半與小牛胸腺聯想，其實不僅豬牛羊等獸類，包括雞鴨禽鳥也有胸腺，不過我僅吃過小牛和小羊胸腺（圖片是小牛胸腺）。
一般稱胸腺的部位有二，一為靠近喉嚨部分，一為靠近心肺，前者呈長鏈狀，後者則呈團（如圖），這也就是胸腺英文用複數表示的原因。靠近心肺的胸腺滋味細緻，品相完整，價格也較為高昂。
此外，古早時候的法國人亦將胰臟稱為胸腺，現代廚師則各持己見，二星主廚米歇爾倒是在個人著作《法式料理神髓》中將其歸入胸腺之列。

2003 年我在法國米其林二星餐廳La Bastide Saint Antoine 首次品嘗小羊胸腺，彈嫩綿密的口感教我自此愛上——小時候媽媽經常藥燉豬腦給我補身，胸腺的口感與其神似，但是滋味更為清甜，質地也細緻許多。
胸腺屬高級食材，不是每家餐廳都有供應，我就只能偶爾自己煮來解饞。

我會將胸腺淹於牛奶，放入冰箱冷藏浸泡2 小時；之後取出稍加沖洗，置於裝了冷水的鍋中用大火煮滾，轉中火再煮3 分鐘，隨即丟入冰水中降溫。接著撕除筋膜，將胸腺分切成塊即可動手開煮啦。
我習慣將胸腺薄沾蛋液和麵粉，用奶油煎黃，搭上不同的醬料食用（隨心情而定）。
胸腺極易腐壞，烹煮過程中，不僅手腳要乾淨更須快速俐落。

拇指西瓜 Pepquiño Facebook 非說不可

這個東西的商標名稱叫Pepquiño，一般稱cucamelon，台灣稱之拇指西瓜，咸認為是西瓜與小黃瓜的雜交品種。然而據荷蘭Koppert Cress 公司也就是此商標名稱的擁有者指稱，它是源於中南美洲的古老原生品種，滋味偏向較酸的小黃瓜，是melon 的近親。

物以稀為貴，一公斤80 歐，簡直了！（我們只買一盒250 公克，嚇傻啦！）

這瓜外皮脆韌，果肉嘗起來像水分很多的小黃瓜，或者可以形容成不甜尚青的西瓜XD

阿莫先生覺得它華而不實拒吃，即使我建議用來做小黃瓜類的沙拉也拒吃，所以我就當滋味不夠美的莓果那樣吃它唄。

匈牙利朱拉臘腸 Gyulai kolbasz Facebook 非說不可

Kolbász 在匈牙利文是香腸的意思，圖中是獲歐盟「地理標示保護」（PGI）的朱拉臘腸，唯有位於匈牙利東南小鎮朱拉（Gyulai）生產的臘腸才可使用這個名稱。

朱拉臘腸是匈牙利的特色香腸，材料有豬肉、匈牙利式燻豬背脂（szalonna）、紅椒粉、葛縷子籽、大蒜、胡椒等等。串好的香腸先在攝氏20度的山毛櫸木（beech wood）中冷燻2～3 天，之後才進入熟成階段。

朱拉臘腸和我以往嘗過的多國類似製品大不相同，近乎燒焦的厚燻氣息異常突出，與葛縷子籽和紅椒粉的風味卻相當和拍。我喜歡搭配略酸的燈籠果食用，是一種痛並快樂的品嘗經驗，下回拿來燉肉試試。

海蘆筍 samphire Facebook 非說不可

海蘆筍學名鹽角草，植物名稱海蓬子，又稱聖彼得草，它是由鹽生野生植物馴化而成，見於鹽鹼地、鹽湖旁和海邊。因其具獨特的海鮮風味，及富含多種微量元素，並有海中人參的美稱。

海蘆筍不用施肥，只需要海水灌溉即可長成，台灣目前有種植。它的口感爽脆，嘗起來濃鹹，因此通常需要先行汆燙後才著手調理。我習慣將它先於滾水中汆湯2至3分鐘，再直接加入烹煮完成的海鮮料理或沙拉菜色中。

海濱野生生長的海蘆筍。
圖片來源 Photo Credit: http://bit.ly/2Ihgmmt

萵筍 celtuce Facebook 非說不可

最下層那根棒子是萵筍，又稱萵苣筍或嫩莖萵苣，台灣稱A菜心。也有人稱萵筍頂端的葉片為A菜，不過它的口感較真正的A菜（學名尖葉萵苣）稍粗些。

萵筍在華人區域的食用歷史悠久，嫩葉可以充作葉用蔬菜炒製，莖部可以涼拌或煮湯，快炒亦可。萵筍已於近年引進歐美國家，所含的萵苣苦素為重要的抗癌物質，因此活躍於健康飲食市場。

