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- 3月 09 週一 200923:59
「學做菜」威靈頓牛排 Beef Wellington。陳寬定先生版本
TruffleRose
威靈頓牛排 (Beef Wellington) 是英國有名的菜肴,
主要是上好牛排煎上色後底層墊著鵝肝醬和 duxelles (蘑菇泥), 然後用派皮包裹著進烤箱.
我也看過用煎餅皮取代肝醬的做法.
威靈頓這個名稱來源不甚清楚, 多是穿鑿附會, 但是可以確信的是,
用派皮包裹肉品進烤箱的料理都會冠上威靈頓, 例如有名的香腸威靈頓和鮭魚威靈頓.
食譜參考國立高雄餐旅學院副教授及君悅大飯店行政副總廚
陳寬定老師的《主廚經典菜單：肉類篇》,
老師使用鴨肝和炒蘑菇, 佐以馬德拉酒 (madeira) 和牛骨汁製成的馬德拉醬,
酒紅色的醬汁穿梭在對切的金黃色派皮之間, 華麗又低調的一品,
我另闢蹊徑使用自製兔肉醬和傳統 duxelles (蘑菇泥), 搭配我喜愛的紅酒醬汁^^
牛排材料～
奶油適量
牛菲力200公克2塊
洋蔥100公克
蘑菇200公克
蛋1顆
酥皮6張
肝醬適量
醬汁材料～
奶油適量
洋蔥100公克
高湯200公克
紅酒200ml
以上份量超過正常的兩人份,
第一張圖是半份牛肉 (松露姐姐的), 連阿莫先生吃完一整份後也都喊救命^^
*
小小鬼嫁 威靈頓牛肉 BEEF WELLINGTON
小欣 威靈頓牛排 (Beef Wellington)
小小 酥皮牛肉派
先做醬汁. 奶油中小火炒洋蔥.
炒至洋蔥略軟.
加入高湯.
中火15分鐘後, 湯汁稍稍收乾.
攪拌器打成泥, 加入紅酒, 小火煮至喜歡的濃度, 調味.
盛盤前濾網過濾, 不過濾也行.
備鍋做蘑菇泥, 中小火奶油炒洋蔥.
加入略切的蘑菇.
調味, 然後攪拌器打碎, 即成.
主角上場!
灑上鹽和胡椒煎上色, 取出備用.
兩張派皮疊一起, 擺上兔肉醬.
蘑菇泥.
牛排.
兩張派皮無法掌握的牛肉^^
再蓋一張.
塗上蛋汁, 烤箱180度30分鐘.
陳先生的食譜是180度烤10分鐘,
我知道我的派皮的個性, 沒有烤個25分鐘是不可能膨鬆膨鬆的^^
休息8分鐘.
抓空炒個邊菜.
只有一句話, 好吃!
食譜配方+飲食記錄 (13) 飲食書試作及推薦 (14) 吃星星 (8) 吃外面 (12) 愛旅行 (13) 廚房玩遊戲 (14)
只有一句話...好想吃！
你不是買了這本書了,
試試看阿,
我可以幫你寫步驟.
現在是凌晨四點 早起好痛苦.. 可是看到小熊愛的肉肉+派皮 唷一唷))))))))))))))) 姐姐我要一份沒有菜菜的 嘿嘿 姐姐掰掰)))))))
小熊真是貼心,
上飛機前還來姐姐家玩,
你要注意食物衛生喔,
好好玩,
安安全全回來^^
嘿嘿~~ 現在阿記姐的食譜我可以加減看了 等我下禮拜期中考考完~~ 就搬進去~~ 嗯....到時再來嘗試幾道菜吧=D
呵呵,
有自己的設備了,
講話有大聲喔^^
喔 熱量破表的好吃耶 我比較想吃兔肉醬包派皮裡的那一口
你厲害,
會挑吃,
那一口超好吃,
我的兔肉醬做得太好啦^^
哇...好奢華的一道菜! 我也要來做.不過得等我生活先安定. 先吃姐姐做的解饞先~ (舉手發問中) 那個...牛菲力這部位荷文是什麼啊? 你是都上肉店買嗎?
這次是在另一家肉舖買的(不是 Valkenburg),
肉切得不美, 但是肉直很棒.
其實我覺得 Valkenburg 的肉和 Sligro 的肉都可以買,
不過 Sligro 你要跟賣肉先生講清楚要最好的肉,
它們才會進去拿來切.
阿莫先生給你三個字----
tournedos
ossenhaas
chateaubriand
"ossenhaas"!!! 太好了.我認得這個字啦! 感謝阿莫先生.還有姐姐哦.
