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- 8月 14 週五 200903:58
「吃星星」The Fat Duck-Bray-090806 Part THREE
TruffleRose
提到肥鴨就會提到分子廚藝還有日前的中毒事件，
網路搜尋可以得到許多資訊，
不過謝忠道先生在分子爭議一文有精闢的的闡述，文分上中下篇，
非常精彩，推薦看。
拋開這些理論，純就享用一餐的角度來看呢？
依我平凡的資質和中等的經驗值來說，我對餐廳的服務環境食物及諸多細節無可挑剔，
雖說整套餐玩很多遊戲，但是基本的烹調呈現相較之下毫不遜色。
用液態氮做出的綠茶慕斯和炒出的蛋美味可口，顛覆我們對食物的傳統印象，
但這真的只是分子廚藝的入門，所謂 Lesson One，我相信鬥牛犬先生 (elBulli)會變出更多魔術來。
至於因為分子廚藝研究而產生的烹調法－
把肉品真空密封後放在63度C甚或更低的溫度下長時水煮，
於是甘草煮鮭魚和 anjou 鴿的肉質如絲綢如錦緞，但是沒有搭配完美醬料和邊菜也不過是一塊肉！
我曾觀看一系列肥鴨先生的廚房實驗節目，
他用科學的角度認為蘆筍不要水煮要用煎的，才吃得出美味和營養，
並且也示範如何做出香脆的薯條和濃純的番茄醬，
他的重點不在要煮幾分鐘烤幾分鐘，而是因為食材的成分如此所以要用適合的烹調法。
因為這個概念他製造出屬於他版本的北京烤鴨和 Baked Alaska,
完全不 "分子"，只是經過科學分析後用精準的烹調手法來製造美味的食物。
而在一系列實驗過程中他把氛圍也加進菜餚裡，於是有了 Sound of the sea 這道菜。
在《風味聖經》也有此主張，把視覺、情感、理智、心靈放進用餐活動中。
其實這整套餐的特點是把遊戲 (所謂氛圍) 放進菜餚裡，無論是液態氮或是草叢裡的乾冰，
抑或是用熱水沖出來的清湯，甚或是大英帝國的烈酒軟糖及糖果紙袋等等等，
跟北京烤鴨桌邊片鴨或是法國煎餅在鍋裡灑酒煮酒冒出火花相似的意思;
只不過肥鴨先生玩的是一整套且巧妙的包裝過，
整個用餐過程我像是小孩子被招待到遊樂園面對著目不暇給的遊戲開心嬉戲。
然而，
長期水煮的鮭魚固然細緻無比，但簡單微煎帶點焦脆表皮的鮭魚口感仍是我所愛；
液態氮凍出的慕斯真好吃，可是我不會想要天天吃，我喜歡奶脂在我舌上融化的口感，
戴耳機聽海潮吃生魚片是個稀奇的經驗，不過我在夏威夷 Michel's 用餐時聽過更棒的海濤聲！
對我而言，享用食物同時是情感的活動，
當我推開那扇平凡的門時我就進入一個仙境 (這也是肥鴨先生整套餐的基本概念) ，
我把自己交給他，融在遊戲中，既放且FUN。
我真的真的非常慶幸有這樣的機會在肥鴨用餐，但我不認為這是我此生最美好的一餐，
曾在零下 13 度的風雪裡步行前往奧地利二星餐廳 Obauer，
曾在科爾托納的一家小棧 La Bucaccia 大啖家的美食陽光釀的酒，
許多許多......
這些給我的感動不下於肥鴨；
甚至有肉肉口感的麵包也無法取代在里昂郊區小館 Auberge du Vieux Ternand 時，
撕開剛從壁爐烤出來的麵包那一剎那的震撼。
我會跟大家說，有機會可以去，但並非非去不可，
飲食還是得落實平常生活中，
過日子比過節重要，
人生如此，食物亦然。
餐廳網址
http://www.fatduck.co.uk/
米其林三星餐廳
食譜配方+飲食記錄 (13) 飲食書試作及推薦 (14) 吃星星 (8) 吃外面 (12) 愛旅行 (13) 廚房玩遊戲 (14)
姐姐寫的這篇文章讓我看了很感動
難得看到沒人留言 雖然我對美食的經驗 僅限於平凡一般人的料理 但是老實說我對分子料理並不是太有好感 總覺得離人的距離很遠 比較不溫暖 還是希望有生之年可以有機會享用囉! 謝謝姊姊的分享
的確 其實所謂的美食 定義在個人的心裡 自己喜歡的 就是美食了... 哪怕只是泡麵一碗...
看起來好花俏喔～ 尤其那個用液態氮來炒蛋，真的很有視覺效果噎！ 姊姊還去了哪裡???
