松露玫瑰

我跟牛奶醬的淵源，與油封鴨一樣長。
十幾年前吧，藉著Yahoo網拍，我享盡許多異國美味（當時網路購物剛興起，販售食品的相關法規尚不嚴格），一位居住法國，熱愛美食的賣家，幫我找到朝思暮想的油封鴨和糖漬栗子（marron glacé），同時介紹牛奶醬和玫瑰果醬給我，至今，這四項都還在我「非常喜愛」的食物名單中；
移居荷蘭後，除了牛奶醬，其他三項都輕易可得，甚至自己製作；早先，阿莫先生必須透過商家，自阿根廷訂貨，滿足我的渴望，隨後因為國際部落客的分享和這本書，《創新前衛的分子料理》，我可以輕鬆擁有了。

食譜來源：《創新前衛的分子料理》第74頁。

隨意在網路上搜尋關鍵字都可以查到做法：
將整罐煉乳（撕去標籤，不開封）放入壓力鍋裡，注入蓋過罐子高度的清水，蓋上鍋蓋，以大火煮到上壓狀態，然後轉小火，續煮15～20分鐘，熄火；
讓壓力鍋自然洩壓冷卻（至少1小時以上），才打開鍋蓋。

完成了。

書上同時標明用一般鍋具的做法：
將整罐煉乳平放鍋裡，注入蓋過罐子高度的清水，讓水保持微滾狀態，煮3小時，不時加入滾水，維持水位（這點非常非常重要，否則煉乳罐會爆裂）；
離火後，保持原樣（連鍋含水帶罐子）在室溫下冷卻（至少1小時以上），才將煉乳罐自水中取出。

神奇吧！
這就是梅納反應（Les réactions de Maillard／Maillard reaction），褐化反應的一種，書裡寫道：
「這個反應是由糖及蛋白質（更精確地說，是胺基酸）在高溫下生成。經一連串的反應後，產生褐色、香氣及味道。」
平常我們說，把肉煎上色，直到香味飄出，就是在運用梅納反應。你看，這也是分子料理技法！

書裡並說：「煉乳中有數種不同種類的糖分，在此同時也產生焦糖化作用。」
焦糖化作用（La caramélisation／Caramelization）也是褐化反應，是「糖經過烹煮後所生成的反應，這個反應會改變食材原有的顏色及味道...」。
呵，一道料理玩了兩個技法，其實，我覺得還有一項，壓力鍋烹煮。

以前，我會以牛奶醬塗抹麵包，上頭撒點烘過的松子或杏仁片食用，當我認識可可粒（grué de cacao／cacao nibs）之後，它即取而代之，當然，還要來杯咖啡牛奶。

我知道你會說，好怕壓力鍋（其實只要按照使用指示，壓力鍋是個好幫手），也或許會說，放在水裡煮，我怕一閃神忘了加滾水... ...
OK！那我們把煉乳倒出來！

首先用微波爐製作。
將煉乳放入容量至少2.5公升的料理碗（註1），封上專用保鮮膜（註2），開中度火力（我的微波爐最高瓦數是850，我用500瓦），每次加熱2～2.5分鐘，取出，以打蛋器攪拌至滑順，蓋回保鮮膜，繼續加熱2～2.5分鐘，然後取出攪拌，總共做四次到五次，直到像花生醬的質地。

註1：微波加熱過程，煉乳會膨脹，使用大一點的料理碗，可免去事後清理微波爐的瑣事。
註2：若保鮮膜本身平滑無洞，要以叉子戳幾個洞，加熱時，可讓熱氣排出。請務必注意，掀開保鮮膜攪拌時，不要讓開口向著自己，以免讓蒸汽燙傷。

這是我加熱四次以後的質地，比花生醬多點流動感，不過，冷卻後會再濃稠一點。

若質地已達預期，但希望顏色再深一點，則可趁熱加入50毫升的牛奶拌勻，送入微波爐再度加熱2分鐘，就是漂亮的焦糖色了，香氣會更濃郁。（這也是稀釋或讓牛奶醬回溫的方式。）

每加熱2～2.5分鐘取出攪拌，這個步驟非常重要，切勿貪圖省事，調高火力或增長時間，那就會產生顆粒囉！話說回來，除了醜了些，其實多點口感也不錯，哈哈哈～
（上圖是測試加熱所需時間，時間過長的疙瘩牛奶醬。）

我當然也準備了烤箱版本。
把煉乳倒入可進烤箱的容器，以鋁箔紙封緊，放入烤盤裡，注入盛放煉乳容器高度二分之一到四分之三的滾水，送入預熱過的烤箱，180度C烤至少2小時，每30分鐘攪拌一次。其實這就是水浴法。
順帶一提，若剛好使用烤箱，烹煮180度C或200度C的料理，用烤箱做牛奶醬倒是挺好的；烤箱溫度若是200度C，烘烤時間縮短即可。

提到水浴法，我穿插一個不倒出煉乳、以爐火隔水加熱的方法：
將煉乳蓋子戳至少2個洞，放入鍋裡，注入適量清水，不要過多，以免煉乳罐傾倒，讓水保持微滾狀態，煮3小時，不時加入滾水，維持水位；
離火後，保持原樣（連鍋含水帶罐子）在室溫下冷卻（至少1小時以上），才將煉乳罐自水中取出。

若你對煉乳變成牛奶醬，其間的梅納反應和焦糖化作用很有興趣，或者，不想使用壓力鍋、微波爐或烤箱，想挑戰爐火版本，沒問題！
將煉乳倒入不鏽鋼醬汁鍋裡，最好底部寬一點（可縮短烹煮時間），以最小火煮煉乳，保持微微起泡的狀態，不時攪拌，直到像花生醬的質地。（因每個爐火火力和使用的鍋具底部面積不一，我就不在此標示時間，謹記所需要的濃稠度即可。）
上圖是測試爐火版，即將完成的牛奶醬。

個人認為以壓力鍋烹煮最省事方便，質地也最滑順，微波爐煮法則是第二名，不過，當你的烤箱上工時，且有足夠的「異次元空間」，水浴法當然是首選！
至於整個煉乳罐放入水裡小火加熱，或罐頭戳洞隔水加熱，或煉乳倒入醬汁鍋直火加熱，除非前述壓力鍋、微波爐和烤箱的方法，你都無法使用，才來考慮吧。
然後，一定要用煉乳製作嗎？請容後敘～

普遍大眾看待壓力鍋好似不定時炸彈，其實，只要遵守使用說明，不外乎是食材不要超過鍋內安全線、煮到上壓就轉小火、烹煮過程不要搖晃鍋身，以及完全洩壓才開鍋蓋等等，壓力鍋真的是好幫手。
我綜合這陣子大家以壓力鍋製作牛奶醬的提問，在此一併回答。
Q、可以一次煮2罐煉乳嗎？
A、可以，上圖就是一鍋煮兩罐，但因為鍋裡內容物增多，所以煮到上壓的時間會較長，不要擔心。

Q、為何要撕掉煉乳罐表面的包裝紙？
A、撕掉包裝紙，是為了避免烹煮完畢後，鍋裡有一鍋碎紙水，跟操作的安全性無關。

Q、牛奶醬可以保存多久？
A、放冰箱冷藏，至少可以存放1個月，開封後，1星期之內食用完畢即可；舀取時，請使用乾淨湯匙，若牛奶醬變酸或出水，表示敗壞，請丟棄。