用名家食譜開派對｜Brahms 20171005－松露玫瑰

這一餐，當然說是說家宴，但其實是為了重要的人而做，所以我是用準備宴會謹慎的心準備的。食譜的來源，是由松露玫瑰 TruffleRose Charlene Wu 翻譯的法國名廚米歇爾的法式料理神髓。
我拿到一本食譜的時候，我習慣大約先翻閱一次，這幫助我理解這個廚師做菜的基調。到底需不需要用到高湯？喜歡的調味料，味道的光譜？更甚至是習慣的烤箱溫度，肉類海鮮蔬菜的前處理等等。米歇爾的食譜，在傳統中適度的簡化，保留最基要(essential)的元素，並且增加了更多呼吸以及留白的空間。更重要的是，真心的適合家庭製作。
這幾天天熱，其實吃不下什麼。想要有點刺激味覺的東西，不是真的需要冰的，而是微溫，甜甜的，有點香氣的食物。我打開食譜，翻閱後決定做一個三道菜的組合(three-course meal)。家宴-前菜-雙味蔬菜-嫩韭蔥、水煮蛋佐芥末油醋醬 +蘆筍沙拉 (松露淋醬) ，主菜-豬里肌佐香滑羊肚菌，甜點-巧克力塔。

前菜的部分，這個油醋醬單純吃會稍嫌嗆，可是跟韭蔥那種，一點水果味+青蒜+紹興酒香的味道搭起來，還有蛋那種若有似無的微微硫化的味道刺激著味蕾，非常醒味。這讓我想起黑白切攤裡面冷燙韭菜+柴魚片的組合，或者是秋天的小芥菜。松露淋醬更是不用說。最聰明就是加了檸檬。酸味，松露味，最後是蘆筍。我從來沒有想過，原來松露特有的帶麝香的味道，能與酸味共存。(米歇爾的醬汁習慣做得比傳統食譜更流動更具有空氣感一些)

主菜的部分，為了跟前菜連結，選了一個有蕈類的菜色。現在不是當季，所以我用了香菇+蘑菇做為取代洋肚菌。這道菜的亮點其實在於配菜。烤豬里肌的部分，我個人有比較大的偏好使用了大里肌的前段。我喜歡有點肉感，並夾帶一點油脂的感覺。配菜的部分，是典型法國調味，紅蔥頭，奶油，鮮奶油。如果單是這樣，聽起來毫無新意，但其實最傳神的，就是加入馬德拉酒。整個會讓你”想起”松露味，自然在口中”合成”松露味。醬汁中隱約的苦味，會解膩，會與前菜的松露味道，與韭蔥的微苦呼應。(當然我保留一點前菜中的松露淋醬在這裡做一點連結)

甜點的部分，我做了巧克力塔。為什麼是塔？因為塔是很經典的家庭甜點。就如同法式烘培聖經作者所說的，要是吃到精心製作的塔，他會感激萬分。另外一個原因是，苦味是我這次設計菜單的隱味。對我而言，這個味道最能讓人不膩，比起酸，微微苦返甘，更能長久。

這個甜塔皮，不難做。只是這個巧克力塔的內餡是透過蛋黃跟巧克力混合，變成類似巧克力卡士達流動的餡心倒入塔皮內，烤熟出爐。基本上只要烤到中心點旁邊微微會晃，就是好了。
(唯一一個比較要注意的地方就是，巧克力可以的話，最好加熱到40度以上，不超過45度，這樣與打發的蛋黃糊混合的時候，比較不會一下就凝結難以攪動與入模)這個食譜的苦橙醬，對我而言比較像釉汁，增色跟微調味道用的。苦橙其實有個很迷人，退伍軍人的容貌。甜中帶著一點苦，不是這麼純粹的開心明亮，可是卻令人想繼續一探究竟。