<!-- Origin Article URL: http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10391360 --> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370017310/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm3.static.flickr.com/2140/2370017310_8a96423bd5.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">簡單備料做高湯！</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370016036/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm3.static.flickr.com/2327/2370016036_63f9a5fba2.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="color: #333333; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">這是英國米其林二星餐廳獨臂主廚，Michael Caines 的食譜，用4</span><span style="color: #000000;">支雞翅與1顆洋蔥做出美味雞高湯。</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2369180203/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm4.static.flickr.com/3034/2369180203_65aa6f61a9.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">我這次準備雙倍食材製作。</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370016814/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm4.static.flickr.com/3201/2370016814_2c740b7800.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #333333;"><span style="color: #000000;">把洋蔥切成半圓形薄片，與雞翅放入大小適中的湯鍋裡，注入淹蓋過的冷水，開大火煮沸，轉中火</span></span><span style="color: #000000;">續煮20分鐘。</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370016366/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm4.static.flickr.com/3247/2370016366_28ca416b7a.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">湯汁收到這個程度。</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370016992/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm4.static.flickr.com/3219/2370016992_e63894b1be.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">趁熱過濾高湯。<br />這時雞翅尚有肉味，質地仍屬軟嫩，可以趁熱淋點醬油、撒些蔥花幫餐桌加道菜；也可置涼後撕成雞絲，做成雞肉飯。</span></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/2370017126/" target="_blank"><span style="color: #000000;"><img style="margin-right: auto; margin-left: auto; display: block;" src="http://farm3.static.flickr.com/2195/2370017126_0c88a515fa.jpg" alt="方便做雞高湯-080329" /></span></a></span></p> <p style="text-align: left;"><span style="color: #333333; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;">味道甜美，充滿自然膠質的雞高湯立刻呈現。</span></span></span></p>
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那.....雞怎麼辦??吃掉嗎
小方,
其實這個時候的雞翅味道還很棒,
可以沾點醬油麻油吃,
也可以撕下來當沙拉^^
只要煮20分鐘就OK了嗎?? 我還以為高湯都要熬上2~3小時哩... 那請問如果要用雞骨頭來熬，也是這種方法嗎??
這是快速高湯,有空可以多煮10分鐘,
不過雞翅就不能吃了^^
雞骨頭也行啊,不過要多一點^^
tomy大哉問 1.那燉越久，雞湯味道會更好嗎? 2.所有要燉湯、滷味的肉類食材，是否要先煮過、燙過?
燉久一點古髓肉汁盡出,味道濃郁^^
欲進滷鍋的肉料要先川燙去血水.
*****
*****
松露姐姐, 那這熬好的湯,需要事先加鹽巴嗎? 還是等作其他料理時再添加呢? 謝謝^^
基本上高湯不調味的,
越單純越好,
這樣才可以融入各種料理中啊^^
ok! 了解~ 謝謝松露姐姐^____^
呵呵,
有問題儘量問^^
姐姐, 感謝你提供燉飯高湯作法. 不過我比較想問的是... 這只雙人鍋好不好用啊?哈哈
哈哈,
粉好用,
煮一人泡麵,
煮醬汁,
這個我用至少有5年了^^
松露姊~~~ 不需要加任何香料嘛???例如 巴希莉 茴香 嘿胡椒粒 之類的嘛??
寶貝,
我覺得這是通用高湯,
不建議加香料,
要加香料可以在料理時加.
除分你很清楚這個高湯專為哪個料理製造,
那當然可以視狀況添加^^
懂了，懂了~~~^v^""
^^
所有過程都是用大火嗎?
是呀。
我想問個蠢問題 請問要加多少水?
差不多蓋到料即可。
別客氣，
有問題儘量問。
下次請署名喔，讓我認識你^^
我想問一下~~雞翅要先燙血水嗎?^^ 要是要燙~~要燙多久?
不需要，直接煮，
邊煮邊撈渣渣即可。
好棒喔~ 等一下來煮煮看 :D
這個應急用，挺方便的。
松露玫瑰妳好，我是妳澳洲的讀者。第一次留言，不太好意思 :) 我以為雞湯一次要熬一大鍋，對上班族實在是太花時間。這個簡易雞湯真是 好主意!謝謝妳!
