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- 5月 07 週三 200804:34
「學做菜」米蘭燉牛膝 Ossobucco alla milanese
TruffleRose
Ossobucco alla milanese 就是米蘭燉牛膝, 是米蘭傳統的食物,
食用時灑上 gremolata, 佐番紅花燉飯.
燉牛膝材料～
小牛膝6塊, 每一塊厚度3公分
洋蔥1顆
胡蘿蔔2根
大芹菜2枝
不甜白酒適量
高湯適量
麵粉少許
Gremolata 材料
檸檬皮1顆的量
大蒜半瓣
義大利巴西利(Italian parsley) 適量
*
Ashley 半夜不睡覺之米蘭燉牛膝
小魚 紅酒燉牛膝
琪琪 米蘭燉羊膝
A ling 米蘭燉牛膝
Joyce 米蘭燉牛膝 Ossobucco
小小 米蘭燉牛膝
小a 米蘭燉牛膝
小R 義式米蘭燉羊膝
今天選用肉質柔嫩的小牛膝, 亦可使用羊膝.
牛膝微煎兩面焦黃即可, 取出置旁.
牛膝入鍋前裹上麵粉, 或是煎的時候灑上麵粉亦可, 我選用後者.
原鍋開始炒蔬菜.
蔬菜有兩種不同的處理方法,
一為完全切碎, 料理完成所有蔬菜會幾乎融化,
一為大略切切, 食用時可以吃到蔬菜的口感.
我選用後者.
蔬菜依序入鍋稍稍炒軟調味後再把牛膝擺回來, 加上酒, 續煮至湯汁收乾.
加上高湯.
攪拌一下.
轉小火, 蓋上厚重鍋蓋, 燉煮至少1.5小時,
大概每隔半小幫牛膝翻一下面.
嘩, 完成了^^
巴西利和大蒜切碎, 混合檸檬皮屑, 這就是所謂 gremolata.
曾經在旅遊頻道看過一個介紹義大利飲食的節目,
碰巧談到米蘭燉牛膝,
一位老婆婆嚴肅的說, 沒吃過加xxx的燉牛膝, 不算吃過米蘭燉牛膝.
現在終於知道當時那個不懂的字就叫做 gremolata.
蔬菜吸取牛膝湯汁, 鮮美至極,
令我驚異的是, gremolata 中和了牛膝的油脂,
把嚐起來會比較 heavy 的肥肉肥筋變得清淡甜美......
喜歡做燉菜的姐妹們, 試試看吧^^
食譜配方+飲食記錄 (13) 飲食書試作及推薦 (14) 吃星星 (8) 吃外面 (12) 愛旅行 (13) 廚房玩遊戲 (14)
看起來很好吃哩 我也很喜歡吃牛肉 LINA
我和阿莫先生都愛吃牛肉,
不過外出用餐,倒是很少點牛排,
總覺得自家的牛排比較好吃^^
唷忘了說 Gremolata好像是法文的Perillade 抺在羊架子上去烤 好香 檸檬很有提鮮的作用 只要加好的olive oil跟現磨的黑胡椒跟海塩就很棒了 LINA
Lina 是指 Persillade?
嗯,相同意思不同語言.
簡單食材做出鮮美食物,這就是義大利料理.
JJ这里真是不适合晚上来，也不适合减肥的时候来啦！ 我口水都要滴到键盘上了！！！ 超市好像没有牛膝or羊膝耶~~~ 希望传统市集会有！
Candy 何時也加入減肥行列?
吃這個不會胖啦^^
JJ，牛膝or羊膝就是牛和羊小腿关节的部分吗？ 那我怎么看不到关节在哪里啊？切面这么整齐吗？ 还是说，只要是带大棒骨头的肉的部分都可以啊？
我也看不到膝,
不過我覺得只要帶骨髓及骨頭的就可以了,
這樣一鍋可以吃很多天,
那個胡蘿蔔啊....
實在太好吃了!!!!
