松露玫瑰

我對這份食譜可說是一見傾心，翻譯時就不斷揣測它的美味——帶點苦韻的羽衣甘藍和酸甜的櫻桃乾究竟會迸發出何種火花？
瑪德蓮、磅蛋糕、瑪芬、司康這些被歸於甜品的烘焙美食，當它們變成鹹點口味時令人心生好奇，總想要一探究竟。無奈歷經兩場大病，至今尚未動手。
日前見Joy 的試作不禁大喜，決定轉載她的文章置於部落格中，多一個人來推廣。

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譯書的時候我就計畫做這款麵包，不過它並不在名單上的前幾名，當我閱讀圈圈的試作文，她寫道「一邊聽孩子學校發生的種種，八九分鐘就揉得差不多。」 溫馨的親子時光流瀉於文字之間，當下就想把這麵包往前提。
食譜中所用的起司為令多數人退避三舍的藍紋起司，想試作這款麵包卻不敢嘗試藍紋起司可以考慮置換成味道較不嚇人的切達起司，有個開始總是值得鼓勵。
打麵團部分，我用食物處理機代勞，如果想研究細節操作的話，請參考Joy 和蘿拉的試作格文（連結附在文後，很精采喔！）。

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翻譯《英國烘焙大師的麵包廚房》那陣子我正好對中東或波斯料理產生興趣，因此一看到麥尼許（Maneesh）這款著名的中東扁平麵包，當下就打定主意未來要讓它從我家烤箱出爐。
麵包上的鋪料當地人叫札塔（za’atar），阿拉伯語系中za'atar 意指百里香，因此札塔香料的主要成分是乾燥百里香。我使用的札塔是荷蘭米其林三星主廚Jonnie Boer 精心調製的配方，其成份比保羅的來得複雜，尤其多了中東料理的獨特食材——鹽膚木（sumac）。保羅的札塔配方中芝麻與香料的比例是1 比1，三星主廚的比例目測是1 比4 或1 比5，裸嘗之下，我覺得直接鋪到麵包上會過於濃烈酸澀，於是採用2 份主廚香料對上1 份芝麻的比例來製作鋪料。
麥尼許的麵團頗平易近人，不太需要費心照料，麵包口感軟而帶點勁道，可以將它當成家常麵包，我下回要抹恩杜亞肉腸（’nduja），做成義大利扁平麵包，哈哈哈。此外，我採用食物處理機打麵團，如果你打算手揉或用攪拌機，請往下移，閱讀Joy 的精采試作。

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布魯姆（bloomer）是20 世紀初開始流行於英國倫敦的厚長形脆皮白麵包，其特徵是底部平坦，麵包頭尾和表面呈圓弧狀，以及麵包頂部有7 至13 道的斜線割紋。若說義大利的國民麵包是巧巴達，法國是長棍麵包，那麼，布魯姆可名列烘焙大國英倫的國民麵包之列。
保羅說這款麵包適合新手入門，只要學會布魯姆，同時就掌握了製作麵包的關鍵技巧。
我於文後附上Joy 堪比現場連線的試作文，從慎重且嚴肅的文字記錄中，我們得以窺知烘焙人是如何將滿腔熱情轉化成閃閃發光的試作力量。我也希望這股力量能讓諸位心中的烘焙魂燃燒起來！

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薩瓦麵包（Pain de Savoie）是阿爾卑斯山區的家常麵包，它在保羅的家庭生活回憶中佔有一席之地。雖說麵包的名字聽起來很怎樣的，說穿了就是蛋糕形狀的培根起司麵包。你可以隨手取用喜愛的起司，做出屬於你的薩瓦麵包。
除了做好現吃之外，保羅說可以用薩瓦麵包做三明治麵包或搭配起司風度鍋，此外還有更邪惡的吃法，就是在麵包上堆滿起司烤至融化！
《英國烘焙大師的麵包廚房》即將出版，在大家收到書之前我先露出這款麵包的配方，備料和做法都非常簡單，再加上凱特的試作解說，肯定很好上手的。趁著周末動動手吧！

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前陣子開禁全生蛋，大做托隆糖，這可樂壞了阿莫先生XD
一般托隆糖都是配上發泡鮮奶油食用，我倒是喜歡搭覆盆子或是偏酸的草莓吃，如果能夠來上一小杯聖酒那更是再美不過了。Facebook 非說不可

