最有權力的食物,原來不是滿漢全席,是無所不在,卻又難以察覺的鹽。蘇州作家陸文夫的小說《美食家》裡,那個嘴尖舌刁,一生嚐盡名菜佳餚的美食家朱自冶指出,做菜最難的不是選料刀工火候,是一個「最簡單而又最複雜的問題」,那就是「放鹽」。鹽能吊百味,但是把百味吊出之後,「它本身就隱而不見,從來也沒有人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味,除非你是把鹽多放了,這時候只有一種味:鹹。完了,什麼刀工、選料、火候,一切都是白費!」

饕餮書第116頁。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()