北非料理最主要的肉類食材是羊和雞，少數的魚，以及大量燉煮或烘烤的蔬菜，採用塔金鍋的塔金料理是其傳統烹調方法。
我使用塔金鍋的心得是，用以烹煮牛、羊肉最佳，尤其是老韌多筋部位更是事半功倍，料裡鴨腿也讚，不消費力，軟嫩肉肉入口來。

這是北非料理最主要的香料--- Ras el Hanout（北非綜合香料），
意思是 top of the shop，每個家庭或店家都有其獨創配方。

至少含有10種香料製成的 ras el hanout。

這是薑黃粉（turmeric）薑黃粉帶點淡淡的薑味，
它有一個特點，即可調和各類香料氣味，是一種很溫和溫暖的香料。

醃料～
薑15公克，磨成泥
小茴香籽1/2小匙，磨碎
北非綜合香料（ras el hanout） 1小匙
薑黃粉1小匙
細海鹽1小匙
清水30～50毫升

其他材料～
橄欖油2大匙，1大匙煎羊膝，1大匙炒洋蔥
大蒜2瓣，切片
洋蔥2顆，切條
番茄2顆，切丁，可隨個人喜好去皮去籽
清水50～100毫升*
無花果乾6顆
香菜適量
鹽和黑胡椒粉適量

使用羊膝2支，約1公斤。（可以用牛腱代替，牛腱就是牛膝咩。）
將醃料混合均勻，逐次加水至稠狀，塗抹於羊膝表面，置於冰箱醃製1天。

*番茄和洋蔥本身汁液會提供塔金水份，所以僅需添加50毫升清水，
想喝湯可以加添到100毫升，再多添水的話，就失去使用塔金鍋的原意了。

取塔金鍋，以中火加熱橄欖油，將羊膝表面煎上色，取出。

原鍋添橄欖油，以小火將洋蔥和大蒜炒軟。

加入羊膝和番茄，轉中火，加入清水煮開，轉小火，蓋鍋煮1.5小時。

加入無花果乾，續煮1小時，調味，撒上香菜末。

無花果乾、杏桃乾和椰棗乾是北非料理常用的果乾。

算好時間做沙拉，
小加百列（Petit Gabriel）是由比利時小酪農 Jambjoule 生產的有機山羊起司；很年輕的起司，騷味不重，口感像雪藏蛋糕，鬆軟帶Q。

沙拉材料～
沙拉葉200公克
橄欖油6大匙
檸檬汁2大匙
蜂蜜2大匙
起司100公克，切丁
核桃適量，以乾鍋烘出香味
鹽和黑胡椒粉適量

通常會搭庫斯庫斯、香料飯或扁平麵包。

當天我們搭..................荷蘭堅果麵包。

現在，一定會有網友大叫，哪裡買這些香料？
其實我這一陣子網路上到處逛，就是找不到台灣販賣北非香料的地方，對不起大家，
但是我想先跟大家談談我對一些香料的粗淺認識。

北非綜合香料跟土耳其綜合香料（baharat）、印度北部的葛拉姆馬薩拉（garam masala）、
美國南部卡疆調味粉（Cajun spices）和我們的五香粉都是在地的特色香料粉。
就我的體認，
北非綜合香料粉非常柔和溫暖，聞不出哪一種香料特別突出，但就是組合成平衡的香味；
土耳其香料比北非香料多甜椒的獨特甜味；
馬薩拉香料偏重在小茴香、肉豆蔻和肉桂，木質味重；
卡疆調味粉是辛、嗆、辣；
而五香粉則是花椒、八角和小茴香氣味突出，
當然各家有其獨特配方，則不在此討論，
我的意思即，真找不到北非香料，做不成北非氣味的料理，
還是可使用塔金鍋以在地香料做出可口的燉羊膝呀！

再者，如果沒有塔金鍋，可以選用鑄鐵鍋或厚重的不鏽鋼鍋，
煮開後，以小火燜煮或送入預熱至攝氏150度的烤箱烤3小時，其間每1小時要將羊膝翻面，
以上變通做法，需添加200毫升清水。

另外，如果使用陶製底鍋的塔金鍋，可先以其他鍋將羊膝表面煎黃，再移入塔金鍋繼續料理，
冷天是吃燉菜的季節，一起來吧～

這是我以前購買的帶骨小牛腱，肉販處理成這樣，要用整條牛腱心去燉也可以的。（骨頭中間那塊肥油是牛骨髓，烹煮完成後，挖下來抹麵包，美味喔。)

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