油封鴨 & 油封雞 @ 松露玫瑰

2008 年我首度做出油封鴨，從此它成為我餽贈親友鄰居的年節禮物，這十幾年來，隨著視野的開展及廚藝的成長，每回的成品總是略有不同。

而今再提油封鴨總有老調重彈的感覺，不過我真的想把這些年來的油封心得與諸位分享——簡單且美好的油封鴨。。

早些時候，我對於鹽醃鴨腿的時間異常執著，非得2 天不行！某一年我突然開竅了，鹽醃是古時候保存鴨腿（肉品）的方式哪，現在的冰箱空間隨時都可塞下數十支鴨腿，我是在機車什麼？

經過大量閱讀及實作，我認為讓油封鴨柔軟濕潤的重點在於低溫長時烘烤，且讓我簡而言之油封鴨的幾個重要元素。
1. 鴨腿，這必須有。

2. 粗鹽，每100 公克的鴨腿用12～15 公克的粗鹽。現代生活中，鹽之於油封鴨，其功能比較偏向於調味之用，但還是得讓鹽把鴨腿包裹起來。細鹽融解的速度過快，滲透的效果不彰，不建議採用。此外，如果你想添加香料就在這時候加進去。

3. 鹽醃時間，好啦，我跟過去的我和解了，如果你想讓油封鴨當排餐，可以乾醃1 天，甚至隔夜即可。但是，如果你想把油封鴨當成醃肉或臘肉看待，我建議你至少醃滿2 天。舉例來說，當你把一支「很鹹」的鴨腿與一顆白菜熬煮30 分鐘，你將會嘗到彈嫩鹹香的鴨肉及甘甜的湯汁，反之，醃一天的鴨肉將會淡而無味。

4. 鴨油，即使許多名廚認為可以採用橄欖油，我還是偏好鴨腿配鴨油。

5. 烘烤溫度，攝氏75～90 度，如果你求快想調至100 度以上，也不是不可以。不過，低溫烘烤可將鴨肉的結締組織完全轉化為明膠，肉質將異常滑嫩。

6. 烘烤時間，不定。基本上，當鴨腿韌帶斷裂鴨肉內縮時即完成。

7. 可以用電鍋油封鴨，電鍋跳起後，用保溫的方式油封，直到鴨肉內縮即可。

8. 油封鴨在法國算是家常美食，鹽量、鹽醃時間、烘烤溫度都可隨心所欲，放輕鬆啦！

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取一只玻璃或陶瓷淺盤，倒入三分之一量的鹽，用鴨皮刷塗底部，使表面沾滿鹽粒。
鴨皮朝下，將鴨腿平舖一層，於表面撒剩餘的鹽，並稍加搓揉鴨腿。用鋁箔紙包緊，置冰箱冷藏，進行鹽醃。

鹽醃後的鴨腿洗淨，用布巾擦乾。
取一只厚實的燉鍋，放入鴨腿和鴨油，油脂必須蓋滿鴨腿。用中至小火加熱，直到中心溫度達攝氏60度，再送入預熱至攝氏75度的烤箱烘烤（加不加鍋蓋皆可，不過我習慣蓋上鍋蓋，讓燉鍋成為烤箱中的另一小烤箱）。
製作油封鴨時，一般來說烤箱的最佳溫度為攝氏75度至90度，我向來維持在80度以下。所需時間不等，通常是8至10小時左右，不過我也曾經耗過19個小時，原因是鴨腿放入鴨油後，我忘了加熱就直接移入烤箱了。

剛油封完成的鴨腿脆弱易散，因此要全鍋放涼後才可取出鴨腿，接著就可分裝冷凍了。

放涼後的鴨油可以用大湯勺舀入保鮮盒置於冰箱冷凍，留待下次再用；或者，舀入帶壺嘴的容器，再分裝至玻璃罐中冷藏保存，隨時可充作烹調用油。

鴨油底下有一層鴨汁，舀鴨油時一不小心就會連鴨汁一起舀上來。
我的做法是，留下薄薄一層鴨油，將鍋子放入冰箱冷藏直到鴨油定型，再用湯匙掀開已經變成固態的鴨油，鴨油和鴨汁立刻壁壘分明。
鴨汁可以充作高湯，即使拿來煮個白菜湯都甜得不得了。

將鴨腿表面煎上色，鴨皮朝上，送入預熱至攝氏180 度的烤箱烤30 分鐘即可食用。

當我首次與大家分享油封鴨時，躍躍欲試者眾，礙於當時鴨腿難得，所以我想出了油封雞，讓大家都可一飽口福。
油封雞的做法與鴨相同，只不過把鴨油換成橄欖油。

20081208
油封鴨是法國保存鴨腿的傳統方法，confit 就是 preserve 保存的意思，運用鹽醃的保存效果，再加入鴨油以低溫烘烤熟成。
我閱讀了眾多版本，做法幾乎都一樣，只是在於鹽醃時間及溫度的差別，以及大多數會在油封之時添加香料。
我認為油封鴨是基本素材，並且這是我第一次做油封鴨，決定用最簡單的材料—鴨腿、鹽和鴨油——來呈現。