松露玫瑰

我在2010年1月21日寫了這篇文，談論鯷魚（anchovies），文章標題是「蓋厲害醃鯷魚」。而今，我決定更新這篇文章，向大家表達我對鯷魚的愛。

鮮鯷魚長相和吃法請見「炸鯷魚」（請點此），我們這裡要談的是經過鹽醃、存放在橄欖油裡的醃鯷魚。
醃鯷魚在我廚房裡好似調味醬料，往往做魚料理或味道豐厚的醬汁時，我會以醃鯷魚取代鹽來調味，這算是我個人的小癖好。

更多鯷魚食譜及搭配：
鯷魚細扁麵
焗烤茄汁鯷魚直麵
地中海式烤羊排
《廚房女神奈潔拉》鱈魚，嫩莖青花菜和辣椒 Cod with broccoli & chilli（明蝦版本）
《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》皮埃蒙特烤甜椒
《法國廚神的自然風家庭料理》杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon
蒜香鯷魚醬
鯷魚茄丁肉末

鯷魚要有蒜香來陪襯，通常是使用4條鯷魚魚片配2瓣大蒜（可隨口味調整）

先讓鯷魚在油鍋裡融化，加入蒜片炒香。

加入煮熟的扁豆或罐頭扁豆。（我把80公克乾扁豆丟入水中煮20分鐘後撈起瀝乾。）

換到烤皿裡，堆上150至200公克櫻桃番茄。

送入預熱過的烤箱，180度C烤20至25分鐘，中途翻面並用叉子稍加擠壓番茄，讓茄汁和扁豆滋味融合。

這就是一個萬用醬料，親愛的，不用我多說，你就會變出令人垂涎的美味了！

當三明治夾餡（請點此），根本無需調味。

當調香料，做成鯷魚奶油（請點此），抹麵包拌熱蔬菜都好用。

做沙拉淋醬，圖片是尼斯沙拉（請點此）。
而有名的凱薩沙拉，淋醬也用到鯷魚，比如傑米奧利佛版本（請點此）及費朗亞德里亞（Ferran Adria）版本（請點此）。

做鯷魚青醬（請點此）當然是少不了它。做了青醬後，運用更是廣泛，請以「青醬」為關鍵字，搜尋本部落格。

哈，亞洲版煙花女麵（請點此），幫麵條添上美滋味。

我經常在烹調時隨手使用鯷魚調味，這碗漬鯷魚甜椒溫沙拉（請點此）就是一例。

蔬菜和鯷魚真是絕配，鹹而回甘的滋味令人心醉；「鯷魚蘑菇」（請點此）是我最常玩的把戲，其實，還有許多蔬菜都是這樣烹煮的。