紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

紅酒燉牛肉!哈,幾乎煮婦煮夫都有自己的一套譜,不需要我來說嘴或是改方法,但某日我在赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)的料理節目聽到一句話:「八角會提昇牛尾的肉脂芳香。」(Star anise will boost the meaty flavors of the oxtail.)靈光一閃燉牛肉時添了八角,的確!肉味湯汁特別精煉厚實,風味獨具,這是我品嘗過最美味的紅酒燉牛肉,你也來一鍋吧!

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

食譜來源:《拯救小廚房的烤箱100道第104頁。

材料
蔬菜油少許
培根100公克切成粗條
牛腩或牛腱1.5公斤切成3-5公分丁塊烹煮前在表面撒上鹽和黑胡椒粉
牛尾500公克可用牛膝、豬尾等富含膠質、肉味豐厚部位代替
無鹽奶油20公克,10公克炒洋蔥,10公克炒蘑菇
洋蔥3顆,約600公克,切成粗條
大蒜4辦,切碎,3瓣炒洋蔥,1瓣炒蘑菇
八角4
中(低)筋麵粉3大匙
紅酒750毫升
胡蘿蔔2根,約400公克,切大塊
番茄糊(tomato paste)70公克
百里香(thyme)3枝
月桂葉(bay leaf)1
蘑菇500公克,對切
葉芹菜(leaf celery),可以義大利巴西利(Italian parsley)代替
鹽和黑胡椒粉適量

取可進烤箱底部厚實的燉鍋,開小火加熱蔬菜油,把培根煎得酥脆,取出。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

原鍋原油,轉中火把牛肉分批煎上色,取出,放在濾網上把油脂和肉汁滴到容器內。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

煎過肉的鍋底沾滿黏呼呼、油膩膩的褐色屑屑和濃稠液體,千萬不要唾棄它;它是肉品加熱後,滴下來的肉汁和膠質,當然還包括油脂,稍加利用,幻化成豐美滋味。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

原鍋添些奶油(10公克),以中火炒洋蔥、大蒜和八角,把洋蔥炒到略為透明,同時把鍋裡結塊翻上來,加入過濾後的油脂和肉汁煮沸。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

加入麵粉拌勻。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

轉大火,一邊加入紅酒一邊攪拌,加入培跟、胡蘿蔔、牛肉和番茄糊煮沸,適量調味,然後加入百里香和月桂葉拌勻,送入預熱過的烤箱,150度C2.5-3.5小時(註),或至肉一碰即碎,再次調味;
算好時間以奶油炒蘑菇,加入烤好的燉牛肉,放置爐上以小火煮30分鐘,食用時撒上香草葉。

註:也可以直火燉,開小火煮2-2.5小時,這當中要不時用木匙背面輕推鍋底,以免沾黏。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

推薦搭配葉芹菜(請點此),它的後味帶苦,可平衡油脂氣息,又可和八角香氣呼應,搭紅酒燉牛肉將將好。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

燉牛肉隔日吃最是美味,但,經過這樣的炒、烤、燉、煮一番煎熬,誰肯任它自嘴邊掠過而成明日糧?那就少少品香吧!搭馬鈴薯泥正好。

紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon/ Beef Burgundy 。拯救小廚房的烤箱100道-121205

隔日取適量,中小火加熱,拌麵拌飯皆宜,嗯。。。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()