其實好好熬一鍋雞湯存起來還是必要的，
但是我這個做法，
就是應付臨時而來的需要，
很高興你用得到。
都有在看玫瑰姊的料理唷～好喜歡，玫瑰姐肯定是個心美的人，才能 做出有氣質的菜、寫出優美的文字，只怪我家是道地台灣胃口，玫瑰 姐的食譜都要改良一下變成台式（哈）嗯.....關於這個高湯，改用 雞胸肉、雞腿肉等其他部位，可以嗎？
可以呀，
只是說用雞翅膠原蛋白比較多，
嘿嘿^^
松露姐姐您好 我寫了篇文章「寶寶副食品製作-高湯」，內容有提及您這篇「廚房小 秘密」方便做雞高湯，文章內有指明作者與出處，也將連結指回您的 部落格了，不曉得會不會造成您的不便，也請您不吝指教，謝謝。
沒問題喔^^
好棒喔! 醬可以凍起來煮麵吃ㄟ! 可以用牛肉骨嗎? 牛肉麵也不賴喔!! <流口水>
可以用牛骨煮呀，粉讚哪！
松露姐妳好^^ 現在的台灣晚上大約是32度 我在爐子前照著步驟煮這道湯 像站著洗溫泉XD 想請問一下 我用八支三節翅 兩個白洋蔥切絲 兩公升的水 現在煮了約40分鐘 但我覺得沒什麼雞味... 請問是我的水放太多了嗎? 這樣還能怎麼補救嗎? 謝謝 P.s其實我本來是想煮雞湯來喝的 後來才發現這是高湯^^" 但我還是煮得很高興
對，水放太多，也有可能是買的雞肉味道不夠，也可能是妳喜歡濃一點的湯味，但是可以補救。
如果想吃雞翅(煮40分鐘的雞翅肉尚可吃)，
取出雞翅，大火煮湯，將水分稍稍收乾到你喝了覺得"有味道"的地步，
如果不想吃雞翅，就繼續煮到你想要的味道。
這個做法的湯介於高湯和肉湯之間，
是我的萬用湯^^
謝謝姐姐的分享，這樣煮東西就不需要那些化學的雞粉或雞湯塊提味了。真是大開心。
我喜歡吃自己做的料理，
甚至基本醬料能夠自己做就自己做，
清清楚楚知道吃進什麼^^
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那....請問姊姊如果買來的雞翅上有很多未處理乾淨的雞毛, 有什麼辦法可以去除乾淨嗎? 還是說只能一隻一隻慢慢拔呢..Q____Q 謝謝松露阿寄 :)
妳是不是也有在臉書發問？
印象好像有一些特殊方法去雞毛鴨毛的，
建議妳上網搜尋看看，
但是我向來就是這樣乖乖拔毛，
愛吃總是要付出點代價呀^^
原來可以這麼簡單~！下次也來煮看看，謝謝姐姐的分享~^0^ pucca
寶貝，
這篇文章是08年3月寫的喔^^
蝦密啊！@口@~我晚了3年才發現！(倒地~~) pucca
你認識我不只三年呀，
所以一定要虧一下你！
真的好方便啊. 一直都以为高汤很难做. 谢谢你的食谱
其實，有機會還是試試看精燉而成的高湯，滋味還是有差別，
雞翅做高湯，比較傷本^^
沒錯臉書我也有問~(掩面) 因為急著想要趕快試試看來作這個雞高湯, 但一想到那些毛........... 謝謝阿姐的回答, 還是乖乖拔囉!!!!!
不要不好意思呀，
有問題問，姐姐懂就會告訴你，
不過鴨拔雞翅呀，唉，還是乖乖拔吧^^
my dearst阿姐 每次下廚 阿姐的部落格跟食譜都是我太大的幫手~沒有靈感 也是跑上來偷爬阿姐的靈感 但是卻從沒認真跟阿姐分享過下廚的點滴 我覺得自己太忙了 上班下班 晚餐 先生 孩子 都沒時間認真的拍照 更或者是拍了沒時間處理 我沒有經營部落格的習慣 也不知道po哪裡好 老是拿了阿姐的好處 沒有好好報答 阿姐罰我好了~^^ 今天認真的弄了這雞高湯了 是要給10個月大的小娃換口味 粥吃膩了~我去買了餛飩皮~包空的餛 飩(加點蛋汁)做個空包彈 打算用雞高湯下點給女兒換口味 湯的部分完成了 我把兩隻小腿肉撕碎+洋蔥剁剁剁+雞蛋豆腐完成湯 底~就等女兒睡醒就可以下空包彈餛飩了 其他的翅膀 我家老爺愛吃重口味 想了想 找出薑幾片蒜三顆蔥兩根 用麻油爆香後把雞翅煎到上色~ 然後蠔油+醬油+甜麵醬+辣豆瓣醬+糖+水和一和~下去大火入味油亮後 上桌 我問我ㄤ好吃嗎? 他說"可以"阿~就三杯嘛~ 我說是嗎?對吼是三杯~ 以上 報告完畢 接下來我更忙了阿姐 我又懷孕兩個多月了 但是還是會努力下廚 努力帶孩子~我可能更偷懶沒辦法認真跟阿姐報告成果 但是~我有認 真^^ 謝謝阿姐
