<!-- Origin Article URL: http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/21583132 --> <p style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5508596313/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5060/5508596313_6a3d07b842.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">在超市看到蹄膀真是太驚訝了，迅速確實放進菜籃裡；<br />滷蹄膀一年四季都可吃，不過配菜添了春天的白蘆筍，就可以做文章了^^<br /><br /></span></span></span></span></span><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5508595945/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5060/5508595945_536b7140df.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: Comic Sans MS; color: #333333; font-size: x-small;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">在噗浪上看網友提到跑活水，然後搜尋到</span></span></span></span></span><a href="http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?PageNo=3&titleid=5837" target="_blank"><span style="color: #cc99ff;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #cc99ff;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">這篇文章</span></span></span></span></span></span></a><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">，決定如法炮製。<br /></span></span></span></span></span></span><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5509194996/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5092/5509194996_5ba6c53a78.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">這裡蹄膀切成3公分左右，挺有趣。<br /><br /></span></span></span></span></span><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5509195228/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5177/5509195228_a526a4f485.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">跑了半小時活水的豬蹄膀，老實說，水是混濁的，但是沒有臭臭的氣味，<br />或許荷蘭的豬天天洗澡吧XD<br /><br /></span></span></span></span></span><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5508596503/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5252/5508596503_dfebdb06a4.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #333333;"><span style="color: #000000;">將蹄膀放進</span></span></span></span><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><a href="http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27396020" target="_blank"><span style="color: #000000;"><span style="color: #cc99ff;">這鍋滷汁</span></span></a><span style="color: #000000;">煮滾，然後蓋鍋小火續煮30分鐘。<br /><br /></span></span></span></span></span></span><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5508596617/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5298/5508596617_3e415a5c43.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">同時用橫紋鍋烤白蘆筍和青蔥，兩面各烤2～3分鐘左右，<br />淋上滷汁的春蔬香噴噴^^<br /><br /></span></span></span></span></span><a href="http://www.flickr.com/photos/trufflerose/5509194896/" target="_blank"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><img src="http://farm6.static.flickr.com/5059/5509194896_206a8454e5.jpg" alt="春天的滷蹄膀-110309" /></span></span></span></span></span></a><br /><br /><span style="color: #333333; font-size: x-small;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;"><span style="color: #000000;"><span style="font-family: comic sans ms,sans-serif;"><span style="font-size: 10pt;">肉很濕潤，皮QQ的很好吃。</span></span></span></span></span></span></p>
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現在看來他其實是像豬鼻子!
阿姐你的這個方法我們叫他"過水"~ 說真的，我在菲律賓的時候處理豬肉這一招很有用! 但是像台灣豬就完全不需要，因為都醃掉了~~哈哈~~~ 不過豬腳這部分的肉本來就比較沒味~ 我在菲律賓煮豬腳也沒過水~ 你下次可以試試看里肌肉部分~^^
了解！
謝謝^^
我看成香菇了。。。。
這蹄膀~~顏色超美~ 我可以一個人吃掉一隻…!!!! 整個讓我想到屏東的萬鑾豬腳呀~~~~
你是好人！
我的噗友都是俗辣（黑臉）
台灣的豬好像會有味道，同學說再外面吃的豬腳會有一個味道， 但吃我媽媽滷的豬腳就不會覺得有味道， 問過媽媽，媽媽也是跑活水(今天才知道原來這樣叫跑活水) 媽媽滷豬腳前一定會先跑活水， 再下去滷，滷出來的豬腳非常的Q嫩， 再加上同學家自己曬的筍乾， 真的很美味。
我必須承認，我一開始也看成香菇。。。^^" 但是我相信一定好吃的啦！^____^
看起來好好吃ㄛ~ 尤其是皮的部份...... ^///^
香菇+1
我居然是看成巧克力甜點!!! 看來我是想吃想到昏頭了~~哈哈哈
阿記 我乍看以為是巧克力甜甜圈..XXD
可是荷蘭豬 切起來跟台灣豬 看起來差好多 是荷蘭豬 比較大隻嗎???
啊知，
這個切片好像切牛膝的感覺，
哈哈哈^^
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松露姐姐您好，一直都有收看您的blog，內容精彩又實用；也因此買 了您的著作回家學著做。 今天看到這篇關於豬肉去腥的文章，想請教姐姐一個問題：之前我有 參考您的blog，試著做油封鴨腿(網路上很多教做油封鴨的文章，但 google到後來覺得好像您才是始祖油封鴨~ XD)，成果做出來的鴨腿 有一股很重的腥味，後來我把鑄鐵鍋裡剩的鴨油倒掉時，發現底下有 一層血水的沈澱物! 我猜那就是油封鴨有腥味的原因。 不知道姐姐您之前在試做油封鴨的時候有沒有出現過這種情形?? 會 不會是鍋蓋太厚而烤箱的溫度不夠所以導致這種情形出現?? 如果我 先用"過活水"的方式來處理鴨腿，能不能對去除鴨腿腥臭味有幫 助?? 先謝謝您的文章，帶給我許多生活上和美食上的靈感和享受，也謝謝 您撥冗讀完我的留言。祝一切順心~ ^^
姐姐做油封鴨時未曾發生這樣的情形，
請問Lilian，
鴨腿鹽醃多久？烤箱溫度調幾度？
阿姐把豬腳變的好美喔~~~~!
