以冷水入鍋汆燙肉-201301xx

 我在「星期六讀書日。煮字烹文~肉類要冷水入鍋或熱水入鍋汆湯? 」曾經提及「冷水入鍋」汆燙肉,
不過有些細節沒講清楚,於是重新寫文講清楚說明白。 

自小看媽媽處理排骨、豬腳、三層肉等份量大或帶骨肉品前,皆會先燒一大鍋滾水汆燙肉,
然後才開始下一個料理步驟,因此有樣學樣,如法炮製,
隨著眼界漸寬,也聽聞「冷水入鍋」汆燙肉的說法,

 但因熟識之人都是採「熱水入鍋」法,我也沒再仔細想,算是跟著潮流走吧!

會開始思索「冷水入鍋」法 的起因是我在網際間「走跳」時,習得一個料理豬肉的小秘訣,即「跑活水」,
是將帶骨豬肉放入冷水裡,以小火煮30分鐘,此時水會呈粉灰色且水面浮滿油脂浮渣,
烹煮經過這道手續的排骨湯尤其美味,少了股令人不悅的腥羶味。
 然而當我閱讀肥鴨先生(Heston Blumenthal)《Family Food》裡的一段話:
「當食譜要求汆燙肉時,即是將肉放入冷水煮到水沸,然後將水瀝掉,再將肉放回清水裡。
如此一來,即可去除肉裡的雜質。」
這讓我意識到,「跑活水」其實是「冷水入鍋」汆燙肉的「不全」版本(註1)。
於是我回頭翻閱10年前料理知識入門書---《大廚不傳烹調祕訣500招》(註2) ---
「冷水鍋可清除肉的腥味」章節仔細閱讀, 提及:
「富含蛋白質的肉類,經水煮後可排除血汙和腥味。
食材以水煮法去腥時,必須採冷水鍋,就是:將食材與冷水同時下鍋,讓食材裡外溫度緩慢上升,
肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡,食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固,體積增大,比重減小。
在熱力推動下,上浮至液面。。。」以及
 「如果採用沸水下鍋,食材表面驟然受熱,蛋白質立即變性,凝固而收縮,使細胞孔細閉合,
食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。。。」,
雖說因這幾年來的煮食歷練,才讓我「讀得懂」這些句子,但對於蹉跎了的光陰,仍是搥胸抱憾不已,
是的,當年聽聞「冷水入鍋」汆燙肉,即是打這本書開始。

註1:私以為「跑活水」操作時的細緻度不及「冷水入鍋汆燙肉」,請點此連結閱讀。
註2:我購買的是2001年舊版。

以冷水入鍋汆燙肉-201301xx

將肉品和清水一同入鍋,開小火烹煮,水將沸開始冒泡泡時即取出,
如此可讓肉裡和骨頭裡的血汙和雜質浮出, 

而在煮沸之前熄火,則因若此時續煮則會將肉裡的鮮味煮出來。 

大廚不傳烹調祕訣500招》 又說:
「以冷水鍋處理的食材,型體不宜過大(以1.5~2.5公斤為宜),水量不宜過多,以淹沒食材為準。。。」 
不過,我也以「冷水入鍋」汆燙雞心和雞肝(取出後立即沖冷水),血汙清光光,肉質卻仍是柔嫩嫩。  

以冷水入鍋汆燙肉-201301xx

我會將汆燙後的帶骨肉,例如排骨、豬尾和豬腳(厚三層肉亦可)送入烤箱將油脂烤出,
之後以此烹煮出來的湯汁乾淨澄澈、肉質鮮韌有勁。
經過汆燙後的排骨烤20分鐘、豬尾烤30分鐘,豬腳或厚三層肉則烤45分鐘。 

完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》提到烘烤也有此「清淨」的作用,
依我個人實際操作的經驗來說,直接以烤箱180度C烤排骨需時45分鐘,豬尾則要1小時,
至於豬腳或厚三層肉因厚度關係,需要以150度C(或更低溫度)烤至少2小時,
倒不如汆燙後再烤,較合經濟效益。

經過「冷水入鍋」汆燙、送入烤箱烤出油脂後的豬腳,
所燉煮出的豬腳湯湯色雖深(添加醬油)卻沒有浮油,完全不膩口。

(下張圖是汆燙中的豬舌,進食中請勿觀看。)

以冷水入鍋汆燙肉-201301xx

請以冷水入鍋汆燙肉。

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