菜園中的萵筍。
圖片來源 Photo Credit: http://bit.ly/2P9nxhd

法若小麥 farro wheat Facebook 非說不可

法若小麥是一古老作物，12000前人類就開始種植它，起初是種植於敘利亞和土耳其的肥沃月彎，之後便傳播到整個地中海區。然而，隨著收成率較高的作物不斷出現，法若小麥於是逐漸式微，僅限於義大利，尤其是托斯卡尼或阿布魯佐兩大區。近年來因飲食潮流所趨，它即以王者之尊，重回人類飲食選單中。

法若小麥的膳食纖維和蛋白質含量高於國人熟知的糙米和藜麥，它還含多種少見的營養素（請動動手自己查），算是超級食物中的super star。

不光是營養成分傲人，法若小麥更是充滿品味的美感。它的口感滑溜、嚼勁十足好似珍珠麥，並略帶糙米的摩擦感，但細緻許多。大多穀物或乾豆都帶有堅果香氣，法若小麥更甚於此，烹煮時空氣瀰漫烘烤中的堅果香氣，細聞下肉桂的甘甜隨之而至，煮與吃同等幸福。

韃靼牛肉泥 filet americain Facebook 非說不可

荷蘭和比利時超市的加工肉品或早餐肉品區常會看到這種橘紅色的肉泥，它就是filet americain。

Filet americain是法文，直譯即美式菲力，名稱的由來不可考，但說穿了它就是韃靼牛肉的加料肉泥版。

荷蘭的韃靼牛肉泥大致添有紅椒粉、伍斯特醬、芥末醬、美乃滋、生蛋黃、鹽和黑胡椒粉，有些店家還會加上卡宴辣椒粉、咖哩粉等獨門調味香料。

韃靼牛肉泥通常充作抹醬或三明治餡料，館子販售的三明治會加上生洋蔥丁或水煮蛋（如圖a、b），我們家就直接抹在麵包上張口大嚼囉（如圖c）。

圖a

圖b

圖c

韭蔥 leek Facebook 非說不可

韭蔥長得像日本大蔥，兩者差別在於韭蔥葉是扁平狀，日本大蔥則是管狀。韭蔥莖早已退化萎縮成一小薄片（如圖a、圖b），而看來很像莖桿的蔥白其實是韭蔥的葉鞘，當你把韭蔥層層剝開時，所得到的就是扁長型的葉片。

韭蔥屬蔥科蔥屬，在西式廚房中，它是價格平實的家常蔬菜，法國人甚至將它稱為窮人的蘆筍（asperges du pauvre），因為蘆筍的菜色幾乎可以換成韭蔥來煮。不過，就台灣煮婦而言，孰窮孰富尚不可知呢！

維琪式冷湯，亦即馬鈴薯冷湯是著名的韭蔥料理，如果只用洋蔥來煮，嘗起來就少了該有的細緻神韻。對我來說，韭蔥可炒可煮可烤可燉可醃可生食，用途與洋蔥同樣廣泛，卻別有一番清雅的甜味。話說回來，某些菜色中的韭蔥其實可用日本大蔥或蒜苗代替，只不過辛嗆及甜度略有差異就是了。

圖a。

圖b。

努比亞紅蒜 aglio rosso di Nubia Facebook 非說不可

我們在西西里島居遊時，某日前往帕切科鹽田途中，眼見當地許多房舍的遮陽棚兩側都懸掛了紮成辮子的大蒜串，一問之下才知道它們正是西西里島特產的努比亞紅蒜。

努比亞是位於特拉帕尼省（province of Trapani）帕切科鎮（Paceco）的小村莊，幾世紀以來就以種植大蒜聞名，並有大蒜村的稱呼。這款紅蒜是西西里島特有的品種，外層皮膜顏色略帶粉色，裡層的蒜膜則是漂亮的豆沙紅。努比亞紅蒜的大蒜素含量高於其他品種，嘗起來更為香嗆辛辣。

努比亞紅蒜經過義大利「傳統農業產品」（PAT）認證，在帕切科及特拉帕尼省少數的指定地區，當地農民以手工小規模種植紅蒜，遵守嚴格的生產協議，不使用化學產品，也因此使得努比亞紅蒜聞名於世。