嘿嘿,
你可以做簡易版本,
我明天還有一個,
等一下^^
看起來好好吃, 可是派皮的油脂量很高, 所以這不是我能吃的菜 >_< 好吃的食物很難不肥...
寶貝,
先吃再說!
明天有一個簡易版本,
也很好吃^^
感覺好複雜唷, 真厲害....
其實還好耶,
步驟想好就可以了^^
下次做給老公吃 遠目中~~~~ 咖啡貓
加油,
喜歡就動手做!
牛排看起來很嫩咧 話說那種攪拌器真的很方便 在台灣很少賣 我好不容易在賣日系商品的網站買到 打果汁和沙拉醬時真好用 我的是也可以打肉泥的 有三種不同的頭 等家裡裝潢好 再勤勞點來做厚工一點的菜好了
你家最近東換西換的,
先搞定再說吧,
不然你也定不下心來^^
哇..真是考工夫的菜耶~~ 看到很棒.. 吃後一定感到很幸福唷^__^
灰熊幸福,
好吃!
鮮嫩欲滴啊....
是低,
肉之四溢^^
很"搞剛"的一道佳餚ㄋㄟ, 松露姊姊真的要開餐廳 啦!! 看到成品真的感受到又香又嫩的牛排味了~~ 而且真 的很飽的樣子喔!!
我真的只能做兩人餐點,
多了應付不來^^
好好吃喔...牛排.派皮的組合超棒 的.這二樣我都愛吃.還有一個簡易 版的喔...等妳上菜.真的要很簡 易哦.哈..... 大忙人
出了,
簡易版本喔^^
好想吃喔...看起來好棒! 那個兔肉醬跟蘑菇醬濃郁的味道 啊...口水流滿地了
我和阿莫先生都超愛,
這個版本我會再做的^^
我覺得松露姐姐的手藝比媽媽好~ 那我可不可以天天到荷蘭去你家打牙祭啊?? 阿莫先生會把我踢出去...因為我在搶他的食物^^
哈哈,
姐姐偏心...
會先給他吃飽,
小明不能吃醋喔^^
這個看起來好, 不過我家小孩不愛吃牛排說, (要來多多訓練) 記啊的磨菇看起來很鮮說, 我昨天才做了磨菇紅酒牛肉, 我的磨菇看起來就沒那麼美味呢.
都馬是這樣的,
別人家的比較好吃啦,
你有安爸爸要知足!
人就是這樣, 明明知道吃不到,又愛來看! 我好難過吶…
賣阿ㄋ共,
來吃,
別難過!
誰叫你不下廚^^
耶~嗯 字太少 哈 簽到
我打字快,
常常被無名判定是垃圾留言...
*****
*****
好棒喔 之前看姐姐的DIGU在講威靈頓牛排 讓我一直在想到底是怎樣好吃到讓姐姐一直說 可是想到酥皮我就抖抖抖阿~~~~~~~噢天阿我想瘦也想吃 而且我的自製酥皮還沒成功呢...
我看過酥皮的製造方法,
直接把書合起來.
第一次看到這樣的牛排版本 牛排真的很juice捏!!
太好吃了!
感覺是超級大的漢堡耶 呵呵~
有像耶,
這種包來包去的食物最對我胃口^^
酥皮的特寫真讚~~ 好像一碰就會酥到內~ 好想豪邁的大大咬一口哦~
是要大大咬阿,
把料全都咬進去!
