牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

我跟牛奶醬的淵源,與油封鴨一樣長。
十幾年前吧,藉著Yahoo網拍,我享盡許多異國美味(當時網路購物剛興起,販售食品的相關法規尚不嚴格),一位居住法國,熱愛美食的賣家,幫我找到朝思暮想的油封鴨和糖漬栗子(marron glacé),同時介紹牛奶醬和玫瑰果醬給我,至今,這四項都還在我「非常喜愛」的食物名單中;
移居荷蘭後,除了牛奶醬,其他三項都輕易可得,甚至自己製作;早先,阿莫先生必須透過商家,自阿根廷訂貨,滿足我的渴望,隨後因為國際部落客的分享和這本書,創新前衛的分子料理,我可以輕鬆擁有了。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

食譜來源:創新前衛的分子料理第74頁。

隨意在網路上搜尋關鍵字都可以查到做法:
將整罐煉乳(撕去標籤,不開封)放入壓力鍋裡,注入蓋過罐子高度的清水,蓋上鍋蓋,以大火煮到上壓狀態,然後轉小火,續煮15~20分鐘,熄火;
讓壓力鍋自然洩壓冷卻(至少1小時以上),才打開鍋蓋。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

完成了。

書上同時標明用一般鍋具的做法:
將整罐煉乳平放鍋裡,注入蓋過罐子高度的清水,讓水保持微滾狀態,煮3小時,不時加入滾水,維持水位(這點非常非常重要,否則煉乳罐會爆裂);
離火後,保持原樣(連鍋含水帶罐子)在室溫下冷卻(至少1小時以上),才將煉乳罐自水中取出。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

神奇吧!
這就是梅納反應(Les réactions de Maillard/Maillard reaction),褐化反應的一種,書裡寫道:
「這個反應是由糖及蛋白質(更精確地說,是胺基酸)在高溫下生成。經一連串的反應後,產生褐色、香氣及味道。」
平常我們說,把肉煎上色,直到香味飄出,就是在運用梅納反應。你看,這也是分子料理技法!

書裡並說:「煉乳中有數種不同種類的糖分,在此同時也產生焦糖化作用。」
焦糖化作用(La caramélisation/Caramelization)也是褐化反應,是「糖經過烹煮後所生成的反應,這個反應會改變食材原有的顏色及味道...」。
呵,一道料理玩了兩個技法,其實,我覺得還有一項,壓力鍋烹煮。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

以前,我會以牛奶醬塗抹麵包,上頭撒點烘過的松子或杏仁片食用,當我認識可可粒(grué de cacao/cacao nibs)之後,它即取而代之,當然,還要來杯咖啡牛奶。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

我知道你會說,好怕壓力鍋(其實只要按照使用指示,壓力鍋是個好幫手),也或許會說,放在水裡煮,我怕一閃神忘了加滾水... ...
OK!那我們把煉乳倒出來!

首先用微波爐製作。
將煉乳放入容量至少2.5公升的料理碗(註1),封上專用保鮮膜(註2),開中度火力(我的微波爐最高瓦數是850,我用500瓦),每次加熱2~2.5分鐘,取出,以打蛋器攪拌至滑順,蓋回保鮮膜,繼續加熱2~2.5分鐘,然後取出攪拌,總共做四次到五次,直到像花生醬的質地。

註1:微波加熱過程,煉乳會膨脹,使用大一點的料理碗,可免去事後清理微波爐的瑣事。
註2:若保鮮膜本身平滑無洞,要以叉子戳幾個洞,加熱時,可讓熱氣排出。請務必注意,掀開保鮮膜攪拌時,不要讓開口向著自己,以免讓蒸汽燙傷。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

這是我加熱四次以後的質地,比花生醬多點流動感,不過,冷卻後會再濃稠一點。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

若質地已達預期,但希望顏色再深一點,則可趁熱加入50毫升的牛奶拌勻,送入微波爐再度加熱2分鐘,就是漂亮的焦糖色了,香氣會更濃郁。(這也是稀釋或讓牛奶醬回溫的方式。)

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

每加熱2~2.5分鐘取出攪拌,這個步驟非常重要,切勿貪圖省事,調高火力或增長時間,那就會產生顆粒囉!話說回來,除了醜了些,其實多點口感也不錯,哈哈哈~
(上圖是測試加熱所需時間,時間過長的疙瘩牛奶醬。)

我當然也準備了烤箱版本。
把煉乳倒入可進烤箱的容器,以鋁箔紙封緊,放入烤盤裡,注入盛放煉乳容器高度二分之一到四分之三的滾水,送入預熱過的烤箱,180度C烤至少2小時,每30分鐘攪拌一次。其實這就是水浴法。
順帶一提,若剛好使用烤箱,烹煮180度C或200度C的料理,用烤箱做牛奶醬倒是挺好的;烤箱溫度若是200度C,烘烤時間縮短即可。

提到水浴法,我穿插一個不倒出煉乳、以爐火隔水加熱的方法:
將煉乳蓋子戳至少2個洞,放入鍋裡,注入適量清水,不要過多,以免煉乳罐傾倒,讓水保持微滾狀態,煮3小時,不時加入滾水,維持水位;
離火後,保持原樣(連鍋含水帶罐子)在室溫下冷卻(至少1小時以上),才將煉乳罐自水中取出。

牛奶果醬 Dulce de leche(壓力鍋、微波爐、爐火和烤箱版本)-20131121

若你對煉乳變成牛奶醬,其間的梅納反應和焦糖化作用很有興趣,或者,不想使用壓力鍋、微波爐或烤箱,想挑戰爐火版本,沒問題!
將煉乳倒入不鏽鋼醬汁鍋裡,最好底部寬一點(可縮短烹煮時間),以最小火煮煉乳,保持微微起泡的狀態,不時攪拌,直到像花生醬的質地。(因每個爐火火力和使用的鍋具底部面積不一,我就不在此標示時間,謹記所需要的濃稠度即可。)
上圖是測試爐火版,即將完成的牛奶醬。

個人認為以壓力鍋烹煮最省事方便,質地也最滑順,微波爐煮法則是第二名,不過,當你的烤箱上工時,且有足夠的「異次元空間」,水浴法當然是首選!
至於整個煉乳罐放入水裡小火加熱,或罐頭戳洞隔水加熱,或煉乳倒入醬汁鍋直火加熱,除非前述壓力鍋、微波爐和烤箱的方法,你都無法使用,才來考慮吧。
然後,一定要用煉乳製作嗎?請容後敘~

普遍大眾看待壓力鍋好似不定時炸彈,其實,只要遵守使用說明,不外乎是食材不要超過鍋內安全線、煮到上壓就轉小火、烹煮過程不要搖晃鍋身,以及完全洩壓才開鍋蓋等等,壓力鍋真的是好幫手。
我綜合這陣子大家以壓力鍋製作牛奶醬的提問,在此一併回答。
Q、可以一次煮2罐煉乳嗎?
A、可以,上圖就是一鍋煮兩罐,但因為鍋裡內容物增多,所以煮到上壓的時間會較長,不要擔心。

Q、為何要撕掉煉乳罐表面的包裝紙?
A、撕掉包裝紙,是為了避免烹煮完畢後,鍋裡有一鍋碎紙水,跟操作的安全性無關。

Q、牛奶醬可以保存多久?
A、放冰箱冷藏,至少可以存放1個月,開封後,1星期之內食用完畢即可;舀取時,請使用乾淨湯匙,若牛奶醬變酸或出水,表示敗壞,請丟棄。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(35) 人氣()