乾燥脫皮綠豌豆仁 green split pea & 乾燥脫皮黃豌豆仁 yellow split pea & 乾燥脫皮紅扁豆仁 red split lentil Facebook 非說不可

傑米在《傑米．奧利佛省錢上菜》中的茄子燉豆糊和《傑米．奧利佛的家庭餐桌》香烘燉豆糊使用乾燥脫皮黃豌豆仁；而在《傑米．奧利佛的超級食物》的南瓜燉豆糊中，傑米指定要用乾燥脫皮紅扁豆仁。國人目前對這三項食材可能比較陌生，但是超級食物風潮來襲，相信不久的將來，這些豆子也將隨之吹進你家廚房，

乾燥脫皮豌豆仁就是將豌豆去皮乾燥，再以人工或機器分開豆瓣。綠豌豆是顯性基因，黃豌豆則是隱性基因。中國的豌豆黃、西亞、中東著名的燉菜料理khoresh，印度的燉豆糊daal，希臘的fava都是以黃豌豆仁製成的。

相較於綠扁豆和棕扁豆，紅扁豆更容易煮至軟爛，適合豆泥菜色。乾燥脫皮紅扁豆仁是將扁豆去皮乾燥後，豆瓣就會自然分開。我手邊的乾燥紅扁豆仁看得出有整顆和分瓣的豆粒。

這三款豆類營養價值相似，口感略有差異，不過基本上可以通用。除了燉菜類，它們都是代替絞肉製成蔬食版漢堡的絕佳食材。

鸚鵡牌蔗糖 La Perruche pure cane brown sugar & 椰糖 coconut sugar Facebook 非說不可

鸚鵡牌蔗糖是百分之百的粗製糖，成型後的蔗糖要再打碎，形成獨樹一幟的不規則形狀。
我喝咖啡只加奶不摻糖，阿莫先生喝咖啡只加白糖不要牛奶，但是我家肯定有俗稱鸚鵡糖的這款蔗糖。甜度細緻、蔗香濃郁，口感粗獷，它是我的嘴饞小零食。

椰糖廣義來說屬棕櫚糖，是將椰子花莖的汁液慢火熬製成糖粒，因為不是精製糖，所以保留大量的礦物質和氨基酸。
椰糖的味道神似黑糖，略帶焦糖味及奶油香，烹調中需要加白糖或紅糖時我就用它。

歐楂 medlar Facebook 非說不可

一般水果是趁鮮食用，歐楂則要放到幾乎熟爛才吃，通常需要10至14天，我還放過3星期。我想，必須「等待」才可食用，是歐楂逐漸式微，成為forgotten fruit 的主要原因吧。

等待時期千萬不要偷吃，過來人跟你說，剛成熟的歐楂乾燥酸澀，難以下嚥。可食的歐楂如小型的爛蘋果，其貌不揚，舀出來的果肉像一坨爛泥。但是！非常好吃非常好吃非常好吃（重要的事情說三遍），就好像是帶酒味的棗泥加蘋果泥！

除了生吃之外（澆蜂蜜拌優格，哎呀我的媽），歐楂多拿來做派或果醬，這次，我會乖乖等它們熟爛，然後做果醬。

圖二右上方是常被亞洲人誤認為桑葚的黑莓。

結果... ... Facebook 非說不可
我的歐楂... ...每爛幾顆我就吃幾顆，沒忍住就吃光了，今年還是無法做果醬（我有罪）。

假掰吃法——裝乖將歐楂對切再挖出果肉吃。
本色吃法——將歐楂掰成兩半，手指一掐，直接把果肉擠入嘴裡，哈哈哈。小心！每顆歐楂大約有4至6粒籽，很硬的喔！

甜椒 sweet pepper Facebook 非說不可

甜椒屬茄科，是辣椒屬的變種，望名生義滋味甜美，英文也稱paprika 或bell pepper。然而，五顏六色的甜椒又是怎麼分的呢？
其實，那只是甜椒成熟前不同階段的果實顏色。

甜椒剛結的果實是綠色，逐漸轉變為白色、紫色或黑色、接著是黃色和橘色，全熟的甜椒是紅色。每個階段的甜椒皆可食用，但是越熟的甜椒所含營養成分越高。
荷蘭如今培育出紫色甜椒品種，但是煮熟後就鉛華盡褪轉為綠色。

紅甜椒算是現在炙手可熱的超級食物，維生素C含量是柳橙的三倍，含糖量卻只是它的三分之一。
尖頭甜椒（sweet pointed pepper）台灣叫水果椒，可生吃，煮熟後更是甜美。雞蛋大小的甜椒叫迷你甜椒，這兩款甜椒在西式廚房中通常被用來鑲填肉餡。

