松露玫瑰

現在問伏特加是怎麼發明的，可能有人會說，伏特加來自俄國，是馬鈴薯做的。這兩種敘述都不完全正確。早在馬鈴薯傳到歐洲之前，伏特加已經用穀類製造蒸餾了。伏特加的發源地引發俄國和波蘭無盡的爭論，兩國都聲稱這種烈酒源自於當地。可以確定的是，十五世紀初期已能用穀類釀造蒸餾出一種清澄的高濃度烈酒。史蒂芬．法立莫茲（Stefan Falimirz）在他一五二三年的醫藥文章《論芳香植物及其功效》（On Herbs and Their Powers）中用到波蘭「wodki」這個詞，原意是「很少水」，而那也是早在馬鈴薯用於這種酒之前，當時馬鈴薯才剛在拉丁美洲被發現，還沒傳到歐洲。
到了十八世紀，馬鈴薯成了東歐的糧食作物，早在一七六〇年代，蒸餾酒師已經開始拿馬鈴薯做實驗了。早期的試驗想必困難。因為馬鈴薯畢竟只是膨大的根，生長在地下，為了下一代而儲藏水和食物。馬鈴薯中的澱粉和穀物中的澱粉不同，原本就不會在短時間內轉換成醣類以提供發芽種子所需的養分，而是在一整個生長季之中緩慢釋放，給予幼小的植物營養。這是馬鈴薯聰明的生存策略，卻沒幫到蒸餾師什麼忙。

入味，糜爛，堪稱茄餚的美學特徵。茄子一烹即爛，本身的味道不明顯，往往依賴蔥、薑、蒜、辣椒、肉來幫襯。
可能對肉的渴望，驅使人將菜燒出肉味。《紅樓夢》的醃茄子就繁縟極了，四十一回的「茄鯗」烹調過度，鳳姐兒向劉姥姥講述茄鯗的做法：「把才下來的茄子皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
以清淡見長的日本料理，也不免要靠味噌、芥末、醬油來提味。史吹伸彥說茄子是爽口的下酒菜，卻不宜生吃，最簡單的辦法是搓鹽醃漬，茄子對半縱切，抹鹽即可，「做這道小菜時需要一心不亂地搓抹，感覺像發瘋一樣」，他在《男性料理讀本》讚嘆：「吃的時候稍微蘸點醬油，會好吃到讓人覺得茄子似乎生吃也不錯。」

蜂蜜與果醬不只可以抹麵包或淋在優格上吃。無論是蜂蜜、果醬或是糖漬水果、果凍與芥末水果（mostarda，也就是義大利版本的chutney 印度酸辣醬）等其他類似的東西，用來搭配乳酪甚至是燉肉或烤肉，都可以替料理增添少許有趣的風味。
Eataly 有各式各樣這類商品，包括番茄果醬以及用西西里的仙人掌果做成的抹醬。我們尤其喜愛來自皮埃蒙特地區朗格（Langhe）一帶一種叫做「cognà」的綜合堅果水果醬，那是一款綜合了葡萄和其他水果並將混合物熬煮至抹醬質地的特色醬料。
在義大利，柑橘類果醬（marmellata）、非柑橘類果醬（confettura）與果凍（gelatin）若標有「extra」（特級）字樣，表示它們含有45% 的水果。水果醬（composta difrutta）的糖量較低，至少有65% 的水果。就如罐裝與瓶裝的番茄產品，果醬並不是次等的水果產品，而是具有不同用途的好物。在義大利，用來製作果醬的水果，一定等到全熟才摘採。

胖菌是由許多小家庭組成的大家族。過去，在人類物質貧乏的年代裡，胖菌曾經是對人體有益的。它可以幫助人類從飲食中攝取較多熱量，形成脂肪，所以有時會被用於動物飼料中。然而，現代人普遍豐衣足食，胖菌變成我們必須好好對付的對象了。
厚壁菌門就像熱量的聚寶盆
我們可以把大腸中的細菌描述為「廢物利用者」。它們主要負責分解、消化無法在小腸中被進一步吸收的養分。有些人顯然比其他人更容易從食物中吸收熱量，這乃是因為他們身上有比較多的厚壁菌門這種胖菌。厚壁菌門特別善於利用剩餘的食物，不但能分解脂肪，還可以分解蛋白質和碳水化合物。營養和熱量的過濾原本應屬小腸負責，但那些難以消化的食物，就會進到大腸裡。而厚壁菌門的強項，正是消化這些不易消化的食物，並供應額外的脂肪酸。就連纖維素這種人體消化道無法完全分解的植物纖維，都能被厚壁菌門分解，並從中獲取熱量，輸送回體內。

瘦菌家族的這三組細菌，在維持苗條這件事上，都有重要的決定權。因為它們有一些有趣的才華，像是：刺激脂肪燃燒、減少熱量、控制食欲和降低體重。
來認識擬桿菌
擬桿菌是苗條人士腸道裡的主角。它們很懶得產生熱量，也可以說是已經適應了現代人高碳水化合物和高熱量的飲食，所以它們習慣不過於仔細處理每一份食物。在飲食相同的狀況下，一組老鼠體內僅含少量擬桿菌的腸道菌群，和體內具有豐富擬桿菌菌群含量的另一組老鼠相比，身上產生出的脂肪明顯較多。

