參考新手料理的99個秘訣:松露玫瑰的魔法廚房第90頁馬莎拉酒煮鴨腿,
這是此本書上我最愛的料理之一,之前計有三位網友試作~
小R---
馬莎拉酒煮鴨腿&牛肝菌蝴蝶麵、喵廚娘---Marsala 煮鴨腿和Tina---馬莎拉酒煮鴨腿
我在學習
沙巴庸時愛上了馬莎拉酒,甜版或不甜版我都愛,料理時喜歡灑一下,它甚至和醬油味非常搭,
因此寫到書上,希望將此食材及用法介紹給大家,
不過今天我以紅酒替代馬莎拉酒,且添了柳橙汁作醬,提供更容易取得食材的配方。

主菜、醬料和邊菜都是四人份。

紅酒燜煮鴨腿材料~
鴨腿4支,表面先以鹽和黑胡椒粉調味
洋蔥2顆,切丁
大蒜2瓣,切碎
紅酒750毫升,可使用紅酒和高湯各半
烤鴨腿的油3大匙,或自備鴨油
鹽和黑胡椒粉適量

將鴨腿放入烤盤,送入預熱過的烤箱,180度C烤1小時。

取可進烤箱煎鍋或燉鍋,以中火加熱鴨油,將洋蔥和大蒜炒軟。

需時約8~10分鐘,請確實炒軟,讓洋蔥釋出甜味,甚至可炒到略呈焦糖化,
加入紅酒,續煮至酒精味揮發。

加入鴨腿(已烤1小時),蓋鍋,送入烤箱續烤1小時。

立即可食鴨腿,但是,我們多玩一下,幫鴨腿加醬汁。

將紅酒煮洋蔥取出備用,鴨腿續留鍋裡,蓋鍋,保持溫度。

橙香紅酒醬材料~
紅酒煮洋蔥
柳橙1顆半,去皮備用(後述),先使用柳橙汁
糖1~2大匙
鹽和黑胡椒粉適量

以食物調理機將紅酒煮洋蔥打成泥,過濾(約200毫升)*
取醬鍋,以大火加熱紅酒洋蔥汁至一半的份量,且醬汁略為濃稠,
加入柳橙汁續煮置濃稠,再加入糖**,調味***

至此,搭上喜歡的邊菜,即可上桌了。

*若一開始即將洋蔥煮至軟爛,打出來的泥非常細緻,可省略過濾的步驟,只要再稍微烹煮即可成為醬料,
但較過濾後烹煮的醬汁多了泥狀感。
**以糖來平衡紅酒和柳橙的酸度,請確實做到 taste taste taste
***這次的紅酒醬在保溫爐擺略久,所以過稠,應該添點高湯稍微稀釋,醬料更有流動感。

我的邊菜是馬鈴薯泥和糖漬橙皮絲。

馬鈴薯泥材料~
鬆軟口感馬鈴薯1000公克
無鹽奶油100公克,切丁
高脂鮮奶油(creme fraiche)100公克,可以酸奶替代
熱牛奶50毫升, 另備少許調整濃稠度
大蒜1瓣,磨成泥
肉豆蔻粉(nutmeg)1/2小匙
鹽和黑胡椒粉適量

在馬鈴薯表面畫十字,放入容器,封上專用保鮮膜,以微波爐600瓦加熱15分鐘,撕去薯皮,
再以壓泥器或湯匙碾碎,趁熱加入所有材料攪拌均勻。

我喜歡在醬鍋裡操作,以小火甚至微火保溫,再利用熱牛奶將薯泥調配到喜歡的稠度。

糖漬橙皮絲材料~
柳橙皮2顆的量
糖3大匙
黑胡椒粒1小匙
水適量

小心削下柳橙皮,僅量避免白色部分,切成絲,
在滾水裡漂煮30秒,瀝乾。

加入所有材料,水稍微蓋過橙皮絲即可,大火煮至水分幾乎收乾。

取出,晾乾。
橙皮絲做法參考《糕點聖經》,不過我多了漂煮步驟且使用個人配方;
橙皮絲是甜點的重要裝飾之一,但,料理是通的,我用來當邊菜^^

驕傲的鴨腿。

橙香紅酒鴨腿搭薯泥和糖漬橙皮絲-111120

淋上醬,開動!

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