萬里飄香滷豬腳-20130509

我有一鍋滷汁養了兩年半,算不算老滷我不敢說,但可肯定的是,我用香料餵養用油脂豐潤它,
它則提供我滷豬腳豬尾豬腱、滷蛋、滷筍乾等美味,
有時還趁滷製肉品時,偷藏一小碗,那幾天吃湯麵拌蔬菜加料!

我向來鼓勵同學們在家裡備一鍋滷汁,自己滷製肉品小點心,安心又省錢,
當得知阿另要推出「萬里飄香滷包」,就很厚臉皮的說,我要試用,於是起了一鍋新滷汁。

萬里飄香滷豬腳-20130509

當然以滷豬腳為首發,
豬腳先經冷水入鍋汆燙和烤去油脂(註),預備備~

註:請見「請以冷水入鍋汆燙肉」。

萬里飄香滷豬腳-20130509

製作滷汁的材料是依據阿另的配方,再經我個人口味調整,而做法則是參考保師傅的新書《大廚在我家》。

材料~
蔬菜油1大匙
薑60公克,不去皮,切成0.3公分薄片
蔥4根,拍扁對切
大蒜1朵,約10顆,不去皮拍扁
辣椒1根,不去籽切段

糖2大匙
辣豆瓣醬2大匙
紹興酒300毫升
清水800~1200毫升
醬油200毫升
滷包1包

在厚底燉鍋裡以中大火把蔬菜油燒熱,
加入辛香料,暫不翻動,待略為冒煙、辛香料轉黃、香味飄出時才翻炒,
炒到開始冒汗出水(我是指辛香料)。

萬里飄香滷豬腳-20130509

加入糖炒到融化變色,再加入豆瓣醬拌一拌,然後加入豬腳翻一翻。

萬里飄香滷豬腳-20130509

當鍋再度熱時,嗆入紹興酒,煮滾煮出味,
加水蓋滿豬腳1公分(這是我自己的習慣,保師傅不是這樣做),再加醬油,
煮滾後嘗味道,有淡淡鹹味即可。

萬里飄香滷豬腳-20130509

加入主角,「萬里飄香滷包」,撒花~
以小火煨滷2.5小時。
據說一般大約滷2小時,不過荷蘭能買到的豬腳都是一整支的,烹煮的時間要長一點。

萬里飄香滷豬腳-20130509

大約滷1小時50分時,滷汁下降蓋不到豬腳了,這時候施用保師傅的「壓盤子」絕招,
把豬腳「壓落底」這樣會滷得均勻,這跟「落蓋」的道理一樣吧。
(現在想想,一開始就可以「壓盤子」了啦~)

萬里飄香滷豬腳-20130509

成品。
閃耀動人的紅褐醬色、豐富濃厚的滷汁香氣,太美妙啦!
整鍋置涼放入冰箱泡一晚即可,食用前每支以微波爐700瓦加熱1.5分鐘,要整鍋重新加熱亦可。

我這麼聰明,當然把冷凍庫的第一鍋滷汁拖出來加熱PK一番囉,
新滷汁的香料味深沉奧妙,舊滷汁肉香撲鼻,不分軒輊,
不過呀,前者是首航,後者可是吃了兩年半的油脂油膏耶,
說實話,嘗過新滷汁後,舊滷汁的香氣略顯單薄,但它好歹跟我兩年半,不能立刻說它遜色;
因此我速速把舊滷汁分裝成小袋冷凍,未來新滷汁要添香加料時,把舊滷汁當醬油添用,
慢慢的,兩鍋合一鍋,完美滷汁。

從現在起,為自己養一鍋滷汁,給自己一份美味期許。

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