松露玫瑰

我有一鍋滷汁養了兩年半，算不算老滷我不敢說，但可肯定的是，我用香料餵養用油脂豐潤它，
它則提供我滷豬腳豬尾豬腱、滷蛋、滷筍乾等美味，
有時還趁滷製肉品時，偷藏一小碗，那幾天吃湯麵拌蔬菜加料！

我向來鼓勵同學們在家裡備一鍋滷汁，自己滷製肉品小點心，安心又省錢，
當得知阿另要推出「萬里飄香滷包」，就很厚臉皮的說，我要試用，於是起了一鍋新滷汁。

當然以滷豬腳為首發，
豬腳先經冷水入鍋汆燙和烤去油脂（註），預備備～

註：請見「請以冷水入鍋汆燙肉」。

製作滷汁的材料是依據阿另的配方，再經我個人口味調整，而做法則是參考保師傅的新書《大廚在我家》。

材料～
蔬菜油1大匙
薑60公克，不去皮，切成0.3公分薄片
蔥4根，拍扁對切
大蒜1朵，約10顆，不去皮拍扁
辣椒1根，不去籽切段
糖2大匙
辣豆瓣醬2大匙
紹興酒300毫升
清水800～1200毫升
醬油200毫升
滷包1包

在厚底燉鍋裡以中大火把蔬菜油燒熱，
加入辛香料，暫不翻動，待略為冒煙、辛香料轉黃、香味飄出時才翻炒，
炒到開始冒汗出水（我是指辛香料）。

加入糖炒到融化變色，再加入豆瓣醬拌一拌，然後加入豬腳翻一翻。

當鍋再度熱時，嗆入紹興酒，煮滾煮出味，
加水蓋滿豬腳1公分（這是我自己的習慣，保師傅不是這樣做），再加醬油，
煮滾後嘗味道，有淡淡鹹味即可。

加入主角，「萬里飄香滷包」，撒花～
以小火煨滷2.5小時。
據說一般大約滷2小時，不過荷蘭能買到的豬腳都是一整支的，烹煮的時間要長一點。

大約滷1小時50分時，滷汁下降蓋不到豬腳了，這時候施用保師傅的「壓盤子」絕招，
把豬腳「壓落底」這樣會滷得均勻，這跟「落蓋」的道理一樣吧。
（現在想想，一開始就可以「壓盤子」了啦～）

成品。
閃耀動人的紅褐醬色、豐富濃厚的滷汁香氣，太美妙啦！
整鍋置涼放入冰箱泡一晚即可，食用前每支以微波爐700瓦加熱1.5分鐘，要整鍋重新加熱亦可。

我這麼聰明，當然把冷凍庫的第一鍋滷汁拖出來加熱PK一番囉，
新滷汁的香料味深沉奧妙，舊滷汁肉香撲鼻，不分軒輊，
不過呀，前者是首航，後者可是吃了兩年半的油脂油膏耶，
說實話，嘗過新滷汁後，舊滷汁的香氣略顯單薄，但它好歹跟我兩年半，不能立刻說它遜色；
因此我速速把舊滷汁分裝成小袋冷凍，未來新滷汁要添香加料時，把舊滷汁當醬油添用，
慢慢的，兩鍋合一鍋，完美滷汁。

從現在起，為自己養一鍋滷汁，給自己一份美味期許。