牛膝ㄟ 我只吃過羊膝 我想這道菜以後會常常出現在飯桌上 連阿莫都喜歡 兔兔
是啊,
他說他從來沒想要點燉牛膝,
沒想到這麼好吃^^
我們有吃到這道菜喔! 也還真的是在米蘭吃到的說(我變成tamama了) 回來對它念念不忘, 想不到姐就做了, 比較苦惱的是,我要到哪買牛膝啊?! 還請姊姊明示.....
小a,
你去http://blog.xuite.net/mouwou/blog
找小R,
跟他說妳是我派去的,
他剛好買了牛膝羊膝.
我看了也好心動哦!! 看到那軟嫩的肉質實在太誘人了拉~"~ 不過人家有點小挑食..除了紅蘿蔔和芹菜還可以用什麼蔬菜代替呢!? 加入的高湯要不要淹過食材啊!? 謝謝松露姐姐的分享..看了雀雀欲試呢^^ 思微
思微先過來打手心,偏食的小孩^^
基本上胡蘿蔔和芹菜是這道菜的主要蔬菜,
如果真的要換掉,可以考慮甜椒/茄子/節瓜/花椰菜菜莖/洋蔥,
不建議用番茄,
顯現不出Gremolata 和油脂混合的神奇結果^^
說實在的,這次的胡蘿蔔是至今我吃過最美味的胡蘿蔔^^
雖然很難體會,加了Gremolata之後燉牛膝的美妙滋味~只能發揮想像力,讓文 字與圖片在腦中結合....阿記要不要考慮在荷蘭出產冷凍調理包?相信在台灣 應該有很大市場!!哇哈哈~肥要當代理商拉!!
呵呵,
肥在說瘋話^^
*****
*****
姐姐~ 實在令人瘋狂的一道菜 dearcat
太好太好太好吃了^^
喔喔 那粉嫩的牛肉色澤...柔軟的感覺....啊... 我好像在參加減肥團ㄟ 對...吃肉不會胖 最近對檸檬皮很敏感 因為每次看到托斯卡尼豔陽下重播 就想到我心中一直想做的limoncello...
Vivi,
我也是要來做 limoncello 耶,
正在比較食譜說^^
又學了一道菜 只是看了半天 老覺得那parsly好像basil 葉子怎麼那麼大 啊 那牛膝真是.....太引誘人了
莉莉姐,
沒錯,這邊parsley 葉子超級大,
蘿勒葉更大喔^^
莉莉姐做一下吧,
讓一家之主用棍子去沾這個醬汁^^
姐姐家都吃這麼好,讓人羨慕呢! 看到這道牛膝,害我好想衝去city super 買它幾塊回來燉! 好好吃的樣子哦!
唉,
我真的愛吃^^
wa leh 現在大家都要做這種高難度的就是了... 那筋還有骨髓....喔...流口水... Spot 也做過一次好像 那天去 La Giara 有看到但沒點 =)
我吃過 La Giara 的羊膝牛膝,
但是吃了自己的版本以後.....
Steve 你自己做會更好吃^^
天阿~~ 那個嫩嫩的肉 看起來好好吃呢^^ 燉煮料理就是跟其他的特別不一樣!!!! 感覺精華全部都跑出來了~!
小明,
那個肉啊,可以直接滑進喉嚨了喔^^
讚^^b 我只燉過牛尾巴~ 改天我也要和牛膝談戀愛啦
不要忘了用Gremolata!
一開始看到牛膝想說跟我無緣~~ 然後又聽說羊膝很難買到...@@ 我剛就突發奇想說...那買排骨不知道行不行??^^" 而且這道若是放了咖哩調味~~ 感覺就變成另外一道料理了哩!!^^ Irene
Irene 妳來亂喔,
你說到後來根本就是在說你思思念念的咖哩排骨^^
真是太剛好了 姐姐 最近準備好燉牛膝的材料了 正想著要來做.... 我看過陣子好了 因為我實在不敢在姐姐面前獻醜 PS 我每次留言妳這兒 都很不順利 字都會被吃掉 有時 留了看不到 有時 一個留言要花十幾分鐘打 真是傷腦筋 (今天十分鐘 好一點點) 希望不要又怎麼了....