這裡的玉米麵包指的是美國北部各州所做的那類玉米麵包，他們會將粗玉米粉與小麥麵粉及少許糖混合製作。玉米麵包上桌時會搭配培根和雞蛋、手撕豬肉（pulled pork），或簡單地將麵包切半，夾入奶油乳酪和切碎的醃墨西哥辣椒（jalapeños）。隔夜玉米麵包的用法與酵母發酵麵包類似，可以用來做成法式吐司，或夾上餡料，或做成麵包奶油布丁。請注意，玉米麵包的食材就是製作平底鍋煎餅（griddle pancakes；請參考第156 頁）的食材再加上一杯粗玉米粉並多一顆雞蛋而已。
此基礎食譜適用於20公方見方的方形平底鍋或直徑23公分的圓形平底鍋，或12連杯蛋糕模。
食材
1杯（150 克）細磨粗玉米粉AB
1杯（125 克）中筋麵粉AB
1/2 茶匙小蘇打C
1茶匙鹽
1湯匙糖DE
1杯（240 毫升）白脫乳F
2 顆雞蛋
1至2 湯匙融化的脂肪或食用油G

麵餅（FLATBREADS）
接下來要提到的是麵包系列食譜的第一個基礎食譜： 無發酵麵餅（unleavened flatbreads）和薄脆餅乾（crackers）。製作這種麵團很簡單，在麵粉中加入足量的溫水，均勻揉成手感不錯的麵團即可。你根本不需要食譜，不過遵循上面的基本麵包比例但不加酵母也可以。你可能需要額外添加一點液體，才能將所有的麵粉都揉成團，特別是使用全麥麵粉製作印度薄餅（chapatis）之類的麵餅時。全麥麵粉比白麵粉更需要水分。按照基礎食譜的比例開始做起，少量添加液體，直到麵團在乾燥和黏稠之間達到具有彈性的最佳軟硬度為止。噴霧器會是你的好朋友。如果液體加太多，請再加些麵粉。一旦手感覺得不錯，請揉捏個幾分鐘，然後在室溫下靜置（要蓋起來或包起來）半小時再擀麵。熟練的印度薄餅師傅（chapati-wallahs）無需擀麵棍，只要用雙手甩拍就能將一球麵團變成馬上可以下鍋的薄餅，那種手法有些像是我們用來拍掉手上多餘麵粉的動作。
以麵粉、鹽和水組成的最基本麵餅食譜，可以出現數量驚人的各式變化。印度薄餅麵團是用阿塔麵粉（atta）製作而成，這是一種軟質全麥麵粉，也可用來製作片狀的印度抓餅（parathas）和會膨脹的印度普里炸脆餅（puris）。只要一批麵團就可以試做這三種麵餅，它們的差別只在於最後製成的手法不同。同樣的麵團若是以邁達麵粉（maida）這種軟質白麵粉製成，則可做出一種名為印度路奇炸脆餅（luchi）的麵餅和一種甜味版的麵餅，甜味麵餅可以擀得特別薄，做成搭配中式脆皮烤鴨食用的麵餅。墨西哥薄餅的作法類似，但有的會用麵粉，有的則使用經過處理的粗玉米粉（cornmeal），這種玉米粉稱為墨西哥特級細磨粗玉米粉（masa harina），有時候也會加點豬油。值得注意的是，無論是粗玉米粉或是特級細磨粗玉米粉所做出的麵團都會相當地黏稠。

四季豆的品種超過130 個，與它的英文「green beans」（直譯為「綠色的豆子」）相反，這些品種有著黃色、紫色、紅色與雜色等不同顏色。（烹煮時，紅色與紫色四季豆會轉變成較深的綠色）。四季豆依照生長方式可分為兩種：矮生性四季豆的植株較矮，較接近地面；蔓性四季豆則能長得較高，具攀附性，需要棚架或其他可支撐物。一個品種的四季豆可能擁有上述兩種生長方式。四季豆展現了典型的蔬菜味／生青味，來源是己醇（alcohol hexanol），同時它也擁有較淡的水果風味，來自與醛（aldehyde）相近的化合物──己醛（hexanal）。
最佳配對：
茴香芹、菇類、烤堅果、蔥屬蔬菜、葡萄酒、起司、奶油

煮熟的朝鮮薊聞起來幾乎全是濃烈的土壤味，即便這植物還有其他風味分子，像是硫磺味、草本香料味、柑橘味等等。朝鮮薊有一項很有趣的本事，它能讓其他食物場起來更甜，因為朝鮮薊裡的洋薊酸（Cynarin），會抑制味蕾接受甜味，一旦其他食物入口，將味蕾上的洋薊酸帶走後，大腦會稍微加強詮釋甜味，以至於吃過朝鮮薊之後的食物嘗起來更甜。
最佳配對：
柑橘類、薄荷、羅勒、菇類、芝麻、葡萄、酒、起司、可可