明明我就是個們外漢 尤其是美食這塊! 但看完這篇有莫名的感動 好!我第一個"推"! 那個液態氮做出的東西我沒吃過 不過真的就像是妳說的 如果有機會一定要品嚐一下
分子廚藝也是天天上星期六才知道的知識 在SF chefs food wine expo上的Molecular Cocktails 我看到新奇特別調酒方式 用乾冰把酒變成似冰沙 不再是喝的酒 是吃的酒~ 很多很特別的方式 其實我還蠻喜歡的耶! 感覺新奇好玩也好吃 ^^
姐姐我喜歡你最後的comment~
記啊！！ 這篇文章我有感動到 我也覺得 料理的感動並不在於用多貴的食材及到多昂貴的餐廳 天時地利人合下剛好match心裏想要的就是一份美好^^ 常跟姊這裏講些五四三的 但每次來這裏真的都有滿滿的收獲 謝謝阿記的分享^^
阿記！請問第一張照片是啥 看起來很像好吃的蛋糕耶
那是酒單的封面，像一本精裝書，會K死人唷!
就是人對了, 吃什麼都好啦.
看了真的很有感受 這樣的姐姐真的好棒喔QOQ 吃東西真的是一種體驗 呼!能夠在這裡爬文 真是太棒了
沒錯沒錯~ 有時餐廳大餐的美味 比不上自己料理的幸福 姐姐說的好^^
謝謝分享!! 可惜吃不到!! (淚奔)
You made some valid points in this post. M and I had been planning to go to The Fat Duck for some time (more him than me), but after reading some reviews online and now learning about your experience and afterthoughts, we're going to save our money for some other restaurant (we're eyeing Les Jules Verne and Le Meurice). I agree with what you said at the end. At the end of the day, frills are just that, frills. Thanks for sharing the articles written by 謝忠道. I read all three. I have to say, even though I'm not a big believer in organic produce, I'd be even more skeptical about additives in food! Food for me is nourishment and enjoyment, not a science project.
Still it was a fantastic experience!
感謝阿記!上妳的blog真的是多重的享受和饗宴! 除了無庸置疑的美食經驗，深厚的人生歷練和 深度、敏銳的覺察力，讓文章中的一字一句， 都充滿著迷人的內涵、素養、幽默感和濃濃的情感... 我倒覺得阿莫先生一定也是上輩子燒好香， 才能有妳作伴!!
偶很俗氣 一直在等帳單縮 有肉痛一下. 俗氣之人再問一下 阿到底 有沒吃飽啦! Chongy2
吃很飽，
飽到那天深夜到布魯日也不餓，
那天就吃那一餐。
前一陣子看完了忠道的文章就開始注意分子廚藝,覺得這些大師傅真的很 用心尋找不同的方法煮出完美的一餐.他們的硑究心讓我很感動.能夠吃到 肥鴨先生研發出來的美食固然是很棒的人生經驗,到頭來我還是覺得只要 煮飯的人用心煮出來的都可以是美食.小時候沒錢,媽媽胡亂搞出來的麵粉 餅跟二包泡麵煮成五人份的餐點是我到現在還很難忘的!! 我想去肥鴨餐廳用餐會是個佷好的經驗... 但是像松露姐姐最後說的,讓 我感觸良多! 謝謝分享.
松露姊姊)))...(不好意思，跟著大家這麼喊你喔！) 我覺得你最後一段寫得好好喔！ 看你的文字，有一種感動，很真))) 祝週末愉快喔)))
食物的美味與否, 真的除了本身的味道, 和用餐當下的心情感受, 周 遭環境與人, 絕對有關鍵的影響~ 那姐姐還會想繼續排他的師父"公牛先生"的餐廳嗎?
會。
好喜歡妳的結論。 抱持著開放的心體驗世界，卻不因盲目而背離最真實可親的日常生活， 天天用心過生活，勝過彌補式的大張旗鼓過節日。 我總是這麼期許自己的 :) 松露姐姐我愛妳啦(啊!我表白了！害羞...)
意境 VS 真實感, I LOVE the way you analyzed it. You always make sense to me. It's always a pleasure, and enjoyment reading your blog. Applause (熱烈的)!
這篇好！ 完美的完結篇。
看完阿記的結論 也跟著一邊點頭稱是^^b 說著真好 兔兔
“浓肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常” 姐姐真的是服了你了！谢谢你教了我们、给了我们这些萍水相逢的人 这么多。。。。
謝謝妳圖文並茂的分享” 讓我發覺做料理也是如此有趣 很開心能夠獲得在此肥鴨餐廳的文章 感觸及深…