松露玫瑰

入味，糜爛，堪稱茄餚的美學特徵。茄子一烹即爛，本身的味道不明顯，往往依賴蔥、薑、蒜、辣椒、肉來幫襯。

可能對肉的渴望，驅使人將菜燒出肉味。《紅樓夢》的醃茄子就繁縟極了，四十一回的「茄鯗」烹調過度，鳳姐兒向劉姥姥講述茄鯗的做法：「把才下來的茄子皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

以清淡見長的日本料理，也不免要靠味噌、芥末、醬油來提味。史吹伸彥說茄子是爽口的下酒菜，卻不宜生吃，最簡單的辦法是搓鹽醃漬，茄子對半縱切，抹鹽即可，「做這道小菜時需要一心不亂地搓抹，感覺像發瘋一樣」，他在《男性料理讀本》讚嘆：「吃的時候稍微蘸點醬油，會好吃到讓人覺得茄子似乎生吃也不錯。」

歷代詩人可能以黃庭堅最愛茄子，＜謝楊履道送銀茄＞所述亦是鹽漬做法：「藜霍盤中生精神，珍蔬長帶色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠漫輪囷。」另一首：「君家水茄白銀色，殊勝壩裡紫彭亨。蜀人生疏不下筯，吾與北人俱眼明。」

《蔬果歲時記》第111 頁。
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