每個人喜歡的季節食物各有不同,講到十月,我個人首先想到的就是栗子。這種當作植物果實的堅果,可以直接烤或燙熟來吃,事實上當作料理食材的話,用途意想不到地廣泛。
做什錦湯、栗子飯,這些大家都很熟悉,其實栗子也可以油炸,做成天婦羅,只是不像一般會裹上麵衣。中菜裡也有栗子燒雞這道菜,各種菜色中,我最想吃到季節好滋味的就是一道名為「秋之山」的菜。
「秋之山」是在一家餐廳菜單上的名字,未必所有人都知道,實際上就像用葛粉勾芡的糝薯,糝薯是一種用魚肉、雞肉或蟹肉混入山藥,調味後蒸、炸、或煮熟的食品。但仔細想想,比起來「秋之山」更像是在白肉魚上蓋蕪菁泥蒸熟的「蒸蕪菁」。我純粹只顧吃,並不了解詳細做法,但看起來是用栗子泥做成饅頭,裡面包的餡湯有百合根、木耳,以及鴨絞肉。看來不太像清湯,而是淋上濃濃葛粉芡汁的「秋之山」,用小小的木湯匙舀一口,瞬間從心底感到秋日的美好。
《男性料理讀本》第91頁。
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