莎弗拉芥末醬 Savora mustard Facebook 非說不可

米歇爾在《法式料理神髓》第134頁的「慢烤第戎芥末雞」和第242頁「苦苣蘋果沙拉」兩道菜中，要求使用莎弗拉芥末醬，就是圖中這罐。它的配方可以追溯到西元1899年，共有11種食材，包括芥末籽、肉桂、卡宴辣椒、肉豆蔻、薑黃、丁香、芹菜、大蒜、龍蒿、醋和少許蜂蜜。據說這款風味獨特的調味醬料廣受法國人喜愛。

香草籽醬 vanilla paste Facebook 非說不可

印象中，我只買過一瓶俗稱香草精的香草萃取液，沒用完，然後就... ...
我沒詆毀它的意思，而是，一盅金黃微顫的布丁被端到桌前，你看到焦糖層鋪滿黑色星點時，心裡想什麼？
而當你從一條香氣四溢的蛋糕切下一薄片，蛋糕切面鑲嵌了數不清的小黑點，你想的又是什麼？

哇！滿滿的香草籽！

是的，就是這個戲劇效果，還沒入口，你已經被滿足了。

然而，我發現一樣好東西，香草籽醬（註），它結合香草萃取液的方便性，以及香草豆莢的品質及美觀！
香草膠以實際香草籽泡製而成，膠糊的狀態是因為使用黃蓍膠這種天然增稠劑所致。
通常1根香草籽抵得上1大匙（3小匙）香草膠，使用上非常方便，我這批香草豆莢用完後就轉抬啦！

圖一左邊，香草豆莢一購回我就把它們裝入糖罐裡，所以我家的甜飲都帶香草味。

註：台灣稱香草莢醬的類似商品，有些是用香草粉製成，沒有香草籽，購買時請注意。

甜菜根 beetroot Facebook 非說不可

甜菜根是目前生機飲食界的大明星，本身就像是綜合維他命，有各種營養素。其豐富的維生素B12和鐵質是婦女保健聖物，它也被證實有預防心血管疾病的作用。

甜菜根是甜菜（beet）腫大的軸根。甜菜葉的吃法就像它的近親莙薘菜或菠菜一樣，熱炒水煮皆可，新嫩的甜菜還可當沙拉葉。因為莖梗帶紅色，加了甜菜葉的沙拉特別美麗。甜菜根吃法更多，烘烤、水煮、做菜泥等等。還可煮湯，著名的羅宋湯（borscht）就是以它烹製而成，紅色的湯汁是因為甜菜根所致，而非日後傳到他國，添加番茄或番茄醬的變化版本。

我也把新鮮甜菜根薄片當零食吃，因此家裡冰箱常備一顆甜菜根，裝在附蓋的大寬口玻璃罐中。吃的時候，將甜菜根頂端的皮削去後再切薄片，邊切邊吃，吃到哪皮就跟著削到哪。不過，並不是每個人可以像我這樣「勇猛」，敢生嚼甜菜根（笑）。

以前介紹甜菜根菜色時，為了想推廣這項食材，我總是會不厭其煩地提醒去除土味的方式，從現在開始我不這麼做了。那個方式的確會減弱甜菜根的土味，但並不會讓它完全消失。除非你能欣賞它土土的特色，否則怎樣都枉然。反正食材那麼多，只要你不偏食，少吃這項也不會怎樣，換別的吃吧。

我覺得甜菜根有一股神奇魅力，加了甜菜根的綜合烤蔬菜，滋味特別凝萃卻又溫柔和諧。這好比乳化於湯汁中的油脂，腴美的脂香充滿口腔，但一點也不突兀。

每個領域，雖說各有所謂的時尚潮流，然而審美和品味仍數主觀。這些像石塊的醜東西在我眼裡宛如瑰寶（其他顏色的甜菜根就真的像寶石啦），如果你是同好，請你跟我一起吃。
1、
水煮。甜菜根不去皮，丟入滾水中煮至少30至45分鐘（這是針對一般人的飲食習慣感設定，基本上甜菜根可生吃，煮越久口感越軟）。將煮好的甜菜根放涼後削皮，再依喜好或製作的菜餚分切。我通常將一公斤甜菜根煮熟，置於冰箱冷藏，隨時拿幾顆出來做菜。
2、
烘烤。甜菜根去皮切成3至4公分丁塊，放入烤盤，以鹽和黑胡椒粉調味。澆入適量橄欖油拌勻，置於已預熱完成的烤箱中，以攝氏180度烤45至55分鐘，可以用刀尖輕易穿刺即可。調味時也可隨喜好加入拍扁不去皮的大蒜或其他香草。
3、
榨汁。與蘋果或鳳梨超級合拍，我還會加些酸梅粉。
4、
生吃，請見上述。
5、
五顏六色的迷你甜菜根適合水煮後做沙拉，不適合烘烤，否則看到烤好的成品肯定會哭出來。

