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- 9月 19 週六 201500:00
星期六讀書日。豆類別只泡水，加點鹽會更好
TruffleRose
雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。
烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，正如本觀念「實驗廚房測試」的結果，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。
《料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧》第282頁。
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「如果我是個清醒健全的人，我或許如你說的那樣去做。因為，你知道，我過去也想著要贏；我曾經是個戰士。但是，我已經養成某種厭惡拿出理智的習慣。我用我的人生不斷體驗著對自己的失望，體驗著它們帶給我的震驚。」439 《自由》作者：Jonathan Franzen ISBN：9789868703698
小霹屁注意到威默斯司令不喜歡「無辜的人無須恐懼」 這說法，他相信無辜的人什麼都要怕，怕的多半是罪犯，長久看來，他們尤其害怕那些把「無辜的人無須恐懼」掛在嘴上的人。 《碟形世界特警隊8：命不該絕》ISBN：9789869014953 第208頁
書名：跨國灰姑娘：當東南亞幫傭遇上台灣新富家庭 作者：藍佩嘉 Isbn:978-986-84859-0-7 p.335 台灣引進外勞已近二十年，長期以來外勞人數維持30萬左右，並無顯著的降縮，說明了台灣社會對於這群勞動力有著相對穩定的需求。這樣的現實狀況與政策說帖中一再將外勞定位於「暫時性」、「補充性」的勞動力，大不符合。事實上，沒有營建泰勞，我們難能享受便利的捷運與高鐵；沒有外勞監護工，我們目前的社會安全網無力承擔孤老廢疾等需要照顧的弱勢公民。 移工人權的現況，突顯出經濟的不平等、種族／族群的歧視，以及國籍／公民身分的排他等三個面向的不公不義。這些議題，不只涉及移工個人的權益，也攸關台灣民主賴以茁壯的公民社會與公民文化的發展。追求自由平等的公民文化是台灣社會歷經民主化的艱辛過程中逐步打造累積的寶貴核心價值。我們要落實民主深化、人權立國等原則，必須正視非公民的外國住民──尤其是其中居住於階級與族群弱勢的外國人──作為台灣社會的有機組成的一部分。