醃鯷魚,你這個鹹香的小淘氣!-20131101

我在2010年1月21日寫了這篇文,談論鯷魚(anchovies),文章標題是「蓋厲害醃鯷魚」。而今,我決定更新這篇文章,向大家表達我對鯷魚的愛。

醃鯷魚,你這個鹹香的小淘氣!-20131101

鮮鯷魚長相和吃法請見「炸鯷魚」(請點此),我們這裡要談的是經過鹽醃、存放在橄欖油裡的醃鯷魚。
醃鯷魚在我廚房裡好似調味醬料,往往做魚料理或味道豐厚的醬汁時,我會以醃鯷魚取代鹽來調味,這算是我個人的小癖好。

更多鯷魚食譜及搭配:
鯷魚細扁麵
焗烤茄汁鯷魚直麵
地中海式烤羊排
《廚房女神奈潔拉》鱈魚,嫩莖青花菜和辣椒 Cod with broccoli & chilli(明蝦版本)
《伊麗莎白.大衛的經典餐桌》皮埃蒙特烤甜椒
《法國廚神的自然風家庭料理》杜卡斯特製尼斯洋蔥塔 Pissaladière à ma façon
蒜香鯷魚醬
鯷魚茄丁肉末

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鯷魚要有蒜香來陪襯,通常是使用4條鯷魚魚片配2瓣大蒜(可隨口味調整)

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先讓鯷魚在油鍋裡融化,加入蒜片炒香。

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加入煮熟的扁豆或罐頭扁豆。(我把80公克乾扁豆丟入水中煮20分鐘後撈起瀝乾。)

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換到烤皿裡,堆上150至200公克櫻桃番茄。

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送入預熱過的烤箱,180度C烤20至25分鐘,中途翻面並用叉子稍加擠壓番茄,讓茄汁和扁豆滋味融合。

這就是一個萬用醬料,親愛的,不用我多說,你就會變出令人垂涎的美味了!

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當三明治夾餡(請點此),根本無需調味。

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當調香料,做成鯷魚奶油(請點此),抹麵包拌熱蔬菜都好用。

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做沙拉淋醬,圖片是尼斯沙拉(請點此)。
而有名的凱薩沙拉,淋醬也用到鯷魚,比如傑米奧利佛版本(請點此)及費朗亞德里亞(Ferran Adria)版本(請點此)。

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做鯷魚青醬(請點此)當然是少不了它。做了青醬後,運用更是廣泛,請以「青醬」為關鍵字,搜尋本部落格。

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哈,亞洲版煙花女麵(請點此),幫麵條添上美滋味。

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我經常在烹調時隨手使用鯷魚調味,這碗漬鯷魚甜椒溫沙拉(請點此)就是一例。

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蔬菜和鯷魚真是絕配,鹹而回甘的滋味令人心醉;「鯷魚蘑菇」(請點此)是我最常玩的把戲,其實,還有許多蔬菜都是這樣烹煮的。

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