猶太人的雞湯屬傳統菜色,每戶人家都有其獨門做法。雞肉營養價值高且具食療功效,因此素來有猶太人的盤尼西林之稱。

傑米《省錢上菜》第114頁「我的猶太人盤尼西林佐歐姆麵條」充滿食之樂趣,而此次我偷師英國飲食作家 Nigel Slater 向猶太婆婆學習的版本,兩者大異其趣,但是都非常美味可口。

猶太婆婆的雞湯煮好後必須過濾湯汁,丟棄蔬菜,雞肉則移作他用(拌沙拉或煮濃湯)——正是阿莫先生上場的時刻了。

只見他一邊將濾鍋裡的雞肉挑到另一只鍋裡,一邊偷嘗雞肉,喃喃自語雞肉軟嫩多汁,蔬菜也很好吃,何不把雞肉拆絲與蔬菜混合,再加些義式生番茄泥(passata)煮成濃湯!!!

除了生番茄泥和水,他還在湯裡加了薑片和辣椒絲,我只在一旁叮囑用小火保持湯汁微滾30分鐘即可,也不要太早下調味料(因為我早已調味過)。稍後,阿莫先生撒放少許鹽,磨些爆辣粉和黑胡椒粉,澆上特級初榨橄欖油,嘗一口後,嘆,怎會有這麼好喝的湯。

嗯,吳家有夫初長成。Facebook 非說不可

材料(經更動)
全雞1 隻,去皮切大塊,我用1.5 公斤的骨腿代替(即棒棒腿加腿排)
洋蔥3 顆,去皮去頭尾,保留不切
胡蘿蔔3 根,去皮切大塊
歐防風2 根,去皮切大塊,可以用胡蘿蔔代替
地瓜2~3 顆,去皮切大塊
大頭菜1 顆,去皮切大塊
西洋芹1 株,切段
月桂葉2 片
鹽和白胡椒粉

另備(我省略這部分,只喝雞湯)
煮熟的白豆,白豆罐頭亦可,吃之前用熱水稍微沖過
煮熟的細麵條(vermicelli),略剪成段

做法
1. 取一只容量至少8 公升的大湯鍋,放入雞肉。

2. 依序疊放蔬菜和香料,注入淹沒食材2 公分的清水,用大火煮沸續以小火煮1.5 小時(原食譜煨煮3.5 小時),這期間要不時撈去浮沫。

3. 煮滿1 小時後用鹽和白胡椒粉調味。

4. 完成後,用濾鍋過濾湯汁,捨棄蔬菜,雞肉留作他用。將過濾後的雞湯稍加放涼,再放入冰箱冷藏過夜。

5. 隔日用餐前,撈除雞湯表面凝結的油脂,重新加熱。在湯碗裡舀入適量白豆和細麵條,澆入湯汁。

圖片來源 Photo Credit:
https://bit.ly/2xKbsKy
https://bit.ly/3dM0vc1

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