榲桲 quince Facebook 非說不可

榲桲（榲讀音如運或溫），又稱木梨，歷史久遠，比蘋果還早，西方神話裡的金蘋果，亞當夏娃吃的禁果指的就是它。榲桲長相如梨，金澄的顏色似黃香瓜。肉質近台灣土梨，嚼感如硬質芭樂（切片和直接啃咬有雲泥之別），一經烹煮則果香花香紛湧而至，難怪大多用來做派和果醬，或當成根莖類蔬菜與肉類一起烹調。

除此之外，我會將榲桲切成薄片，抹上在室溫放軟的軟質起司當點心，其實，這也是一份優雅迷人的簡餐呢！採用的起司如莫城布里起司（Brie de Meaux）、巴濃起司（Banon）、伊泊斯起司（Époisses）、朗格勒起司（Langres）等。

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剛採摘的榲桲表皮有毛絨。
感謝品穎提供圖片：https://goo.gl/jt8xus

糖煮榲桲。

樹番茄 tree tomato Facebook 非說不可

那天品穎找我私聊，提及家裡種了兩顆樹番茄，一時勾起饞念，隔天就上Hanos 採購去啦！

樹番茄屬茄科，原產於南美，當地叫tamarillo。紐西蘭和葡萄牙人開始商業種植，紐西蘭甚至成為出口樹番茄最多的國家之一。它的外皮厚韌，果肉口感介於奇異果和番茄之間，味道則是番茄和百香果的綜合，靠近果皮的部分嘗起來帶點生芭樂的草味。

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祖傳胡蘿蔔 heritage carrots Facebook 非說不可

與一般小孩不同，我從小就愛吃胡蘿蔔，這得歸功於媽媽的好廚藝，隨便列舉就有胡蘿蔔燒五花肉、胡蘿蔔絲炒蛋和胡蘿蔔排骨湯。長大後我還愛上了胡蘿蔔鮮榨汁，不加蜂蜜，摻點檸檬汁即可。自從我認識祖傳胡蘿蔔，那就更愛了。

祖傳胡蘿蔔（heritage carrots）是少見的古老胡蘿蔔品種，外形大小不一，顏色有紫、紅、黃、黑等，如今又有彩虹胡蘿蔔之稱。祖傳胡蘿蔔的甜味比常見的橘色胡蘿蔔明顯，刺鼻的青草味較弱，切薄片生吃就非常可口，整根烘烤後滋味更為濃郁。

推薦你這麼吃：胡蘿蔔刷淨不去皮，個頭粗大些的縱切為二後排入烤盤，淋上橄欖油並撒鹽和黑胡椒粉。滾動胡蘿蔔使表面沾滿油脂和調料，然後送入預熱到攝氏180度的烤箱烤50分鐘。餐刀可以輕易劃開胡蘿蔔即表示烤好了。

甜心高麗菜 sweetheart cabbage Facebook 非說不可 & 皺葉甘藍 Savoy cabbage & 白甘藍 white cabbage Facebook 非說不可

甘藍家族的三顆球。

這種角錐型甘藍菜常見於荷蘭超市，英文又稱pointed cabbage 或 hispi cabbage，我管它叫它甜心高麗菜。它與我們在台灣吃的高麗菜口感味道神似，葉片較軟，甜味比草味重，好清洗又易熟。所以，旅外遊子如果想來盤炒高麗菜或做高麗菜餃，甚至日式炸豬排的生高麗菜絲都可以推它上場。

皺葉甘藍法文chou de Savoie，又稱薩瓦甘藍，它在法國最早出現的地方就是現在的薩瓦省；它還有個法文別稱，即米蘭甘藍（chou de Milan），因為原產地在義大利北部，尤其是米蘭地區。梅迪奇家族的凱薩琳．麥迪奇嫁給法皇路易二式時，陪嫁人員包括整組的廚師，不僅帶來絕佳的烹飪技術，同時將皺葉甘藍傳入法國。

