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- 11月 12 週一 201209:54
亞朗．杜卡斯的烤汁 Jus d'un rôti
TruffleRose
食用《大師之最亞朗．杜卡斯》第32頁的「上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯」時，要添加烤汁（jus d’un rôti），
這項食材讓我好生好奇，向來吃燉飯要嘛撒起司要嘛淋橄欖油，添上烤汁還真是第一次經歷呢！
查了一下資料，其實它即肉汁（jus），
法式餐飲中，吃烤肉時會搭配以烤出來的肉汁肉屑添上香味蔬菜再經濃縮的肉汁，
所謂「Au jus」（with its own juice），
大師燉飯的肉汁則是以牛骨基底添肉添蔬菜烹煮濃縮而成，
頓時聯想到我們吃稀飯時，搭個荷包蛋再澆上醬油！（大師別打我呀～）
先將牛肉牛骨煎上色，取出。
原鍋炒軟香味蔬菜，再放回牛肉牛骨。
加入雞高湯。
（如何添入雞高湯，大師有特殊手法。）
慢火燉煮3小時。
過濾，放入冰箱冷藏保存。
刮去表面油脂，備用。
另取牛肉牛骨，重複前面做「牛骨基底」的步驟，煎肉炒蔬菜，以少許雞高湯把鍋底的結塊煮化開（deglazing），
再倒入所有的牛骨基底，燉煮1.5小時，直到濃稠。
5個多小時換來這樣的烤汁，而這只是大師燉飯材料中的一項，但我愛死這樣的挑戰！（哈）
並且我不得不承認，燉飯本身即美味異常，但添上油封牛肝菌和烤汁，則演變出更深沉華麗的風味，
這是一整套品嘗概念和設計，我很榮幸能參與試作。
食譜配方+飲食記錄 (13) 飲食書試作及推薦 (14) 吃星星 (8) 吃外面 (12) 愛旅行 (13) 廚房玩遊戲 (14)
這種慢工細活的做法我也好愛喔.尤其天冷時,一個人細心的慢慢搞,這樣的作法好溫暖好滿足! 有時候湯才熬一半,受不了那味道時,我就偷舀一點出來泡麵. 吃完香噴噴的熬湯泡麵再倒杯紅酒....嘩~~~~~千金難買的幸福!!! 為了妳的一本烤箱書,剛剛我去下訂單買了一個尚朋堂的旋風烤箱, 妳建議的鐵架也去廈門街訂做好了.星期三要去搬架子回來. 如果沒問題的話,預計本周日就可以開箱來做妳新書裡的菜了 哇哈哈哈哈哈哈哈
我等著你得超爆笑開箱文喔XD
我很喜歡燉飯，那個，這個…有一天…我也想做這道。
慢慢來，你要做的菜可真多哪！ （幫你搥搥背）
OH~YA! 超級期待家庭版，磨拳擦掌 (順便擦口水)^^
烏布斯要先忙試作， 噗～ 等試作告一段落姐姐就會貼家庭版了XD
真的需要家庭版 大師版如上連看都看不懂 "另取牛肉牛骨，重複前面..." 偶已經昏厥了
其實食譜寫得很清楚， 是我簡化啦XD
阿記 我要問一樓說的"廈門街訂做的鐵架"是什麼 我很認真回家翻書 想說是不是藏在書中的小秘密我沒注意到 可室我還是沒看到啊 是什麼哪 (哭鬧)
親愛的judyw: 我住處沒有廚房,在客廳隔了一個地方放瓦斯爐,然後因著松露阿姐的書,讓我一頭栽進西式餐點的大海裡無法自拔,所以添購微波爐,這次又因為阿姐的烤箱書.我又敗了一台大烤箱,這樣一來我的廚具都堆在客廳地上,阿姐建議我買鐵架回來讓我的爐子們有個棲息處可安身立命為我服務! 廈門街是家具批發處,也可以客化訂製........ 於是我就去訂了一個很美的架子回來讓我的小波大烤們住啦! 不是什麼秘密啦 造成大家的疑問,給阿姐添麻煩真是拍謝啦! 我的烤箱剛剛送到,架子晚上也會去搬回來,到時我會拍照在臉書上,我會標註阿姐,到時妳們就知道我沒有騙人,阿姐所有的撇步都在書裡了 呵呵呵呵呵~~~
嘛哈哈哈哈~ 謝謝jun的解答 原來是這樣 XDD 我以為是可以訂做放在烤箱裡面的架子 害我整個很想要 ><" 因為我自己的烤箱 烤架離加熱管有點遠 我以為可以訂做架子讓他高一點 所以整個超興奮的 XDDD 原來是我誤會了啊啊啊啊 太有趣了 :P
judyw:妳仍然可以去買個烤箱架回來啊.大潤發或是那種廚具專賣店都有賣.今天才能去廈門街搬架子回來,我會順便幫妳問問有沒有.到時妳再專程跑趟去買回即可!