松露玫瑰

大約兩年前，我第一次做出油封鴨，原本只是自己解饞用，萬萬沒想到它竟然在許多家庭的餐桌上飄香。這期間我不僅做出油封鴨料理，同時做了油封兔和油封雞，也順手做了油封蒜。

每當PO出油封鴨料理時，常有網友問我，為何要鹽醃三天，好鹹啊。我總是回答，藉著鹽醃殺死細菌並且改變肌肉結構，況且油封鴨本來就是鹹的呀，然而我自己犯嘀咕，可以醃兩天醃一天嗎？

每一支腿約使用2小匙粗海鹽鹽醃，鬆鬆的拍上去。

其實油封鴨費時並不費工，為了省電力，我總是大量油封鴨，因此得出兩個小訣竅～
一、僅用粗海鹽鹽醃，不加任何香草香料，方便日後中式西式料理通用。
二、一鍋封多支腿，不過要注意腿肉必須浸在鴨油裡，關節翹起來無妨。

我可以在這裡貼很多科學用語或是啥的來證明低溫油封肉質柔嫩，但是我不要。我只想說，你可以偷懶你可以想省事你可以照名廚食譜用190度去油封，但是如果想享用肉質柔嫩不乾柴的油封鴨，請把溫度設在75-90度之間，然後用時間換取美味。這是我做了上百隻油封鴨腿的實戰經驗。

如何判定鴨腿油封完成？
如圖，關節肉內縮。

有時候皮韌一點的鴨腿，肉已縮但皮仍完好，可以稍微用手捏測試，有空虛的感覺即表示腿肉已縮。

油封鴨大盤烤之 20091103 是鹽醃兩天的油封鴨。鹹度沒醃三天的高，肌肉纖維鬆散度一樣，當然的，肉質柔嫩不乾柴。這幾乎是我心目中完美的油封鴨腿了，但是不死心，試試鹽醃一天的版本。

隔了一陣子後，我著手油封鹽醃一天的鴨腿。

這是鹽醃一天的油封鴨肉質。鹹度較低，但還是鹹，肌肉纖維沒有鬆散，肉質柔嫩不乾柴，沒有入口即化的口感。

幾乎要拍版鹽醃兩天的油封鴨最美味時，阿莫先生說兩批鴨腿分隔幾個月，許多條件都不一樣，不能如此粗糙下定論。我只好摸摸鼻子，繼續油封鴨。

下接：油封鴨，鹽醃的實驗 Part TWO