煮軟的皺葉甘藍與白甘藍風味相似，但久煮後卻不會爛糊，仍保有嚼感。
它的葉片面積大而完整，耐煮不易破裂，很適合做高麗菜封這種包裹餡料的菜色。我通常把葉片切細，放入微波爐煮半熟再和薑絲一起快炒，或是用培根條煨煮柔軟，嗯嗯嗯！

白甘藍長得像我們的高麗菜，質地卻大不相同，大家熟知的德式酸菜（sauerkraut）即以它製成。許多旅外遊子將它當成高麗菜炒，結果炒不爛，納悶西方高麗菜堅忍不拔... ...寶貝，你錯怪它了。

白甘藍質地韌實，耐煮不易軟，很適合煮冬日蔬菜湯，就是加了小肉丸、胡蘿蔔、骨頭，開小火噗噗噗煮很久的那種湯。此外，美式餐廳的涼拌捲心菜（coleslaw）用白甘藍做才道地，它就是從荷蘭傳過去的，荷文叫koolsla。

奇異果莓 kiwi berry & 燈籠果 physalis Facebook 非說不可

目前流行的兩種偽莓果。
綠色為袖珍奇異果（baby kiwi）又稱西伯利亞鵝莓（Siberian gooseberry），一般稱奇異果莓（kiwi berry）。它是奇異果家族，擁有相同的維生素和礦物質，只不過外皮光滑且個頭小如莓果，食用起來非常方便。

金色為菲莎莉（physalis），它屬茄科，與番茄是親戚，名稱繁多：好望角鵝莓（Cape gooseberry）、印加漿果（Inca berry），荷蘭叫黃金莓（golden berry），台灣稱燈籠果。它最早是南美洲的野生植物，但是在南非好望角才開始商業種植。目前是超級食物中的超級。

相關介紹：
奇異果莓 Kiwi berry
燈籠果 Physalis

切面圖。
感謝瑞塔提供圖片：https://goo.gl/D94z5F

長在樹上的奇異果莓。
圖片來源 Photo Credit：https://goo.gl/SM9b6D

荒布 arame Facebook 非說不可

我們所謂的「海藻」只是一種通稱，幾乎所有的海洋植物皆可歸入藻類，而可供食用的海藻則分為綠藻、紅藻、褐藻三大類。荒布屬褐藻，富含鈣，碘，鐵，鎂和維生素A，特徵為細長如線，風味甘甜，口感輕盈又帶點韌勁。請勿拿羊栖菜（鹿尾菜）代替荒布。

乾燥的荒布既細且脆，非常容易折損。我將它存放於密封容器中，就不擔心壓碎了。

我在化療期間煮了多道荒布菜色，「蝦米拌荒布」（請點此）是其中之一，也是我最愛的荒布料理。

竹笙 bamboo fungus Facebook 非說不可

竹笙是一種蕈菇，味淡，有特殊薰香且吸水性強。它不是竹子的內膜也跟竹子無關，通常生長於土壤比較肥沃的腐木之上，目前有人工栽種及野生兩種。

林中的竹笙。
圖片來源 Photo Credit：https://goo.gl/LnwPVL

莓番茄 Tomberry Facebook 非說不可

Tomberry 是古老的番茄品種，由荷蘭公司開發為商業種植，其體型像莓果，所以以berry 來命名，因此，Tomberry 也是商標名稱。台灣進口商稱之番茄莓，我私底下叫它莓番茄，畢竟它是番茄咩XD

莓番茄大小直徑約0.5至1公分，有世界最小的番茄之稱，起初只供應高級餐廳使用，但是現在也賣給蔬果經銷商，所以我才有機會購買。
早幾年前，我貪圖它漂亮的外型，將它用在沙拉和三明治夾餡上秀過幾回，不過啊，其實我還是偏好普通的櫻桃番茄。現在偶爾我會買個幾盒，就當水果吃。

相關介紹：Tomberry。全世界最小的番茄

中東芝麻醬 tahini

中東芝麻醬是流行於中東、北非和東地中海區的調味醬料，是將白芝麻去殼，烘香後再和植物油打成糊狀，通常不調味。西式食譜如果用到這項食材，可以考慮拿沒有特殊調味的亞洲芝麻醬代替。

