黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

PIERRE HERME超完美巧克力》第159頁。

作者說:「這種奢華的巧克力是松露家族裡最簡單的,材料不外乎鮮奶油、奶油和苦甜巧克力而已,就可以做出來。」
我愛吃巧克力,不表示我喜歡所有巧克力製品(我知道我說過N次了),於是,「黑上加黑松露巧克力」是這一本書,我的第一個試作。

黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

材料~
苦甜巧克力,切碎,我以食物調理機代勞
高脂鮮奶油(crème fraîche,又稱法式酸奶油)
無鹽奶油,切成4塊,置室溫
荷式處理可可粉,可以純度高、不含糖的優質高脂可可粉代替,請勿使用防潮可可粉

黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

把切碎的巧克力放入1個可裝下所有材料的料理碗,備用。
將鮮奶油以湯鍋或微波爐加熱的方式煮到大滾(註),然後倒入裝有巧克力的料理碗,用橡皮刮刀由裡向外,慢慢擴大畫圓的方式攪拌,直到質地滑順(此即甘那許 ganache),靜置1分鐘。

註:我選擇微波爐加熱,500W加熱6~8分鐘,每2分鐘取出,以橡皮刮刀拌勻,操作方式請見「牛奶醬」微波加熱段落。

黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

每次加入2塊奶油到甘那許裡,攪拌均勻,然後放入冰箱冷藏室冷卻,再封上保鮮膜,冰至少3小時。

黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

3小時過後。
舀1大匙的可可粉到小容器裡(高度約4公分)(註),準備1張烘培紙,鋪在平盤上,這時候就可以取出巧克力糊,準備塑型。
雙手蘸些可可粉(跟手粉的意思一樣),每次舀比1大匙份量少一點的巧克力糊,稍微搓揉成圓,不必太講究形狀,
把松露巧克力放入小碗裡,直接搖晃小碗,巧克力表面就會沾滿可可粉,接著把巧克力丟入小篩子,篩掉多餘的可可粉,
每做好1顆松露巧克力就放到烘培紙上。

註:成品的直徑約3.5公分,為免松露巧克力在晃動中,碰撞容器上緣壓出痕跡,4公分高度較合適。

黑上加黑松露巧克力 Black-on black Truffles-20140120

做好的松露巧克力立即可食(已回溫,略軟),但我偏好PH大師的吃法,他說:
「松露巧克力我通常從冰箱拿出後就直接吃,一方面因為冰涼的松露巧克力比較硬,而我喜歡硬一點的口感;另一方面也因為可可粉,一旦冰涼了,不會像回溫後那般乾乾粉粉。」
阿莫先生和我並且喜歡搭配 Licor 43
咬一小口松露巧克力,用舌頭擠壓巧克力,享受它由冰冷到溫熱的轉變、苦意泛甜的微妙快感,隨後吞嚥;
這時,啜飲一小口 Licor 43,快速滑過舌面,直接入喉,甜蜜溫暖,與口腔裡餘存的堅果香和奶脂味合為一氣。。。
我鍾愛松露巧克力,不僅因為那是對優質巧克力的禮讚,最主要是,還有什麼能比品嘗松露巧克力,更有熱戀的感覺呢?

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