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去年生日的時候，凱特送我一份別緻的禮物，它是一個偏向台式軟麵包的萬用麵團配方。我將這配方增這減那的做成漢堡包，再做個變化並且把麵團切小一點，就烤出佐餐包來了。有了這個護身符，要寫出家常麵包的配方可說是什麼都不驚！是的，蒜香起司猴子麵包的媽媽就是這份禮物。
Monkey bread 的前身是名喚arany galuska 的匈牙利美食，它是將沾了糖和碎堅果的麵團子擺入烤皿再用烤箱烤至膨發的傳統甜食，食用時要澆上卡士達。匈牙利移民讓它在美國發揚光大，變成淋上肉桂糖漿的成群小麵團，因為吃的時候要像猴子捏食物般撕開麵包，所以戲稱之猴子麵包。前美國第一夫人南西．雷根曾經用此在白宮宴客，猴子麵包於是馳名於世。
說到底，猴子麵包可以比喻成迷你版的肉桂捲；不過，猴子麵包既然都可以因為遠渡重洋之後改名換姓，從香甜的肉桂換成起司或其他鹹味食材真可謂易如反掌。蒜香起司猴子麵包，好吃又中看，配上一碗熱湯，就是一頓超完美的輕食簡餐。

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2016下半年的時候，我用半玩笑性質半霸王硬上弓的方式建議Joy 做一個布里歐許的特輯，也就是請她將我的選書中的7個布里歐許做一遍。我經常發出類似的邀請，坦白說收穫不豐，所以當她跟我說會試試看時我還真沒抱多大的希望，沒想到她居然完成了。
打從2017年五月，我開始陸陸續續全文轉載她的試作，期間還插播了兩個預計外的布里歐許，春夏秋冬幾乎都要輪兩回了，今天，終於來到完結篇。
為什麼是布里歐許？它在我的麵包辭典中等同奢華兩字，我愛吃卻手拙。於是乎，每當整理她的文稿，我總是不由自主想像她打麵團時沉靜的背影，並且感激她為我達成眼睛吃麵包的心願。而她所記錄的每個布里歐許不僅充滿素人手作的樸實質感，同時也展現家庭烘焙師的最優成果，她的試作筆記讓我受益匪淺。

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布里歐許富含蛋黃及奶油，當它做成積木形狀時，就是最可愛的奢華美味。
作者特別叮嚀：「這款麵包的膨脹度較佳，二次發酵時要留意控制在80%即可。」
食譜來源：《愛上！立方體甜點與麵包》第70頁。

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我喜歡吃的中式甜食並不多，綠豆糕是其中之一。以前每次去京兆尹，無論前面鹹食吃什麼，最後的甜點一定要來份綠豆糕和杏仁豆腐。來到荷蘭後就沒吃過綠豆糕了，
所以，我非常感恩周師傅收錄了這道食譜。
周師傅的綠豆糕我前後做了4次，所使用的油脂，第一次是用豬油（還自己煉的油呢），嘗起來油香壓過豆香；第二次改用葵花籽油，成品豆香突出，但是感覺有點單調；第三、四次換用奶油，乳脂適切地提引綠豆的香氣，彼此風味融合，我非常滿意。此外，可能我的綠豆比較乾，炒製時不易成團，所以我會酌加牛奶（前兩次加水），因此我家的綠豆糕居然有綠豆沙牛奶的風韻，哈哈哈！

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南特爾布里歐的形狀特殊，像是拱起的金燦山丘，令人禁不住想用雙手掰開，大口撕咬！
作者說要配上法式奶油和果醬吃，什麼？風太大，我聽不清！
食譜來源：《甜蜜巴黎》第84頁。

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約克夏布丁是英國家庭主婦利用烤肉滴下來的油脂，加上麵粉、牛奶和雞蛋烘烤出的杯狀美食，它是英國傳統周日烤肉大餐（Sunday roast）不可或缺的一員。
對我來說，約克夏布丁是我廚房中重要的里程碑，它是第一項我可以駕馭的烘焙品——因為太簡單啦！剛接觸約克夏時，其簡易且零失敗的操作特性令我為之癡迷，有好一陣子我們家的配菜都是它，我就是把它當成麵包來著，哈哈哈。有興趣的話，可以往下移，看看2008年時，我連試三版的瘋狂模樣XD 那天看到瑞塔做了約克夏布丁，思及部落格中雜亂的約克夏布丁記錄，於是當晚出爐兩盤，趁此將正式發表過的食譜收整起來。
一般來說，約克夏布丁的配方有個基本公式，亦即等量的雞蛋、牛奶和麵粉，少許鹽和不可或缺的油脂。不過，做順手之後，你可以稍加調整比例並加上風味材料，打造個人專屬的口味。此次列出2009年和2011年的兩個版本就是我的創意之作。

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