龍蒿 tarragon

龍蒿是法國料理中不可或缺的香草，聞起來有松木的木質香以及茴香的甘甜味，真要比擬的話，把它想成高雅的八角即可。將龍蒿放入口中細嚼，舌尖會產生刺刺麻麻的跳躍感。

龍蒿的適用性不輸羅勒或巴西利，只要拿捏得當，它還能與其他香草產生美妙的作用。

蝦醬 shrimp paste

蝦醬是亞洲的特色食材，是以蝦膏為主要原料，再加上魚露和多種辛香料煮成的重口味調味醬料。蝦醬具提鮮作用，儘管奇臭無比，海畔之人依然攜其入菜。

橘醋 ponzu

橘醋是日本的傳統調味佐料，材料除了味醂、米醋、柴魚片和昆布之外，還添加日本特有的柑橘果汁，通常是目前流行於西方餐飲的香橙（yuzu），不過也有採用酢橘（sudachi ）、酸橙（daidai）或臭橙（kabosu）的製品。

橘醋嘗起來不像一般釀造醋般酸嗆，反而有一股沉穩的酸香，直接用於淋醬或蘸醬都非常適合。

仙人掌果 cactus fruit Facebook 非說不可

仙人掌果又稱prickly pear，其外型和質地與同屬仙人掌科的火龍果相似，我在西西里島居遊時，郊區長的，市場賣的，四處都可見其蹤跡。

仙人掌果嘗起來像小玉西瓜和木瓜，還摻了小麥草，哈哈哈。整體滋味恬淡，多汁清涼。

墨西哥辣椒 jalapeño Facebook 非說不可

以前在超市或市集還可以看到朝天椒，或是真的會辣的辣椒，最近不僅沒有朝天椒，連辣椒也淪為「似乎有辣」的甜椒。無辣不歡的我們家，只好勉強將就墨西哥辣椒（ jalapeño ）。

一般所見墨西哥辣椒都是裝在玻璃罐的醃漬品，新鮮墨西哥辣椒的外皮呈鮮綠或墨綠色，肉質肥厚，口感鬆脆，辣度適中。我曾經嘗試用它來鑲肉，嚼起來有點韌，不是很合適。哈哈哈

然後呢，墨西哥辣椒不僅有綠色表皮，還有艷紅的呢，終於讓我碰上了！完全成熟的墨西哥辣椒外皮會轉成紅色，甚至是橘色或黃色，果肉會柔軟些但較辛辣——身為資深辣妹的我覺得還不夠辣XD

蠶豆 broad bean Facebook 非說不可

提及蠶豆就會聯想蠶豆酥或冷凍蠶豆，其實啊，新鮮蠶豆挺可愛的。蠶豆的豆莢胖嘟嘟，觸感滑溜，按壓時很像泡泡棉，哈哈哈。

我習慣剝除蠶豆膜才煮，不過有時候發懶，就會直接入鍋炒軟調味，吃的時候才動手擠出豆粒。邊擠邊吃，就好像吃毛豆一樣。

網油 caul fat Facebook 非說不可

網油是包覆在內臟周圍的網狀脂肪。烹煮脂肪較少的肉、肉丸或肉腸時，只要用它包起來，就可維持成品的濕潤度並增加脂香。

恩杜亞肉腸 ’nduja Facebook 非說不可

恩杜亞肉腸是以內臟或修除下來的豬肉殘渣和辣椒製成的義大利醃肉腸，質地柔軟，易於塗抹，可當抹醬、麵醬、披薩鋪料等等，辣勁夠，肉味十足。它大概是阿莫先生手腕的粗細，我在Hanos 購買的是論截分售，不過我在網路上看過將肉餡擠入玻璃罐中，裝罐販售。

除了超級辣之外，恩杜亞肉腸的特點是強勁的肉脂氣味。這麼說吧，就是入口之後，你的嘴唇和舌頭都被辣到發燙，但是你還是嘗得出肉味脂香。我覺得恩杜亞肉腸特別適合台灣口味，拿來當熱炒的快速醬料蓋厲害啦！希望食品進口商將它列為下一季採購的項目，哈哈哈。

我拿恩杜亞肉腸快炒鳥蛤，可說是辣炒蛤蠣的豪華版，一個人嗑掉一公斤，噗哧。

直接當抹醬，做成普切塔。

天貝 tempeh Facebook 非說不可

天貝是印尼傳統食物，它由黃豆與特殊菌種發酵而成，外表像一塊粿，切面有點像牛軋糖。天貝、豆腐和納豆並稱為新世紀三大健康食品，雖說都是黃豆製品，三者的口感與風味大不相同。

天貝的口感軟實帶嚼勁，豆腐製品的菜色幾乎都可用它取而代之。有些人不是很喜歡天貝特有的菇霉味和豆腥氣，不過蕈菇和黃豆製品所製作的菜餚卻廣受歡迎，因此只要抓住料理的重點，人人都會愛上它！

