蛋白霜餅 Meringues-20141205

原味蛋白霜烤餅與檸檬舒芙蕾,是我最愛的兩款以蛋白製成的甜食,也是我烘焙的開始。
尤其前者,每當享用時,鬆脆帶些黏牙的口感令人陶醉,我總會輕呼,這麼簡單的食材,蛋白和糖,就可帶來一整個宇宙的幸福感。

蛋白霜餅 Meringues-20141205

食譜來源:LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第338頁。

材料,可做出20個(經出版社同意,公開配方)
蛋白4個,使用非常新鮮的蛋白,減少蛋腥味
細砂糖120公克
糖粉(icing sugar)120公克,事先過篩

做法
把蛋白放入乾淨無水的大碗裡,用電動打蛋器打至發泡,分三階段加入砂糖---
首先是當蛋白變白起泡沫,這時加入40公克的砂糖。
接著是當蛋白開始混濁,再加入40公克的砂糖。
繼續打1分鐘,加入最後40公克的砂糖,然後打至堅挺,意即提起打蛋器時,會拖出直挺不下垂的尖角(上左),或者倒扣大碗時,蛋白緊巴住碗裡(上右)。
接著用橡皮刮刀將糖粉輕柔地,以自底部翻拌上來的方式與打好的蛋白混合成蛋白霜。
把蛋白霜放入已裝好星形擠花嘴的擠花袋中(註),在舖上烘焙紙烤盤中擠出數個螺旋狀的蛋白霜(下左,請自動忽略有極大進步空間的擠花),每個蛋白霜之間要預留空隙。
把烤盤放入已預熱至攝氏100度的烤箱,烘烤2-2.5小時(下右)。請注意,蛋白霜要以慢慢烘乾的方式烘乾,所以不要為了搶時效,拉高烤箱溫度,那就變成黑美人囉。
把烤好的蛋白霜烤餅連烘焙紙移到網架完全放涼,即完成。

註:也可使用2支沾過熱水的湯匙將蛋白霜整成立體的橢圓形。

蛋白霜餅 Meringues-20141205

蛋白霜烤餅有「被遺忘的餅乾」(forgotten cookies)之稱,因為它會在低溫的烤箱裡待上一陣子,直到幾乎忘記它的存在,然後就烤好了。呵呵。
每次烤了蛋白霜餅,我總會煮一壺無糖奶茶,一口烤餅一口奶茶,或是把烤餅捏成粗塊加入茶裡,趁餅尚未全浸濕時舀入口,嗯,美好的時刻停駐不動。。。

LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第338頁。

全站熱搜

松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()