松露姊姊 你超厲害的捏 可以作成這麼美味 我也有買書 不過很久沒作西餐 全部都還給陳老師了 haha 每天習慣來看你的部落格 因為看到美食 心情會變得很好喔 謝謝你松露姊姊
我覺得他的菜很優雅,
不會亂搞異國風或是創意風的,
我蠻喜歡的^^
每次一看到beef wellington 頭腦中就會馬上想到Gordon Ramdsay﹐呵呵 (以及他英國腔狂罵人的樣子 XD) 酥皮配嫩肉﹐讚啦 我也來跟松露姐姐分一塊 *搶*
他的版本真的很正統耶,
我每次看到做菜整個臉皺成一團,
好好笑^^
別搶, 每個人都吃得到^^
連阿莫先生都被KO了 果然是大份量^^b 我覺得兔肉醬 佔了很大的功勞 噗~~~~ 兔兔
我覺得我的兔肉醬真的幫這道菜加分許多,
大概是使用的兔子吃過太多美食,
肉質也跟著美味吧^^
好好吃~ 派皮搭牛肉~~啊~~~還是要有大烤箱才做的出的美味啊~~~~
我覺得一般可以烤全雞的烤箱就可以烤出來了^^
每次看松露姐姐煮東西都好好吃唷，就算是剛吃飽看到松露姐姐的菜 都會想要一口嗑下 碧
謝謝碧,
一起來吃吃,
來姐姐家不用客氣^^
看起來很美味耶，松露姐姐不考慮回台灣開餐廳嗎？一定高朋滿座^__^
我這是三腳貓功夫,
稱霸自家廚房^^
我的媽押~~~ 阿莫先生或是阿記吃不完的話沒關係 可以空運給我!! 我加熱吃也好XD
哈哈,
另外半個半夜就被他當消夜吃啦^^
松露姐姐 蘋果看到這篇 突然想到你以前做的牛肉派<上面是薯泥下面是牛絞肉> 還有奧利佛的魚派…<上面是薯泥中間是菠菜下面是鱈魚> 香酥層層分明的酥皮 VS 外酥內綿密的薯泥 啊啊啊啊 都一樣層次豐富 ( 熱量也豐富破表 = =+ ) 看起來好好吃哦 可以把牛肉換成鴨胸嗎!? ( 鴨胸用不完啦 T_T )
可以阿,
你試試看吧^^
我就在想什麼時候會上威靈頓牛排 我要做 可惜我只有周末能做菜 進度遠遠趕不及例....
姐姐去你家看了油封鴨,
你要做的菜..........
太多了!
加油唷^^
牛排的魅力好威啊! 第一次在餐廳吃這個的時候還在想, 這牛肉要怎麼包成這麼漂亮的一大包 呢? 原來如此! 有下功夫就粉美味^^
我真的相信一分耕耘一分收穫^^
我有看奧利佛做過這道菜耶~~ 但是他做得太小了~~(哈) 我覺得肉肉就是大塊要大口咬阿~~ 呵~~ 我看到阿姐的游標囉~~ I love you, too :)
I love you MORE!
多逛幾回阿記的神仙花園,就知道裡頭份量絕非正常版的兩人份XD 有兔肉醬又有牛排,豪華又巨大~難怪阿莫先生也叫不敢
真的很大,
通常我和阿莫先生吃牛排都會加東加西的,
覺得剛好,
這次真的叫救命!
*****
*****
姐姐的派皮是一般的酥皮嗎??
是低,
就是那種包在大杯子上做酥皮濃湯的酥皮,
呵呵^^
廚房拆掉了~~~ 一個半月沒辦法開伙囉~~ 來姊家搭伙~~哈哈哈哈!!!
歡迎帥哥來,
我喜歡這張^^
偷親一下^^
好好吃的感覺阿~ 看完地獄廚房1~3季 覺得高檔一點的料理真的不好做耶... 我等考完基測再來試試看好了~ 我跟38樓的有一樣的問題 這是一般的派皮(大賣場的起酥皮)嗎?? 還是要去食品材料店買的那種??? 我好愛姊姊的食物調理機阿!!! Jin → Jing
我這個就是酥皮濃湯的酥皮耶,
我沒在大賣場買過酥皮,
以前都是在微風買的....
我的器具不多,
但是買的就是一定常用好用.
好暈喔~~~血糖持續下降中 好致命的誘惑...........
我也覺得是致命吸引力,
好好吃,
難得我做過短期還想再做的菜^^
這道菜應該也可以叫做"酥皮牛排"齁~~~ 而且連阿莫先生吃完都叫救命的份量~~我吃完應該會禮服爆開吧~^^" Irene
你...
別想挑戰一整份,
我吃半份就叫救命啦!
你吃半份禮服就爆開了^^
呼~威靈頓 好威呀! 天天從napa回來囉! 帶了好紅酒來吃姐姐的威靈頓牛排^Q^
好耶,
我前一陣子剛好也買了一些 napa 的酒,
粉陽光^^
哇 派皮 牛排 兔肉醬 還有小波菜~~~ 反正永遠有肥可減... 先吃再說 :D 阿計 我要一整份~~~ Helen
半份你就叫救命啦,
別貪心!
阿姐你真是太強了 我要是這耶都會作 我老公八成樂歪了 不過算了我已經夠忙了 他=叫他來這裡用看的啦 心誠則靈..哈哈
你已經夠賢慧了好不好,
他敢嫌,
踢他!
