雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順,但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中,以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵,原因為何?在浸泡豆子時,鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結,而生成緊密相連的強壯細胞;當它們都被鈉取代時,果膠分子便弱化,使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間,鈉離子只有部分會過濾到豆子內,因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。
烹煮浸泡鹽水的豆子時,它的外皮也較軟,正如本觀念「實驗廚房測試」的結果,外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況,這也是使豆子煮出滑順口感,而非過於黏膩的關鍵。

料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧第282頁。

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