煎香腸,誰不會?不過廚神煎出來的香腸硬是不一樣!重點在煎好香腸後,他用了少許酒把鍋底的結塊煮化開(de-glaze),並且把油水乳化(emulsify),形成滋味濃縮的肉汁,這當中,酒氣滲入香腸裡,更添層次,食用時,口感濕潤的香腸配上肉汁和廚神牌番茄醬,你說,一樣嗎?

食譜來源:《廚神的家常菜》第144頁。

材料 2人份(經出版社同意,公開配方)
橄欖油3大匙
豬肉香腸150公克
大蒜2瓣,去皮拍扁
新鮮百里香(thyme),我使用新鮮迷迭香(rosemary),建議使用新鮮香草
Vino rancio 或不甜雪莉酒2大匙,我使用後者
番茄醬汁150公克,見第42頁

在煎鍋裡把油燒熱,加入香腸,以中火煎5分鐘,至底部呈金黃色,然後把大蒜和香草塞在香腸之間,同時把香腸翻面,再煎5-8分鐘,直到香腸變成褐色,這當中要稍微翻轉香腸;
倒入酒(使用瓦斯爐的話,將鍋子移離火源),用木匙把鍋底的結塊刮鬆,不斷攪拌,把鍋裡的肉汁煮濃縮,這不到1分鐘;
把香腸盛盤,澆上鍋裡的肉汁、淋上番茄醬汁,即完成。

廚神說可以隨個人喜好使用市售的番茄醬,再加些特級初榨橄欖油攪拌成番茄醬汁,大約每150公克的番茄醬用上1小匙,只不過我覺得,既然擁有這本書,何不好好按表操課,享受廚神的心血結晶呢?

番茄醬汁材料,成品230公克
特級初榨橄欖油120毫升
大蒜1/2瓣
洋蔥丁1小匙,我用50公克
罐裝去皮番茄丁或番茄泥(passata)350公克,我使用後者
鹽、黑胡椒粉、糖適量

開大火燒熱平底深鍋,加入油和大蒜快炒數秒鐘,加入洋蔥炒5分鐘,加入番茄,轉小火熬煮至剩下1/3的量,以鹽、黑胡椒粉和糖調味,然後用細目濾網過濾,也可以用手持式攪拌棒打成細泥。

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