妳竟然想到用雞翅做成三杯，
好聰明耶！
你先把家裡顧好，不要花時間跟姐姐做報告。
阿姐 報告 原本今天不肯吃粥的女兒~嘴巴開開一口接一口吃完一整 個白瓷碗 那湯 很香 我沒辦法拍出好看的照片 也不會生動的敘述過程 但是 我努力把阿姐的秘訣善加利用 做愛心料理給家人吃 這也是阿姐的心意吧~^^ 餛飩皮也是阿姐給我的靈感 女兒還不能吃大塊肉 謝謝阿姐 之前答應你的芝麻粉蛋糕也還沒實現 阿姐 等我~^^
恩，
姐姐就是希望大家把姐姐的心得發揮，
拿來疼自己愛家人，
妳沒寫網誌沒關係^^
姐姐抱^^
親愛的松露姐姐~ 昨天我有照這方法煮了「豬支骨高湯」(賓丫骨)，真的很方便、快速 ，而且也是香噴噴呀！這高湯是要煮給我們家的小寶貝~煮粥or煮飯 時加進去用的！^o^ 之前沒發現這篇文章，看到姐姐的噗浪時，才發現這篇文章！真的超 開心的！因為前一天，我才在那裡小火燉煮了一小時，一邊顧小孩， 需要久煮的東西~有時就會忘了還在煮東西！真有點危險~>< 有這方便的作法，我就不怕熬高湯了！哇哈哈~謝謝姐姐的分享，愛死 你了~！^3^~ pucca
好棒，
有幫上忙我很開心呢^^
Hello 松露姐姐, 我是你美國的新讀者，也是廚房新手有幾個問題想請教！ 請問：除了滷之外，什麼樣的肉類料理需要川燙？川燙是冷水就放肉煮到滾，還是水先滾在 放肉？要川燙到什麼程度阿？ 又為什麼：煮雞高湯時不需要川燙？這樣不是會有泡沫雜質？ 一下子問了很多問題，不好意思！
松露姐姐不好意思， 上面是我的留言，因為發現沒登入好像看不到回覆？ 請您在這裡回覆我可嗎？ Ruby
就我個人的習慣，
豬肉我會汆燙，其他看狀況。
通常汆燙是滾水汆湯，水再度沸騰即撈起。
也有一說是冷水煮到滾，不過我沒用過這個方法。
煮雞翅高湯時，我會邊煮邊把浮末撈掉，
如果用雞骨頭煮高湯，我就會先汆燙。
我有一个疑问，就是为什么要加洋葱，这样不会有葱的辛辣感吗？
不會， 洋蔥久煮有甜味^^
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哇 好方便，如果不喜歡吃雞翅，應該可以換雞腿吧? 我是最近才開始學煮飯的新手~~ 但一直有看您的部落格，每張照片都很好看! 要煮邊拍照真的太難了!
可以用翅小腿替代喔^^ 歡迎你來， Peggy！
請問要用什麼過濾呢？
哈囉你好， 請看倒數第二張圖片， 就是那個濾網。
那請問要放冷藏可放幾天還是要放冷凍呢！？一定要用保鮮盒嗎？煮了一大鍋怎麼辦？
分裝放冷凍。 保存容器隨個人喜好，可以放冷凍庫即可。
請問煮過的蔬菜可如何再用？要扔掉嗎？
添點醬油、香草辛香料，拌著吃，滋味不錯喔^^
請問我熬煮久了~整鍋變黑色 是不是不能煮超過二十分鐘 或是哪邊不正確 謝謝
有可能火過大，煮焦了，也有可能把洋蔥的甜味都煮出來，所以湯汁較濃， 你有照片嗎？我可以幫你看看^^
謝謝忘記拍照了說，水滾後我轉開小火，是不是煮超過二十分鐘的原因
請跟我說整鍋變黑色是水乾了，然後都焦掉了嗎？ 請稍微描述給我知道，謝謝。
還是雞湯沒焦 但變黑的顏色 我不是用烏骨雞
那就是煮過久了，洋蔥都煮成黑色了，雞肉是不是乾柴了？
雞腿肉是還好~ 所以要水開後~中小火控制在20分鐘~不能過久嗎 另外是否肉要退冰到常溫才煮(我是買冷凍的雞腿)
退冰很重要， 先放在冷藏室自然解凍後才可以烹煮。
松露姐姐~ 我前天有買雞骨回來熬高湯，但是我沒有加任何像紅蘿蔔or洋蔥之類的 也都熬到雞骨都散了(湯變白色的)，想請問這樣如果要再洋蔥可以嗎? 我有上網看有的人還會加紅蘿蔔或是加豬骨一起熬，想請問味道又是如何呢? 如果我都不加的話，這樣單雞高湯會不會很腥呢?
加胡蘿蔔或洋蔥都會讓湯汁甜美，不加的話就是純粹的雞湯，又是不同的甘甜。 不要購買不好品質的雞肉，並且調味事宜，雞湯應該不會腥。