+牛奶糖巧克力慕斯 Chocolate-caramel mousse-201312X1

PIERRE HERME 獨創糕點》 第68頁。 

聖誕晚餐做了荷蘭名廚 Angélique Schmeinck 的「白巧克力慕斯和燉梨」,一試成主顧,
看到書裡也有巧克力和梨的甜點,非要試試看,絕非PK喔~

牛奶糖巧克力慕斯佐牛奶糖煮西洋梨。Chocolate-caramel mousse with caramel pears-20130123

慕斯材料(經出版社同意,公開配方)~
1½杯鮮奶油
3¾盎司(105公克)苦甜巧克力,大略切碎
1杯(略少)砂糖
2½大匙含鹽奶油
裡頭所使用的含鹽奶油,我參照這裡的說法,添加奶油量3%細鹽。

首先,把鮮奶油打到七分發的程度,舀出½滿杯(稍後用以稀釋煮好的焦糖),把舀出來和留在鍋裡的打發鮮奶油蓋好,置冰箱裡備用。
接著,用微波爐或接近沸騰的熱水隔水加熱巧克力,然後降溫到46度C。

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然後來做焦糖。

做焦糖之前,先取一個料理碗,以溫水洗淨並擦乾,製作焦糖時,將料理碗放在溫暖的地方備用。
取一個厚底深鍋,把砂糖分次加入煮到焦糖化,做法是:

以中大火燒熱鍋子,在鍋子中央撒入約2大匙砂糖,待砂糖開始融化,即用木匙或木鏟攪拌,直到完全融化冒泡泡且焦糖化,呈現深沉琥珀色。

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轉中火,持續攪拌,加入奶油和先前舀起的½杯鮮奶油,此時整鍋會熱騰冒泡,甚至黏鍋,只要持續攪拌,就會化開。

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整鍋都煮滾後,倒入之前準備的溫熱料理碗裡----嘿嘿,這就是牛奶糖。

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等待降溫到46度C的牛奶糖。

試吃中,我竟然發現這是我喜愛的鹹味焦糖牛奶糖!就是它!
微鹹、焦香、奶味、甜滋滋的牛奶糖!
隨著牛奶糖冷卻,益發顯現其QQ、略為黏牙的口感,
這些年來試作料理,這是少數中之一我幾乎想繳械投降不往下做,先吃再說!
真。痛。苦。

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我還是克制住自己沒將牛奶糖吃掉,然後依序加入巧克力和剩餘的鮮奶油拌勻---先加入¼鮮奶油,不要一次全加,才不會使牛奶糖和巧克力降溫過快。

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攪拌好之後,把料理碗蓋好,放入冰箱冷藏定型。這就是牛奶糖巧克力慕斯。

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估算好時間才煮梨。

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然後組合。

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大師的煮梨焦糖味中保留果香,很是突出,跟以往品嘗過的煮梨、燉梨風味完全不一樣,
依我這個聰明(偷懶?)煮婦的小智慧,這個煮梨搭個冰淇淋就可以當宴客甜點啦,齁齁齁~

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至於這個慕斯。。。我有必要解釋一下。

大師說在每個盤子上擺上3球慕斯,或是用兩支湯匙做成橢圓形。
我,一拿出慕斯,就用大湯匙把慕斯攪碎碎。。。
情急之下,舀了一勺慕斯微波融化,再和其他慕斯拌勻,雖說成品口感沒有大影響,但實際上有點軟化。
若當下我再放回冰箱冷藏定型,重新來過即可,可是阿莫先生等在一旁「熊」 視眈眈,箭在弦上,我只好硬著頭皮拍好照,上菜!

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之後,換個姿勢再來一次的巧克力牛奶糖慕斯!
我把
成品搭上可可粒(grué de cacao/cacao nibs),簡單美味,阿莫先生則又添了「幾」球冰淇淋~

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我做這慕斯兩次,食用時有柔軟的顆粒口感,跟印象裡滑順的質地有差別,有點忐忑,不斷跟網路上或手上食譜書的巧克力慕斯比對,
終於在大師另一本著作《巧克力全書》,看見激似的食譜,慕斯的顆粒感跟我的一模一樣,於是放心大膽、厚著臉皮跟出版社「嚕」配方了,哈哈哈~

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松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()