松露玫瑰

紅酒燉牛肉！哈，幾乎煮婦煮夫都有自己的一套譜，不需要我來說嘴或是改方法，但某日我在赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的料理節目聽到一句話：「八角會提昇牛尾的肉脂芳香。」（Star anise will boost the meaty flavors of the oxtail.）靈光一閃燉牛肉時添了八角，的確！肉味湯汁特別精煉厚實，風味獨具，這是我品嘗過最美味的紅酒燉牛肉，你也來一鍋吧！

食譜來源：《拯救小廚房的烤箱100道》第104頁。

材料
蔬菜油少許
培根100公克，切成粗條
牛腩或牛腱1.5公斤，切成3-5公分丁塊，烹煮前在表面撒上鹽和黑胡椒粉
牛尾500公克，可用牛膝、豬尾等富含膠質、肉味豐厚部位代替
無鹽奶油20公克，10公克炒洋蔥，10公克炒蘑菇
洋蔥3顆，約600公克，切成粗條
大蒜4辦，切碎，3瓣炒洋蔥，1瓣炒蘑菇
八角4顆
中（低）筋麵粉3大匙
紅酒750毫升
胡蘿蔔2根，約400公克，切大塊
番茄糊（tomato paste）70公克
百里香（thyme）3枝
月桂葉（bay leaf）1片
蘑菇500公克，對切
葉芹菜（leaf celery），可以義大利巴西利（Italian parsley）代替
鹽和黑胡椒粉適量

取可進烤箱底部厚實的燉鍋，開小火加熱蔬菜油，把培根煎得酥脆，取出。

原鍋原油，轉中火把牛肉分批煎上色，取出，放在濾網上把油脂和肉汁滴到容器內。

煎過肉的鍋底沾滿黏呼呼、油膩膩的褐色屑屑和濃稠液體，千萬不要唾棄它；它是肉品加熱後，滴下來的肉汁和膠質，當然還包括油脂，稍加利用，幻化成豐美滋味。

原鍋添些奶油（10公克），以中火炒洋蔥、大蒜和八角，把洋蔥炒到略為透明，同時把鍋裡結塊翻上來，加入過濾後的油脂和肉汁煮沸。

加入麵粉拌勻。

轉大火，一邊加入紅酒一邊攪拌，加入培跟、胡蘿蔔、牛肉和番茄糊煮沸，適量調味，然後加入百里香和月桂葉拌勻，送入預熱過的烤箱，150度C烤2.5-3.5小時（註），或至肉一碰即碎，再次調味；
算好時間以奶油炒蘑菇，加入烤好的燉牛肉，放置爐上以小火煮30分鐘，食用時撒上香草葉。

註：也可以直火燉，開小火煮2-2.5小時，這當中要不時用木匙背面輕推鍋底，以免沾黏。

推薦搭配葉芹菜（請點此），它的後味帶苦，可平衡油脂氣息，又可和八角香氣呼應，搭紅酒燉牛肉將將好。

燉牛肉隔日吃最是美味，但，經過這樣的炒、烤、燉、煮一番煎熬，誰肯任它自嘴邊掠過而成明日糧？那就少少品香吧！搭馬鈴薯泥正好。

隔日取適量，中小火加熱，拌麵拌飯皆宜，嗯。。。