這一餐,當然說是說家宴,但其實是為了重要的人而做,所以我是用準備宴會謹慎的心準備的。食譜的來源,是由松露玫瑰 TruffleRose Charlene Wu 翻譯的法國名廚米歇爾的法式料理神髓。
我拿到一本食譜的時候,我習慣大約先翻閱一次,這幫助我理解這個廚師做菜的基調。到底需不需要用到高湯?喜歡的調味料,味道的光譜?更甚至是習慣的烤箱溫度,肉類海鮮蔬菜的前處理等等。米歇爾的食譜,在傳統中適度的簡化,保留最基要(essential)的元素,並且增加了更多呼吸以及留白的空間。更重要的是,真心的適合家庭製作。
這幾天天熱,其實吃不下什麼。想要有點刺激味覺的東西,不是真的需要冰的,而是微溫,甜甜的,有點香氣的食物。我打開食譜,翻閱後決定做一個三道菜的組合(three-course meal)。 家宴-前菜-雙味蔬菜-嫩韭蔥、水煮蛋佐芥末油醋醬 +蘆筍沙拉 (松露淋醬) , 主菜-豬里肌佐香滑羊肚菌,甜點-巧克力塔。

前菜的部分, 這個油醋醬單純吃會稍嫌嗆,可是跟韭蔥那種,一點水果味+青蒜+紹興酒香的味道搭起來,還有蛋那種若有似無的微微硫化的味道刺激著味蕾,非常醒味。這讓我想起黑白切攤裡面冷燙韭菜+柴魚片的組合,或者是秋天的小芥菜。松露淋醬更是不用說。最聰明就是加了檸檬。酸味,松露味,最後是蘆筍。我從來沒有想過,原來松露特有的帶麝香的味道,能與酸味共存。(米歇爾的醬汁習慣做得比傳統食譜更流動更具有空氣感一些)

主菜的部分,為了跟前菜連結,選了一個有蕈類的菜色。現在不是當季,所以我用了香菇+蘑菇做為取代洋肚菌。這道菜的亮點其實在於配菜。烤豬里肌的部分,我個人有比較大的偏好使用了大里肌的前段。我喜歡有點肉感,並夾帶一點油脂的感覺。配菜的部分,是典型法國調味,紅蔥頭,奶油,鮮奶油。如果單是這樣,聽起來毫無新意,但其實最傳神的,就是加入馬德拉酒。整個會讓你”想起”松露味,自然在口中”合成”松露味。醬汁中隱約的苦味,會解膩,會與前菜的松露味道,與韭蔥的微苦呼應。(當然我保留一點前菜中的松露淋醬在這裡做一點連結)

甜點的部分,我做了巧克力塔。為什麼是塔?因為塔是很經典的家庭甜點。就如同法式烘培聖經作者所說的,要是吃到精心製作的塔,他會感激萬分。另外一個原因是,苦味是我這次設計菜單的隱味。對我而言,這個味道最能讓人不膩,比起酸,微微苦返甘,更能長久。

這個甜塔皮,不難做。只是這個巧克力塔的內餡是透過蛋黃跟巧克力混合,變成類似巧克力卡士達流動的餡心倒入塔皮內,烤熟出爐。基本上只要烤到中心點旁邊微微會晃,就是好了。
(唯一一個比較要注意的地方就是,巧克力可以的話,最好加熱到40度以上,不超過45度,這樣與打發的蛋黃糊混合的時候,比較不會一下就凝結難以攪動與入模)這個食譜的苦橙醬,對我而言比較像釉汁,增色跟微調味道用的。苦橙其實有個很迷人,退伍軍人的容貌。甜中帶著一點苦,不是這麼純粹的開心明亮,可是卻令人想繼續一探究竟。

吃的時候搭配冰淇淋,sorbet都很好吃。

米歇爾廚神的食譜,會讓我感覺到他對於食材獨特性的尊重,以及他的細膩與巧思。對我而言,他設計味道的概念比較像三角形。在一個獨特的味道中,有著平穩的另外兩個元素支撐著。整體來說不炫技,卻令人感覺被溫暖擁抱,被體貼。是一陣微風。


 派對食譜:《法式料理神髓

嫩韭蔥、水煮蛋佐芥末油醋醬
蘆筍沙拉
豬里肌佐香滑羊肚菌
巧克力塔

全文轉載自 Brahms Liu 臉書 https://goo.gl/xJofp2

歡迎同學用松露班食譜選書開派對,午茶小聚、家宴餐會都可以。


附上布拉姆斯在這一班做的三道米歇爾料理,光是文字描述就令人垂涎萬分,一定要點入連結閱讀!

洋梨夏洛特:https://goo.gl/YBp3JE

慢烤第戎芥末雞:https://goo.gl/kkRUYN

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