Joyce,
做菜開心就好,不要說獻醜.
妳今天花了10分鐘啊,
辛苦了^^
最吸引我的是最後一張那香滑軟嫩的骨髓﹐呵呵
我就知道MIFI也會喜歡最後那個肥滋滋的骨髓^^
我覺得看起來很好吃的樣子，至少我覺得比外面的牛膝好，是說外面 也沒有在賣牛膝，我最近都在看"誰來掌廚"很好看。是探索頻道的分 台，也是叫旅遊頻道下午1700播，不曉得你看不看的到，覺得還不 錯。內容就是在講星期一到星期五有5個人這五個人都必須互相比賽， 譬如:星期一小明煮給大家吃，星期二就換大明煮給小明吃。你必須做 好料的來款待你的賓客，而這些客人在吃完晚餐之後會給你分數。等 到星期五分數最高者就可以得到1千英鎊。就是這樣我很喜歡看，如果 你有機會看的話可以看看。
謝謝 Roddick,
這邊之前也有這個節目,
專找名人來比賽,
很好看^^
我今天打看電腦，馬上衝來你家看牛膝的料理 結果....嗚....打開我的冰箱 竟然發現我的牛膝和羊膝，跟你用的長相完全不一樣 我買的是膝蓋連小腿骨，長長的一根，你買的是已經切塊的 因為我是在美福肉品買的，電話訂購，送來的時候 我還以為本來就長這個樣子... 更慘的是...我分不清楚哪一個是牛膝，哪一個是羊膝，包裝上沒寫，長相都一 樣...完蛋了.... 我之前買的牛尾，跟你買的牛膝長的很像 這下子，我看只能拿來煮高湯了....人家好想煮米蘭燉牛膝喔！ ><
其實只要有肥有瘦有骨頭應該都可以用這做法,
叫他燉xxx就好了,別忘了加Gremolata^^
不過,依我對你的了解....
你應該會去 Costco 或是其他地方找牛膝^^
天ㄚ~~這份ossobucco也看起來太好吃了巴~ 尤其那骨隨~~要好好拿根吸管給他吸一吸~~ 以前再飯店吃這道菜一定要要根吸管~!! 您這個食譜~下次一定要來試試!
那骨髓真是人間美味^^
Oh... that marrow... :D~~~~~ T_T
YES!
那骨髓滑入口時,真像在樂園^^
那個...很好奇妳 kitchen 長怎樣...可以哪天來個 tour 加玩具介紹嗎? =) -steve
Steve,
我的廚房就是一般的廚房啦^^
*****
*****
我很喜歡吃牛膝~ 這種很有豪邁感的料理我都好愛^^ 不過以前吃過的牛膝...沒有加Gremolata...！ 原來要加上這一味，才是正港的義大利味呀！？
加了 Gremolata 比較好吃^^
你ㄉ每道料理看起來都好讚ㄛ 雖然吃不到 也可以飽飽眼福 感謝囉
呵呵,
你讓我非常開心,
謝謝^^
請問版主，牛膝的荷蘭文是甚麼，傳統的肉舖好買嗎，不常見耶，大概甚麼價 位，是否要去伊斯蘭教的肉舖買，我有在那買過牛肚，可是是冷凍的，謝囉。
Sorry，我是上面的，我忘了打名字，潛水潛了一陣子，是從Irene那裏連過來 的。可以再問問您，牛筋的荷文是甚麼我在華南行看到的是runderpees，但是 我去伊斯蘭教的肉舖，只有牛腱子，在哪裡比較可以賣的牛筋，華人的超市太 貴了一小盒要4歐多，簡直坑人。
看了你的料理馬上來試作,雖然我的羊膝是整支的吸不到骨髓,但是一樣好吃,連 最挑嘴的兒子都說讚哦!以後要常常來這裡學作菜,食譜我借走了,謝謝。 琪琪
歡迎啊,
我很開心^^
看起來好好吃哦~~~^^ (冒味問您一下: 第4張照片裡的那塊黃色東西, 是butter 嗎?)