美味的豬腳看起來真的粉可口很入味的樣子
每當我覺得力不從心的時候 看看妳的美食 有色彩 有香味 一陣陣的撲鼻 阿'''''我衝ㄚ
XDDDD(笑翻),西大煙也太可愛了吧! 姐,你會不會覺得荷蘭豬很騷?
我很少吃豬，
不過買到的豬肉都還好耶，
這次的跑活水也沒聞到特別氣味。
松露姐姐你好 拜讀你的文章之後 在此提出對於豬肉的腥味小小的看法 不管用蔥薑還是香料 或是所謂的跑活水 這些方法都是事後的方法 也就是豬肉已經有豬腥味之後 再來做後續處理 應該是反過來 在事前也就是養豬的過程中 就不要讓豬產生腥味 有機養殖法所養出來的豬就不會有豬腥味 豬吃的食物對於豬肉腥味有很大的關連性 以前家裡有養豬 每天都餵食地瓜葉或是甘蔗 或是西瓜等水果 或是米糠 而且每天放學回家就幫豬洗澡 結果養出來的豬 肉卻沒有猩味 在市場賣得很好的價錢 所以如果從一開始挑選好的食材 或許就不用事後的補救 謝謝松露姐姐撥冗閱讀
是呀，
好食材勝於事後一堆補救方式和調味料^^
謝謝你的留言^^
噗~~我應該是D唷~~~~ 我是俗辣啦!!^^" 哈~~被阿記一說~ 我想台灣的豬真的都一個月才洗一次澡吧!!XD Irene
姐姐您好，謝謝您的回覆~ ^^ 我的鴨腿鹽醃了差不多24小時左右(有超過24小時)，放在冰箱裡。 烤箱的溫度先是調75度烤約6小時，後來感覺好像油不怎麼熱，又調成95度 再烤約7.8小時左右，中間有打開蓋子看看骨肉有沒有分離；後來分離的情 形有出現，但只有一點點，因為急著想試味道，就沒有再繼績烤了。 我的鴨腿是從冷凍庫拿出來解涷的，不是新鮮的，請問這點有關係嗎?? 祝.結婚週年快樂~ ^^
請問你解凍時在哪裡解凍？
冷藏室嗎？
我認同一樓的說法XD 不過記啊你的滷豬腳也太美了吧！！ 而且學到秘傳的跑活水絕招真是太正點了！！
姐姐您好，我記得我是把鴨腿放在室溫下解涷的。我早上出門去上班時拿出來 放著；下班回到家就解涷了。 這個會對鴨腿的味道有影響嗎?? ><
會。
肉類不可以這樣解凍，
會壞掉，
要在冷藏室自然解凍。
妳跟我說鴨肉有味道時，我就猜到鴨肉解凍過程壞掉了。
最近男友也說很想吃豬腳， 不過這豬腳感覺跟台灣豬腳，長得不太一樣??
我愛滷香菇！YA~
原來如此! @@ 謝謝姐姐~我又多學到了，以後不會再讓肉類壞掉了!! >< 我下次還要再挑戰一次油封鴨! (鞠躬~) ^^
耶！
加油！
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玫瑰~你的食譜 好受用唷 包含去腥 入烤箱~ 上周6我通通 做了~ 結果 我第一次滷肉就好成功唷~ 我有家上 菜頭 真的好好吃唷~ 菜頭也讓滷汁變得更清甜 感謝妳 無私的分享食譜~ 我偷懶的作法 哈哈我沒有加上酒 我跑去巷子口的雜貨店買滷包>< 但你的作法真的好讚唷~ 我覺得 把肉放入烤箱 去油~太讚了啦 我的滷汁 ~ 一點都不油唷~好讚唷
妳讓我感到驕傲！
(抱)
玫瑰~ 今天中午 我讓我同事們 吃那個滷肉 大家都超級稱讚說~ 所以你才讓我感到驕傲呢~ 哈哈哈~ 謝謝你的方法 讚~ 連減肥中的同事都忍不住跑來吃一口 讚讚讚
謝謝讚美，
能夠讓你享受下廚樂趣我很榮幸哪～
看到這個方法真是有「學到了啊~」的感覺，我超級怕豬肉的腥味，所以乾脆 索性不吃，看來之後可以來試試看這個方法，希望我能對豬肉改關.... 不過像chio說的也是，買好一點的食材也是可以解決。
基本上用好食材，烹調時真的省事許多^^
姐姐，我也试过卤蹄膀，可是煮过蹄髈的卤汁一定会充满胶质而变得 不能再用作单浸泡的卤汁了。还试过将蹄髈先煮透晾凉然后放入卤汁 浸泡，卤汁还是凝固了！姐姐是怎么对付这件事的？
滷汁熱的時候是盛液狀呀，
你可以描述再清楚一點嗎？
姐姐聽不太懂。
是这样的，我每次都想先把蹄髈清炖，炖出胶质和油脂，然后再用卤 汁浸泡让它有味道，（因为炖出胶质和油脂的蹄髈已经熟烂，再用加 热的方法边煮边卤的话就完全煮烂掉了），所以把蹄髈放入事先做好 的卤汁，还顺便会放鸡蛋一起卤，卤汁很快就变胶质凝固了，然而蹄 髈和鸡蛋都还没有入味。 还有姐姐提到过很多次喜欢养卤汁，我也很想尝试养卤汁，可以请姐 姐抽空多解释一下养卤汁的方法吗？怎么保存之类的，实在是没有头 绪呀。。。 不知道我这次说清楚没。。给姐姐添麻烦了！
你說的凝固是指湯汁乾稠嗎？
那就多添點水，
延長燉煮時間。