松露玫瑰

參考《新手料理的99個秘訣：松露玫瑰的魔法廚房》第90頁馬莎拉酒煮鴨腿，
這是此本書上我最愛的料理之一，之前計有三位網友試作～
小R---馬莎拉酒煮鴨腿＆牛肝菌蝴蝶麵、喵廚娘---Marsala 煮鴨腿和Tina---馬莎拉酒煮鴨腿；
我在學習沙巴庸時愛上了馬莎拉酒，甜版或不甜版我都愛，料理時喜歡灑一下，它甚至和醬油味非常搭，
因此寫到書上，希望將此食材及用法介紹給大家，
不過今天我以紅酒替代馬莎拉酒，且添了柳橙汁作醬，提供更容易取得食材的配方。

主菜、醬料和邊菜都是四人份。

紅酒燜煮鴨腿材料～
鴨腿4支，表面先以鹽和黑胡椒粉調味
洋蔥2顆，切丁
大蒜2瓣，切碎
紅酒750毫升，可使用紅酒和高湯各半
烤鴨腿的油3大匙，或自備鴨油
鹽和黑胡椒粉適量

將鴨腿放入烤盤，送入預熱過的烤箱，180度C烤1小時。

取可進烤箱煎鍋或燉鍋，以中火加熱鴨油，將洋蔥和大蒜炒軟。

需時約8～10分鐘，請確實炒軟，讓洋蔥釋出甜味，甚至可炒到略呈焦糖化，
加入紅酒，續煮至酒精味揮發。

加入鴨腿(已烤1小時)，蓋鍋，送入烤箱續烤1小時。

立即可食鴨腿，但是，我們多玩一下，幫鴨腿加醬汁。

將紅酒煮洋蔥取出備用，鴨腿續留鍋裡，蓋鍋，保持溫度。

橙香紅酒醬材料～
紅酒煮洋蔥
柳橙1顆半，去皮備用(後述)，先使用柳橙汁
糖1～2大匙
鹽和黑胡椒粉適量

以食物調理機將紅酒煮洋蔥打成泥，過濾(約200毫升)*，
取醬鍋，以大火加熱紅酒洋蔥汁至一半的份量，且醬汁略為濃稠，
加入柳橙汁續煮置濃稠，再加入糖**，調味***。

至此，搭上喜歡的邊菜，即可上桌了。

*若一開始即將洋蔥煮至軟爛，打出來的泥非常細緻，可省略過濾的步驟，只要再稍微烹煮即可成為醬料，
但較過濾後烹煮的醬汁多了泥狀感。
**以糖來平衡紅酒和柳橙的酸度，請確實做到 taste taste taste。
***這次的紅酒醬在保溫爐擺略久，所以過稠，應該添點高湯稍微稀釋，醬料更有流動感。

我的邊菜是馬鈴薯泥和糖漬橙皮絲。

馬鈴薯泥材料～
鬆軟口感馬鈴薯1000公克
無鹽奶油100公克，切丁
高脂鮮奶油(creme fraiche)100公克，可以酸奶替代
熱牛奶50毫升， 另備少許調整濃稠度
大蒜1瓣，磨成泥
肉豆蔻粉(nutmeg)1/2小匙
鹽和黑胡椒粉適量

在馬鈴薯表面畫十字，放入容器，封上專用保鮮膜，以微波爐600瓦加熱15分鐘，撕去薯皮，
再以壓泥器或湯匙碾碎，趁熱加入所有材料攪拌均勻。

我喜歡在醬鍋裡操作，以小火甚至微火保溫，再利用熱牛奶將薯泥調配到喜歡的稠度。

糖漬橙皮絲材料～
柳橙皮2顆的量
糖3大匙
黑胡椒粒1小匙
水適量

小心削下柳橙皮，僅量避免白色部分，切成絲，
在滾水裡漂煮30秒，瀝乾。

加入所有材料，水稍微蓋過橙皮絲即可，大火煮至水分幾乎收乾。

取出，晾乾。
橙皮絲做法參考《糕點聖經》，不過我多了漂煮步驟且使用個人配方；
橙皮絲是甜點的重要裝飾之一，但，料理是通的，我用來當邊菜^^

驕傲的鴨腿。

淋上醬，開動！