油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

想起小時候。。。
拜拜時,媽媽會做鹽水豬舌,拜完後切片吃,QQ脆脆的,跟燙過的雞胗差不多,我不討厭,但也不是很喜歡。
不過,我很喜歡吃久燉的牛舌。家裡附近的起司專賣店有售,片成如火腿般的薄片,鬆軟中帶少許嚼勁,剛剛好。
我在麵包片上塗蒜味美乃滋或芥末美乃滋,再鋪放薄切牛舌,可以吃到忘我。

那天,在家裡附近超市看到豬舌,躇躕良久後,拎了5條豬舌回家,豬牛一家親... ...吧!

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

想做油封豬舌,滋味應該與油封鴨不相上下吧。
老樣子,先用粗鹽醃2天。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

再浸入橄欖油裡,送入烤箱烤6小時。取出後,臭氣薰天,根本不想吃它,整鍋送給垃圾桶。

這是2011年2月的事,心裡有點受到打擊,故意從記憶裡抹去。但是,每次購買豬腳豬尾時,就會看見它,看了快兩年,決定再來一次。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

先做功課。
原來之前那鍋豬舌會發臭,乃因油封之前沒汆燙去異味也沒將舌苔撕除,
OK,沒問題,先「以冷水入鍋汆燙肉」(註),再以冷水沖泡,然後用小刀刮除舌苔。

註:汆燙時,要以竹籤或鐵叉穿入豬舌,才不會捲曲。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

處理舌苔時,請抱持著「寧可誤殺、萬萬不能漏殺」的原則,寧可多切掉舌肉也不能留任何一丁點兒舌苔!(聞過那鍋就會堅定這個信念。)

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

每100公克的豬舌抹上1小匙粗鹽和1/2小匙辣椒碎(註),放冰箱2天。

註:油封後,發現辣味沒醃進去,算是空夢一場。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

注入炒菜用橄欖油,要將豬舌蓋滿,然後封上鋁箔紙,送入烤箱,90度C烤6小時。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

用筷子插入時,暢行無阻插到底即可。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

不燙手後切成厚片,口感好似煮透的茭白筍或杏鮑菇,柔軟帶彈性,舌尖可以感受到細膩的肉纖維。冷食則軟中帶Q韌,像吃半硬質起司!
我拿其中一條豬舌搭甜椒快炒,先將甜椒炒軟,再加入切片的豬舌,拌一下即起鍋,鹹香甜滋,美妙極了。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

最後一條當冷盤,
切薄片搭濃縮橙味巴薩米克醋(註),一片蘸一咪咪醬汁,簡單的輕食。

註:做法見「2012年聖誕晚餐」,此醬汁適合搭單純鹽水肉,鹹味和酸甜互融,滋味豐富。

油封豬舌 Confit of pork tongue-20130325

我僅吃半盤,阿莫先生下班後,向來不愛內臟肉質的他,竟然將剩下的薄片一舉殲滅。
我想,再度油封豬舌指日可待,並且要用豬油來封。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()