客人必須了解一點:他們去餐廳用餐時不是只為盤子上的東西付錢,不在盤子上的其他東西也要一起付錢。餐廳已經按磅數的多寡,為所有的魚骨、魚皮、魚脂、魚廢料付錢了。例如:當里佩爾為魚肉付出每磅15或20美元的價格時,賣魚給他的人肯定不在乎他把70%的魚都丟進垃圾桶,依舊是按總重量收費。同樣的道理也適用在紅肉、禽肉或其他肉品上。肉品的市價可能是每磅10美元,但當你把清洗乾淨、料理好的肉或魚放在盤子上時,可能一磅是35美元(那還是沒算進工資以前的價格)。採購價和實際售價之間的差距,在頂級餐廳裡更極端。法國名言「善用一切」是多數主廚奉守的原則,但米其林餐廳不是這樣運作的,他們「只有用最好的部分」。剩下的呢?你只能盡力而為。

安東尼波登.半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白》第274頁。

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