好厲害的玫瑰姐，愛也有一本陳寬定老師的書， 愛果然不是做菜的料，明明已經參照陳老師的書， 一步一個細節照著做，最後的結果總是一榻糊塗， 搞的愛不僅手藝糊塗了，連味覺也給搞糊塗了呢！ 佩服玫塊的手藝，愛實在望塵莫及啊！
慢慢來把步驟想好再動手失敗率會減少^^
加油唷^^
兩個版本比起來，我喜歡這個版本，比較精緻的感覺．Jamie Oliver 的 看起來就像是英國 pub 裡會賣的食物，我有不良的記憶，呵呵． 請問兔肉醬可以用什麼代替呢？
可以用法式煎餅,
或是煎個蛋皮^^
>"<我這個大懶人好多天沒下廚ㄌ 只想吃......我又要看照片解饞= = 婆婆要來玩更不可能煮西餐>"< 回家再說啦!!
等你回家大展身手囉^^
恩，我比較喜歡這個版本，但是奧立佛的版本我應該比較不會做失 敗...哈哈哈
你真的會做嗎?
斜眼看你!
兩種版本看起都好棒,我猜我會較喜歡牛排,飽含肉汁和分明的香料 醬,還有兔肉醬耶.....熱量忘一邊,先吃了再說 XD 又有人抄襲嗎?
這種游走邊緣的抄襲法你也遇過阿,
可恨阿!
高湯用哪一種都行嗎？還是都可以看個人，其實烤出來感覺有點像蘇 皮濃湯上面的酥皮，但是牛肉這樣包起來乍看之下我真的以為是甜點 呢哈哈。
這個用牛高湯比較速配,
用雞高湯也行^^
你好!我第一次試做你的食譜 我的網誌有連結過來 不知道這樣可不可以^^ 還沒完成.... 因為我家帥哥還在工作中... 等他晚上下班 我才會做完 現在正在苦思沒有紅酒跟兔肉醬要用甚麼搭配.. 沒有加紅酒的醬汁味道也蠻濃的呢!可以加上甚麼其他的補強嘛?? 剛剛看見您有回覆說沒有兔肉醬可以煎蛋皮 請問蛋皮就是普通的蛋皮嗎 需要調味麻?? 不知道如果加上起司片在酥皮裡面 會不會搶掉牛肉的味道呢 希望可以在晚上做之前得到您的答覆 謝謝!!^^
哈囉你好,
不知道趕不趕得上你的晚餐.....
可以不加紅酒, 蛋是有紅酒的香氣層次比較多^^
蛋皮就是一般蛋打碎煎薄薄的,
不建議加起司, 擔心把整個牛排味道弄混了^^
你好你好 我來了 我失敗了 哈哈 牛排忘了調味>< 我想請問一下 烤完以後 下面的派皮部分會被肉汁浸濕是正常的麻??
基本上烤完派皮會很酥脆耶,
你可能沒烤夠時間...
仔細的步驟 美麗的照片 有趣的文字 幸福的阿莫和妳 很高興發現了妳 Lee
歡迎你來,
謝謝你的讚美^^
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請問姐姐: 想要以此做為宴客菜之一，如果沒有兔肉醬，有沒有其它的替代方 案? 如果以十人份來說，是不是最少做五個完整派，再對半切十人份 (當天晚餐還有其它主菜)?不知道姐姐建議的牛肉厚度為多少?烤起來 才不會太老?一份牛肉大約為幾克比較恰當呢?不好意思一下這麼多問 題。 謝謝您的回答!!!
沒有兔肉醬可以用一般肝醬替代。
我覺得牛肉的重量約一份180-200公克左右，
供兩人份使用，
烤法就照姐姐那樣。
我不建議牛肉份量縮水，
這樣切起來盛盤後會比較有氣派。
光看姐姐的每一道料理我就覺得我會胖死 最近都忙著兩份工作居然錯過姐姐的見面會.......... 真是鎚心肝 ><" 姐姐真是佛心來的 希望2011年還有機會相見 ......... 胖胖業餘小廚師
姐姐,您好~ 請問我可以將您的網頁自facebook連結嗎?因為要辦一桌菜請同事吃 吃,想po上此網頁讓朋友知道主菜的樣子... 請再告知是否可行? 如不同意,我不會自行PO上網的 謝謝^^
有附連結OK呀，
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星期天與小妹及妹夫吃飯時,她們介紹我說去吃看看威靈頓牛肉 現在看到了好像很好ㄔㄟ 好想自己嘗試做看看享受一下美食太棒了 減肥計畫好像又要泡湯了~~~
這個很好吃喔， 並且很戲劇化， 可以唬人的^^