松露玫瑰

每個國家都有代表菜，不過世所公認和個人的飲食喜好並不一定吻合。提起義大利，我想到麵和披薩。提起英國，我想到炸魚薯條和約克夏布丁。提起日本，我想到生魚片和拉麵。提起泰國，我想到月亮蝦餅和檸檬魚。荷蘭我則想到到生鯡魚和豆泥湯，而法國呢？我想到油封鴨和糜凍或肉糜醬。
《法式料理神髓》用了一個章節介紹多種風味及變化的糜凍和肉糜醬，如同義大利料理食譜書，義大利麵和披薩一定也各有篇幅。我深愛糜凍和肉糜醬，不僅因為好吃好搭配，而是當我在法國旅行時，在各大小館子或熟食店都可見到它的蹤跡，我的每個法國食旅經驗幾乎少不了它。
「開心果肉糜醬」是傳統的鄉村風抹醬，是經飽又美味的主食，存放在冰箱裡，每個人可隨時取用，盡情享受。所使用的器皿，從蛋糕模到玻璃罐都可派上用場。米歇爾說任何禽肉皆適用，也可以拿榛果代替開心果。而我覺得做這道菜最困難之處就是剝開心果，準備的分量不充足的話，很可能有食材短缺之憾。

食譜來源：《法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第61頁。

材料，8人份（經出版社同意，公開配方。）
雞雞胸肉3片，去骨去皮，因容器大小的因素，我僅用了1片雞胸肉
雞肝100公克，修除薄膜和肉筋
肥肉較多的豬五花180公克，絞碎
鹽1又1/2小匙，使用的培根鹹度較高的話要減量
黑胡椒粉2小匙
去蠟的檸檬皮絲1顆的分量
紅蔥（shallots）2顆，去皮切碎
百里香（thyme）2枝，去梗並把葉片切碎
去殼去皮的開心果50公克
煙燻五花培根適量，視容器大小而定

做法
1、每塊雞胸肉縱向切成3大條，置旁備用。雞肝與剁碎的豬五花充分混合，以鹽和黑胡椒粉調味，再加入檸檬皮絲、切碎的洋蔥、百里香葉和開心果拌勻。

2、在直徑20公分（註）的蛋糕模或陶製容器裡鋪上培根，每塊培根稍做重疊，整個底部都要鋪滿，並留些長度懸垂在容器外。把一半分量的肉餡舀入容器並壓平，疊上雞肉條，鋪上剩餘的肉餡，然後用培根把整個肉餡包覆起來。
3、容器放在烤盤裡，注入到容器一半高度的滾水，送入已預熱至攝氏180度的烤箱烤45至60分鐘，所需時間視容器大小而定。用鐵叉戳入肉糜醬中心，如果流出的肉汁澄澈，而鐵叉滾燙就表示烤熟。

註：我對方形的糜凍或肉糜醬有一種執念，使用的容器高為6公分，上部18*8公分，底部17*7公分。

4、取出容器放涼，再冷藏過夜（註）。食用前把容器倒扣取出肉糜醬，再切成薄片，與漬洋蔥或酸黃瓜，還有烤麵包片和沙拉葉一起端上桌。

註：烘烤後會有肉汁滲出，可以倒至碗裡保存，日後充作高湯。

家裡幾乎一年四季備有糜凍或肉糜醬（市售或自製皆有），我都分裝至塑膠袋或密封盒，再冷凍保存。食用前移至冷藏室自然解凍即可。

徒手剝開心果後遺症。。。
手疼？錯！
是開心果份量會減少。Facebook 非說不可

《法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第61頁