2008 年我首度做出油封鴨,從此它成為我餽贈親友鄰居的年節禮物,這十幾年來,隨著視野的開展及廚藝的成長,每回的成品總是略有不同。

而今再提油封鴨總有老調重彈的感覺,不過我真的想把這些年來的油封心得與諸位分享——簡單且美好的油封鴨。。

早些時候,我對於鹽醃鴨腿的時間異常執著,非得2 天不行!某一年我突然開竅了,鹽醃是古時候保存鴨腿(肉品)的方式哪,現在的冰箱空間隨時都可塞下數十支鴨腿,我是在機車什麼?

經過大量閱讀及實作,我認為讓油封鴨柔軟濕潤的重點在於低溫長時烘烤,且讓我簡而言之油封鴨的幾個重要元素。
1. 鴨腿,這必須有。

2. 粗鹽,每100 公克的鴨腿用12~15 公克的粗鹽。現代生活中,鹽之於油封鴨,其功能比較偏向於調味之用,但還是得讓鹽把鴨腿包裹起來。細鹽融解的速度過快,滲透的效果不彰,不建議採用。此外,如果你想添加香料就在這時候加進去。

3. 鹽醃時間,好啦,我跟過去的我和解了,如果你想讓油封鴨當排餐,可以乾醃1 天,甚至隔夜即可。但是,如果你想把油封鴨當成醃肉或臘肉看待,我建議你至少醃滿2 天。舉例來說,當你把一支「很鹹」的鴨腿與一顆白菜熬煮30 分鐘,你將會嘗到彈嫩鹹香的鴨肉及甘甜的湯汁,反之,醃一天的鴨肉將會淡而無味。

4. 鴨油,即使許多名廚認為可以採用橄欖油,我還是偏好鴨腿配鴨油。

5. 烘烤溫度,攝氏75~90 度,如果你求快想調至100 度以上,也不是不可以。不過,低溫烘烤可將鴨肉的結締組織完全轉化為明膠,肉質將異常滑嫩。

6. 烘烤時間,不定。基本上,當鴨腿韌帶斷裂鴨肉內縮時即完成。

7. 可以用電鍋油封鴨,電鍋跳起後,用保溫的方式油封,直到鴨肉內縮即可。

8. 油封鴨在法國算是家常美食,鹽量、鹽醃時間、烘烤溫度都可隨心所欲,放輕鬆啦!

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取一只玻璃或陶瓷淺盤,倒入三分之一量的鹽,用鴨皮刷塗底部,使表面沾滿鹽粒。
鴨皮朝下,將鴨腿平舖一層,於表面撒剩餘的鹽,並稍加搓揉鴨腿。用鋁箔紙包緊,置冰箱冷藏,進行鹽醃。

鹽醃後的鴨腿洗淨,用布巾擦乾。
取一只厚實的燉鍋,放入鴨腿和鴨油,油脂必須蓋滿鴨腿。用中至小火加熱,直到中心溫度達攝氏60度,再送入預熱至攝氏75度的烤箱烘烤(加不加鍋蓋皆可,不過我習慣蓋上鍋蓋,讓燉鍋成為烤箱中的另一小烤箱)。
製作油封鴨時,一般來說烤箱的最佳溫度為攝氏75度至90度,我向來維持在80度以下。所需時間不等,通常是8至10小時左右,不過我也曾經耗過19個小時,原因是鴨腿放入鴨油後,我忘了加熱就直接移入烤箱了。

剛油封完成的鴨腿脆弱易散,因此要全鍋放涼後才可取出鴨腿,接著就可分裝冷凍了。

放涼後的鴨油可以用大湯勺舀入保鮮盒置於冰箱冷凍,留待下次再用;或者,舀入帶壺嘴的容器,再分裝至玻璃罐中冷藏保存,隨時可充作烹調用油。

鴨油底下有一層鴨汁,舀鴨油時一不小心就會連鴨汁一起舀上來。
我的做法是,留下薄薄一層鴨油,將鍋子放入冰箱冷藏直到鴨油定型,再用湯匙掀開已經變成固態的鴨油,鴨油和鴨汁立刻壁壘分明。
鴨汁可以充作高湯,即使拿來煮個白菜湯都甜得不得了。

將鴨腿表面煎上色,鴨皮朝上,送入預熱至攝氏180 度的烤箱烤30 分鐘即可食用。

當我首次與大家分享油封鴨時,躍躍欲試者眾,礙於當時鴨腿難得,所以我想出了油封雞,讓大家都可一飽口福。
油封雞的做法與鴨相同,只不過把鴨油換成橄欖油。


20081208
油封鴨是法國保存鴨腿的傳統方法,confit 就是 preserve 保存的意思,運用鹽醃的保存效果,再加入鴨油以低溫烘烤熟成。
我閱讀了眾多版本,做法幾乎都一樣,只是在於鹽醃時間及溫度的差別,以及大多數會在油封之時添加香料。
我認為油封鴨是基本素材,並且這是我第一次做油封鴨,決定用最簡單的材料—鴨腿、鹽和鴨油——來呈現。

Duck Confit (油封鴨)-081208

材料~
鴨腿4支
粗鹽足量
鴨油1公斤

Duck Confit (油封鴨)-081208

鴨腿塗上粗鹽。

Duck Confit (油封鴨)-081208

一支一支疊上去。

Duck Confit (油封鴨)-081208

用鋁箔紙封起來,置於冰箱冷藏至少36小時。

Duck Confit (油封鴨)-081208

我擺了48小時。

Duck Confit (油封鴨)-081208

用清水將鴨腿表面的鹽粒沖去,依序放入可以進烤箱的深鍋。

Duck Confit (油封鴨)-081208

同時備鍋融化鴨油。

Duck Confit (油封鴨)-081208

呈透明狀。

Duck Confit (油封鴨)-081208

鴨油倒進深鍋裡。

Duck Confit (油封鴨)-081208

安東尼波登在《把紐約名廚帶回家裡是用190度C烤1小時,並且加了大蒜、迷迭香和百里香。
不過英文維基的
Duck Confit 寫道,肉要在76度到135度之間煮至少90分鐘到10小時,
新手上路,沒有特別的理論,但是我覺得要低溫慢烤,
因此決定75度烤至少6小時,

Duck Confit (油封鴨)-081208

第7小時......我的油封鴨完成了。

Duck Confit (油封鴨)-081208

待油凝固,鴨腿真的被油封起來了^^
據說這樣處理的鴨腿可以在陰暗處保存半年。

Duck Confit (油封鴨)-081208

油封鴨早已煮熟,所以簡單加熱兩面煎得焦焦脆脆即可。

非常耗時但不費力的一道料理,在製作的過程,,冒險感促使我思考,香氣增添我勇氣,我就這樣一步一步把它完成了

Duck Confit (油封鴨)-081208

酥脆的鴨皮。

Duck Confit (油封鴨)-081208

一扯即散的鴨肉纖維。

一觸即裂的關節韌帶,我的油封鴨大成功!

油封鴨是我和歐洲美食的連結,想起以前從歐洲千里迢迢將油封鴨扛回台灣,或是苦苦等待法國食物網站寄油封鴨給我,
此刻的我,為自己感到驕傲^^

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