相關資料：
廚房小祕密｜預煮天貝，隨時有美味！
天貝食譜集錦

黑葉羽衣甘藍 cavolo nero Facebook 非說不可

數世紀以來，黑葉羽衣甘藍是托斯卡尼的家常蔬菜，因而也稱為托斯卡尼羽衣甘藍，它是托斯卡尼蔬菜湯（ ribollita）或雜菜湯（minestrone）的重要食材之一。此外，因其葉片表面好似恐龍皮膚，又獲得恐龍羽衣甘藍的名稱。羽衣甘藍葉片呈散狀，形體與呈結球狀的一般甘藍不同，而黑葉羽衣甘藍的草味比普通羽衣甘藍少一些，口感也細緻許多。

港式臘腸炒黑葉羽衣甘藍，哈哈哈，美食一家親。

黑蒜 black garlic Facebook 非說不可

黑蒜是加工過的大蒜製品。將大蒜置於攝氏60至77度環境中14至40天，直到產生梅納反應。這個過程沒有牽涉到發酵作用，因此稱之為發酵大蒜並不恰當。黑蒜聞起來有濃郁的焦香，味道略像泛甜的羅望子糊（tamarind）。我將它當香料或調味品運用。

獨子蒜 solo garlic Facebook 非說不可

獨子蒜原產於中國雲南，每顆直徑約2.5公分至5公分，味道比普通大蒜溫和，多了股特殊香氣，質地也比較緊實。獨子蒜的皮好剝，分切時省工，在荷蘭頗受歡迎，它也很適合用於醃漬。

市面上的包裝是將獨子蒜堆於長型小簍中，再裝入透氣的尼龍細網。

相機蓋是比例尺。

菊芋 Jerusalem artichoke Facebook 非說不可

菊芋英文名稱是Jerusalem artichoke，直譯為耶路撒冷朝鮮薊，它屬菊科，跟耶路撒冷和朝鮮薊毫無關係，名字的起源全是發音的誤會。也有稱之洋薑。它的確長得像薑，但是跟薑隔了十萬八千里，我認為這個名稱不妥，誤用的例子比比皆是。

菊芋最早被美洲原住民種植，經由歐洲探險家引進，一躍成為歐美的家常蔬菜。它富含各類營養素，尤其可調節血糖，目前被視為健康食材。
菊芋香甜爽脆帶堅果香氣，可煎可烤可炸，煮湯做成菜泥等等，馬鈴薯的菜色，幾乎都可套用到菊芋上。

義式醃豬脂 lardo Facebook 非說不可

義式醃豬脂是將豬背脂肪用大蒜和香料調味，再以鹽醃製熟成的醃肉。一般是切薄，當成如生火腿或培根等肉品食用。

我喜歡買一整塊回家，可以切成厚片咬咬咬... ...阿姨嗜吃肥肉，小朋友不要學。

伊比利豬秘密肉 Iberico secreto Facebook 非說不可

伊比利豬的秘密肉擁有漂亮的大理石油花，烹煮後的肥肉好似凝脂，直接在口中化開，是我目前瘋迷的肉品。

據荷蘭阿爾貝特海恩超市（Albert Heijn）宣稱，秘密肉只存在於伊比利豬。秘密肉與俗稱松阪豬的豬頸肉不同，秘密肉在豬肩靠頸部的地方，豬頸肉則是豬頰連接下巴之處。

甜莖花椰菜 sweet sprouting cauliflower Facebook 非說不可

甜莖花椰菜是大陸品種的花椰菜，稱之菜花或花菜，也有稱之為福花，其特色即中間的莖梗縮短，花菜的梗變長。它的模樣超級夢幻，像是一捧滿天星。英國維特羅斯超市（Waitrose）將它引進種植加以推廣，並給它美麗的英文名字：sweet sprouting cauliflower。維特羅斯超市宣稱烹煮甜莖花椰菜所需時間非常短，莖梗嘗起來比一般花椰菜來得甜美。

沒錯，我覺得甜莖花椰菜根本可以生吃，它的菜梗嫩中帶脆，滋味清甜，我將它們洗淨直接掰開來啃，也曾經蘸過鮪魚蛋沙拉，好吃極了。我的大陸網友說英國品種比大陸品種來得修長，烹煮時只取花菜不吃梗，因為梗糙無味。或許，維特羅斯超市種植它們時有稍加改良吧，使得莖梗比大陸品種略長（12至15公分），味道也較甜美。