嗯,
是奶油,希望沒嚇到你^^
松露姊姊 我是從小小那兒連過來的 她交代要來謝謝你 我跟班作了牛腱版的 少了膠質的黏膩 多了清爽 搭配魔杖 非常好吃喔 謝謝姊姊
唉唷,你和小小都太客氣了,
我都不好意思了,
食譜好用我最開心^^
我是超級嗜肥者,
所以膠質肥肉都是我的好朋友,
不過在台灣時我常燉牛腱,
我相信用這個方法,牛腱會跟甜更好吃^^
剛剛享用完，真是太好吃太好吃啦！！！ 把剩的醬汁拌義大利斜管麵，也是美味～～～ 只是口味有點重的老爺說如果多些鹹味他比較習慣，想請問一下，那要在哪個 步驟添加呢？？謝謝分享喔～～～真是太好吃了！
可以試試看燉半個小時以後要幫肉翻身的時候開始調味,但是不要加太多,
第二次翻身的時候可以試試味道,再決定是否加多一點^^
阿計 我最新的一篇文章寫燉牛膝 會連回來妳這兒喔 因為我以前是傻傻燉 後來看妳寫Gremolato才去翻我的食譜 原來真的有啦 (偷懶不好好看食譜...) 不過 我的食譜寫的是Gremolato 姐姐寫Gremolata ^^ 正在寫當中 也許妳晚點就會看到囉 ^_^
我剛剛問了農莊太太(我正在義大利),
她是說Gremolata ,
英文維基也是這麼說,
http://en.wikipedia.org/wiki/Gremolata
你的食譜作者是哪一國人?
我等等去你家看好了^^
*****
*****
哈~ 家中沒有重湯鍋~冒險用一般鐵湯鍋 結果火剛開下去就臭火焦 只好奶油+水... 這樣吃起來不知道味到怎樣~xd 還有阿 我遍尋不著牛膝(其實是要訂貨 所以就換成牛楠了 完全就不是燉牛膝了阿~~ 所以阿~~ 這是不同的菜 XDD
唉,
我真佩服裡,
看著食譜可以把它做成別家的菜,
哈哈哈^^
不過阿,
玩得開心最重要^^
松露姐姐: 我今天做了牛膝囉^^ 真是好吃到想哭 好感動喔!! 非常感謝姐姐分享醬好吃的料理 等我這幾天po上來再來通知姐姐 幫我指點...指點 A ling
好吃到想哭,
很棒的形容詞,
快貼出來吧,
我也想吃^^
松露姐姐: 我上牛膝了, 再麻煩姐姐幫人家看看好嗎? 謝謝^^ A ling
好滴,
我等等去看,
不過我相信你會做的灰熊好吃^^
松露姐姐: 我超級推薦你這道牛膝 我有給他推..推..推喔^^ A ling
那我也過去給你推推推,
集推推會送乖乖嗎?
每天讀著你的食譜是一件舒服又愉快的事。尤其在"吃飯"裏的每道料理都看得 出你膽大又充滿冒險的實驗精神，道道菜除了口味好，擺盤也美。上禮拜我做 了俄羅斯燉牛肉，每個人都說超級好吃，這回要試試米蘭燉牛膝當宴客菜主菜 囉!!只不過我沒有燉鍋，不知道用比較深的t-fal平底鍋行嗎? 你知道嗎?本來從一個廚房新手，試了幾道你的菜當宴客菜後，受到眾人大大的 讚賞及鼓勵。謝謝你讓我在做菜這件事裏，找到自信，也得到更多的快樂。|
Megan 我跟你說喔,
我覺得不沾鍋不適合久燉,
不知道你的鍋是不是這種的^^
歡迎你使用我的食譜,
我覺得我是個有用的人^^
hi 松露姐!謝謝你的建議。我會去找個燉鍋來，才不浪費妳美味的食譜。 忘了跟妳說....除了認真讀妳美味的食譜外，"吃星星"也讓我這個一家星星餐 廳都沒試過的外行人，也有開眼界的幸福感喔!!!真的謝謝妳~ Have a nice day!
