烤汁。Jus d'un rôti-121111

食用《大師之最亞朗.杜卡斯》第32頁的「上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯」時,要添加烤汁(jus d’un rôti),
這項食材讓我好生好奇,向來吃燉飯要嘛撒起司要嘛淋橄欖油,添上烤汁還真是第一次經歷呢!
查了一下資料,其實它即肉汁(jus),
法式餐飲中,吃烤肉時會搭配以烤出來的肉汁肉屑添上香味蔬菜再經濃縮的肉汁,
所謂「Au jus」(with its own juice),
大師燉飯的肉汁則是以牛骨基底添肉添蔬菜烹煮濃縮而成,
頓時聯想到我們吃稀飯時,搭個荷包蛋再澆上醬油!(大師別打我呀~)

烤汁。Jus d'un rôti-121111

先將牛肉牛骨煎上色,取出。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

原鍋炒軟香味蔬菜,再放回牛肉牛骨。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

加入雞高湯。
(如何添入雞高湯,大師有特殊手法。)

烤汁。Jus d'un rôti-121111

慢火燉煮3小時。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

過濾,放入冰箱冷藏保存。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

刮去表面油脂,備用。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

另取牛肉牛骨,重複前面做「牛骨基底」的步驟,煎肉炒蔬菜,以少許雞高湯把鍋底的結塊煮化開(deglazing),
再倒入所有的牛骨基底,燉煮1.5小時,直到濃稠。

烤汁。Jus d'un rôti-121111

5個多小時換來這樣的烤汁,而這只是大師燉飯材料中的一項,但我愛死這樣的挑戰!(哈)
並且我不得不承認,燉飯本身即美味異常,但添上油封牛肝菌和烤汁,則演變出更深沉華麗的風味,
這是一整套品嘗概念和設計,我很榮幸能參與試作。

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