Hand and flowers- Marlow-20130712

The Hand and Flowers 是目前唯一一家獲得米其林兩星殊榮的酒吧餐館(pub),主廚是湯姆克里奇(Tom Kerridge),其烹調技巧揉合酒吧餐館粗獷的風格及現代廚藝細膩的特質,肉類料理尤其出色。

The Hand and Flowers

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天氣好,直接在院子落座。

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餐前雞尾酒,
我的 Bellini 及阿莫先生的 Hendricks, dry vermouth and cucumber,
當天我點單杯粉紅酒(Sancerre rose),阿莫先生點白酒(Navaherreros blanco de Bernabeleva)佐餐。

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麵包陣仗。

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每次在英國餐廳用餐,我都會讚嘆麵包水準之高,當年伊麗莎白大衛的麵包革命肯定是可傳世的事件。

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附贈小點,把銀魚(whitebait)裹粉後油炸,通稱炸銀魚(blanchbait)。

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好歡樂的桌面。

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我的前菜一,
Crispy pig's head with rhubarb, pancetta and Greek cress,
酥炸燉煮得熟軟的豬頭肉,搭配熬煮調味得酸香泛甜的大黃及煎得酥脆的義式培根,撒上希臘水芹。

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就是要一咬外皮即發出脆聲,而多汁的肉餡應聲塌陷流洩。

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阿莫先生的前菜一,
Potato "risotto" with baked potato stock, girolles and wild garlic scape,
把馬鈴薯細切成丁,再與烘烤過的馬鈴薯所熬製的高湯煮成「燉飯」,搭配雞油菌及熊蔥與其花莖。

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我的前菜二,
Demi “en croute” of whole baby truffle with foie gras and port,
烘烤酥皮包裹鵝肝醬及小型松露,佐波特酒醬。

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非常奢華的一品,全是我喜愛的食材。

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阿莫先升的前菜二,
Blowtorched Scottish scallop with warm beef bouillon, summer truffle, nasturtium and apple,
炙烤干貝及溫熱的法式牛肉清湯,搭配夏季松露、旱金蓮葉及蘋果細丁。
滋味高雅,牛肉清湯提升干貝的鮮味,蘋果丁則使兩者結合的甘甜腴美再多些驚喜。

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我的主菜,
Slow-cooked duck breast with peas, duck fat chips and gravy.
先把鴨身(duck crown)的鴨皮油脂煎出,然後以真空袋包裝,在62度C的水裡做1.5小時水浴,取出後片下鴨胸在熱鍋上把鴨皮煎酥,然後裹上濃汁,
搭配油封鴨腿製成的鴨肉球(faggot)、添了油封鴨肉絲的薄荷豌豆及以鴨油香炸的薯條,淋上鴨架熬製的高湯所做成的肉汁醬。
這是一道需要許多關注及細心的菜色。

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漂亮的漸層。

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這該是我食用過最美味的星級炸薯,金黃酥脆的外殼,蓬鬆濕潤的內裡,樸質甘甜的滋味,以及隱約的鴨味脂香。

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英國人熱愛薄荷,我藉此拾回對薄荷的信心。

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阿莫先生的主菜,
Fillet of Lancashire beef with Hand & Flowers chips and Béarnaise sauce,
蘭開郡牛肉,搭配招牌薯條,佐貝亞內斯醬。

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牛肉厚度夠,於是阿莫先生在砍柴。。。

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令阿莫先生念念不忘的招牌薯條,不過我偏好鴨油炸薯。

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另外加點的橙汁燜煮蕪菁(braised turnip with orange and olive oil)。

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阿莫先生愛極了招牌薯條,再來一鍋。

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我的甜點一,
三色冰淇淋,是這樣的,我對於甜點菜單沒多大興趣,反倒每份甜點所附的冰淇淋吸引我的注意力,於是央求餐廳為我特別組合,
計有麥芽乳冰淇淋(malted milk ice cream)、紅糖冰淇淋(muscovado ice cream)、牛奶醬冰淇淋(burnt milk ice cream),淋上鹹味焦糖(salted caramel)。

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阿莫先生的甜點一,
Warm pistachio sponge cake with melon sorbet and marzipan,
開心果海綿蛋糕,搭配蜜瓜雪酪及蜜瓜和西瓜杏仁糖,
開心果蛋糕溫熱濕潤,足夠的堅果香氣,很是迷人,而雪酪則平衡其沉重感(吃了一整套餐之後,除了阿莫先生,人人的胃應該都很「重」了吧),
我愛杏仁糖,但不喜歡這裡的蜜瓜及西瓜杏仁糖,壓抑了瓜果的清新滋味,拖累了海綿蛋糕,整體略顯失衡,
或許,以蜜瓜及西瓜果泥醬(coulis)取代杏仁糖會更得我心,話說回來,這棋盤格還真美!

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我們的甜點二,只要餐廳有舒芙蕾,我們必點!
Raspberry and rosewater souffle with caramelised white chocolate ice cream and basil sauce,
玫瑰水覆盆子舒芙蕾,搭配焦糖味白巧克力冰淇淋及羅勒汁,
整體組合別緻,但我偏好麵粉比例低些的舒芙蕾。

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也幫姐妹們上個菜。

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這叫回眸一笑百媚生,嗯?

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酒吧餐館必備的吧台。

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然後我們滿足地在小鎮裡閒逛,我喜歡英國的橋,各式各樣,各有風姿,無論新舊,都維護良好,
我想,曾經是,現今也是強國才會擁有照顧這些細節的能力吧。

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