不沾鍋表面有特殊處理,
據說燉太久對人體不好,
你一定要做燉牛膝,
冬天吃好幸福^^
我現在住日本神戶，已找了幾天牛膝，不管是一般連鎖超市還是賣進口食品為 多的高級超市亦或進口食材店，都找不到牛膝....是不是日本人真的對牛膝不 感興趣???神戶牛肉有名，我到了傳統肉舖裏看到了各個部位的牛肉，就是沒有 人賣牛膝!!!請問松露姐，妳建議可以用什麼肉來替代呢??(羊膝也沒人賣!!!) 好想煮這道耶!!!!!!!
我跟你說喔,
你可以買牛肩肉,
有瘦肉有肥肉,
步驟完全依樣
時間也是至少要2-3小時,
務必要肉一捏就快要碎的程度,
並起一定要加 gremolata,
你入口時眼眶會紅的....
謝謝松露姐!!!我一定會用心料理，才不會辜負妳的食譜和你無私的分享!
你享用過後要跟我說你的心情喔^^
hello~松露姐姐: 不好意思太晚來和妳打招呼..因為前陣子回台灣過年，之後回到日本又去一禮 拜渡假滑雪，至昨天才回神戶。 大家都很喜歡這道米蘭燉"牛膝"(雖然最後因找不到牛膝，而改用牛肩肉)但是 味道好的讓大家驚喜連連，尤其是最後"gremolate"的提味，實在是太精采。 未來請客做菜的首選，當然是松露姐姐美味又美麗的食譜。 因為松露姐姐的食譜而豐富我們的心和味蕾....再次感謝!!
我替你開心耶 Megen,
請你一定要繼續維持這樣的熱情愛料理^^
你好，松露姊姊，特地來這裡回應，是要謝謝你無私的分享食譜，讓 我和我姊享受超美味的大餐，這是我做菜的過程：http:// www.wretch.cc/blog/mirrorin/24261016 非常非常謝謝您喔，我很喜歡你的網站喔！
我看到了耶，
謝謝你喜歡我的菜。
不好意思~~我想請問一下 parsley~是巴西裡嗎?? 可巴西里不都是拿來剁碎灑在菜餚或是湯品上ㄉ香料嗎 印象中是小小葉的~~ 不知道是不是品種不同ㄉ關係呀~~ 那如果台灣買不到這種的話~~有別的可以替代的嗎?
也有長的很大顆的巴西利 (parsley)，
沒有巴西利可以用羅勒，
試試看唷^^
謝謝松露姐姐的回答^^ 我想再請問一下 白酒和高湯大概是用多少呢?? 我今天用到大概淹蓋過牛膝和蔬菜~~大概快1000c.c.的高湯 煮好後~~好像牛肉沒有很入味 但如果在煮太久~牛膝就要散了 我大概是燉快2小時~約一公斤ㄉ牛膝 不知道是不是高湯加太多所以味道不是很足 麻煩您指導一下嚕~~^^
我大約用500ml高湯，200ml白酒，
你白酒有先稍稍收乾嗎？
白酒我是在蔬菜那邊收乾~~之後放牛膝 還是說應該要先放牛膝再收乾白酒?? 不過我想應該是要放牛膝再收乾這樣會比較有味道吼~~哈哈 謝謝嚕^^
呵呵,
你清楚啦^^
灌水來囉!!!
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您好 請問聽過marrow chutney嗎 請教中文名稱是什麼呢? 謝謝