松露玫瑰

《法國麵包教父的經典配方》第25頁。

艾瑞克在「發酵」章節開宗明義說：『發酵是麵包製作的核心，係指麵團中的天然酵母，或另外添加的所謂「商業」酵母，兩者單獨或互相結合而引發的一連串變化。』
與市面上大量使用的商業酵母相較，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變。
而自書中字裡行間可以感受他鼓勵讀者培養天然酵母液種的熱誠，每個食譜配方皆分別標註出使用天然酵母液種及商業酵母粉的用量，於是我決定以「培養天然酵母液種」為本書的出發。

材料
裸麥麵粉及小麥麵粉
攝氏20度的水
蜂蜜或麥芽糖，我使用後者
數個滾水消毒過的容器

第一階段（圖上）
在碗裡用矽膠刮刀混合裸麥麵粉及水，再加入麥芽糖，然後覆蓋一塊略微濕潤的布並放置於室溫（攝氏24-28度）24小時或直至麵糊表面產生氣泡。

72小時後（圖下）
終於起泡泡了，於是立刻進入第二階段。

第二階段（圖上）
在另一個較大的容器裡，混合裸麥麵粉、水及麥芽糖，再摻入前一天準備的麵糊—這道程序是為了「喚醒酵母」，然後覆蓋一塊略微濕潤的布並任其發酵24 小時。

24小時後（圖下）
麵糊表面產生更多氣泡，此時可以聞到摻著麥芽糖的麵粉香氣，還帶些酒氣。緊接著進入第三階段。

第三階段（圖上）
在另一個更大的容器裡，混合裸麥麵粉及水，再摻入前一天準備的混合麵糊，然後覆蓋一塊略微濕潤的布並任其發酵24 小時。

24小時後（圖下）
麵糊表面的氣泡更多更細緻，至此「喚醒酵母」的工作完成，但還不能使用，還有道手續。

第四階段
在被喚醒的酵母裡添加小麥麵粉及水拌勻，天然酵母液種才可以開始使用。

艾瑞克說酵母是活的，必須餵養才能存活。
被喚醒的酵母可維持三天的活力，按照這個頻率，每隔三天你就得添加總重量一半的水與麵粉，讓它保持活力。
假設酵母重量是300 公克，就要加入75 公克的麵粉與75 公克的水。

圖左是剛完成的天然酵母液種，但我沒有立刻使用，第三天即按照比例餵養（圖中），餵飽的酵母竟然在數小時後衝至1公升處（圖右），非常有趣的遊戲，我上癮了。
我把我的天然酵母液種命名為「淘氣的小熊」，我跟阿莫先生說這是我們的小孩，呵呵。