北非料理最主要的肉類食材是羊和雞,少數的魚,以及大量燉煮或烘烤的蔬菜,採用塔金鍋的塔金料理是其傳統烹調方法。
我使用塔金鍋的心得是,用以烹煮牛、羊肉最佳,尤其是老韌多筋部位更是事半功倍,料裡鴨腿也讚,不消費力,軟嫩肉肉入口來。
這是北非料理最主要的香料--- Ras el Hanout(北非綜合香料),
意思是 top of the shop,每個家庭或店家都有其獨創配方。
至少含有10種香料製成的 ras el hanout。
這是薑黃粉(turmeric)薑黃粉帶點淡淡的薑味,
它有一個特點,即可調和各類香料氣味,是一種很溫和溫暖的香料。
醃料~
薑15公克,磨成泥
小茴香籽1/2小匙,磨碎
北非綜合香料(ras el hanout) 1小匙
薑黃粉1小匙
細海鹽1小匙
清水30~50毫升
其他材料~
橄欖油2大匙,1大匙煎羊膝,1大匙炒洋蔥
大蒜2瓣,切片
洋蔥2顆,切條
番茄2顆,切丁,可隨個人喜好去皮去籽
清水50~100毫升*
無花果乾6顆
香菜適量
鹽和黑胡椒粉適量
使用羊膝2支,約1公斤。(可以用牛腱代替,牛腱就是牛膝咩。)
將醃料混合均勻,逐次加水至稠狀,塗抹於羊膝表面,置於冰箱醃製1天。
*番茄和洋蔥本身汁液會提供塔金水份,所以僅需添加50毫升清水,
想喝湯可以加添到100毫升,再多添水的話,就失去使用塔金鍋的原意了。
取塔金鍋,以中火加熱橄欖油,將羊膝表面煎上色,取出。
原鍋添橄欖油,以小火將洋蔥和大蒜炒軟。
加入羊膝和番茄,轉中火,加入清水煮開,轉小火,蓋鍋煮1.5小時。
加入無花果乾,續煮1小時,調味,撒上香菜末。
無花果乾、杏桃乾和椰棗乾是北非料理常用的果乾。
算好時間做沙拉,
小加百列(Petit Gabriel)是由比利時小酪農 Jambjoule 生產的有機山羊起司;很年輕的起司,騷味不重,口感像雪藏蛋糕,鬆軟帶Q。
沙拉材料~
沙拉葉200公克
橄欖油6大匙
檸檬汁2大匙
蜂蜜2大匙
起司100公克,切丁
核桃適量,以乾鍋烘出香味
鹽和黑胡椒粉適量
通常會搭庫斯庫斯、香料飯或扁平麵包。
當天我們搭..................荷蘭堅果麵包。
現在,一定會有網友大叫,哪裡買這些香料?
其實我這一陣子網路上到處逛,就是找不到台灣販賣北非香料的地方,對不起大家,
但是我想先跟大家談談我對一些香料的粗淺認識。
北非綜合香料跟土耳其綜合香料(baharat)、印度北部的葛拉姆馬薩拉(garam masala)、
美國南部卡疆調味粉(Cajun spices)和我們的五香粉都是在地的特色香料粉。
就我的體認,
北非綜合香料粉非常柔和溫暖,聞不出哪一種香料特別突出,但就是組合成平衡的香味;
土耳其香料比北非香料多甜椒的獨特甜味;
馬薩拉香料偏重在小茴香、肉豆蔻和肉桂,木質味重;
卡疆調味粉是辛、嗆、辣;
而五香粉則是花椒、八角和小茴香氣味突出,
當然各家有其獨特配方,則不在此討論,
我的意思即,真找不到北非香料,做不成北非氣味的料理,
還是可使用塔金鍋以在地香料做出可口的燉羊膝呀!
再者,如果沒有塔金鍋,可以選用鑄鐵鍋或厚重的不鏽鋼鍋,
煮開後,以小火燜煮或送入預熱至攝氏150度的烤箱烤3小時,其間每1小時要將羊膝翻面,
以上變通做法,需添加200毫升清水。
另外,如果使用陶製底鍋的塔金鍋,可先以其他鍋將羊膝表面煎黃,再移入塔金鍋繼續料理,
冷天是吃燉菜的季節,一起來吧~
這是我以前購買的帶骨小牛腱,肉販處理成這樣,要用整條牛腱心去燉也可以的。(骨頭中間那塊肥油是牛骨髓,烹煮完成後,挖下來抹麵包,美味喔。)
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